(מערכת)
הגל הגיע. הוא אינו נשבר ברעש על חופי עולם היין כמו צונאמי, אלא מתגלגל בצורה חלקה, כמעט בלי שישימו לב. פחות אלכוהול, יותר הנאה בכוס – אולי אותה כוס אחת נוספת שחסרה כל כך בענף ההסעדה. לא כתרגיל של ויתור, אלא כמעשה של שכנוע. שני יינות סוביניון בלאן מראים היום איך 11% יכולים לטעום לא כמו ויתור, אלא כמו העשרה. האחד מגיע מדרום טירול, גדל על גפנים בנות 75 שנה, בגובה 800 מטר מעל פני הים, שם הלילות קרים מספיק כדי לחדד את החומצה. הוא מריח מאבן רטובה, עשב לימון, קליפת מנדרינה ומסך של עשן קריר. בחך תחילה אגס, אחר כך דומדמנית, ולבסוף מלח. הרבה מלח. אחד מאותם יינות שכבר אינם צריכים להוכיח דבר, אך מסוגלים להכול.
האחר מגיע מדרום שטיריה. סוביניון בלאן „Gamlitz“ מסאטלרהוף האגדי, שבו הם אמנים בכל הקשור למכלי נירוסטה ולמשך ההשריה על הקליפות – צלול כבדולח, הדוק, עם קצה אקזוטי ללא רוחב, וחומצה מתוחה כמיתר. גם כאן 11%. האלכוהול נשאר ברקע כמו אורח מחונך היטב. זרימה לשתייה ללא מעצור.
ובעודנו שותים את שני היינות הללו, כדאי להביט מעבר לגבולות המגרש. יש אזורים שתמיד ידעו לעשות זאת: ואכאו „Steinfeder“ – עדין, צלול כאוויר של וולדפירטל השוכן מעל ואכאו (ומשום מה הוא חלק ממנה), לעולם לא מעל 11.5%. אחר כך ויניו ורדה מפורטוגל – הדרי, מרקד, כמעט תמיד עם תסיסה קלה. או צ'קולי מחבל הבסקים – יבש, קריר, כמו רוח אטלנטית בכוס. כל אלה מסורות המוכיחות שקלילות אינה מעשיית שיווק חדשה.
החדש הוא המחקר שניגש לנושא הזה. ניו זילנד, למשל. במשך שבע שנים עבדו כורמים ומדענים על יצירת יינות עם כ-9.5% אלכוהול – בלי מערך מכונות להפחתת האלכוהול. הם משחקים עם עבודת העלווה, מועד הבציר וניהול השמרים. התוצאה אינה פשרה עדינה, אלא סוביניון בלאן עם שרירים. דוגמה מובהקת: „The Doctors’ Sauvignon Blanc“ ממארלבורו – פחות מעשרה אחוזים, ובכל זאת אופייני לזן עד הלגימה האחרונה, גם אם פה ושם משתמשים בשמרי ארומה, דבר המקובל בניו זילנד.
אוסטרליה ניגשת לכך אחרת. שם הטכנולוגיה מותרת ואף רצויה. אוסמוזה הפוכה, בציר מוקדם, ערבוב עם חלקות שנבצרו מוקדם. המטרה זהה: לשמור על המבנה והניחוח, להוריד את האלכוהול, בלי שהיין יטעם כמו תפוח שהוציאו ממנו את הליבה – רק צורה, בלי אמצע.
ואז גרמניה. שם מעזים אפילו לייצר יינות לבנים יבשים עם פחות מחמישה אחוזים. זהו קו דק: מתחת לסף הזה היין נעשה דל מבחינה חושית, ודל עוד יותר מבחינה תקשורתית. לכך מצטרפת העובדה שחוקי היין כמעט אינם מכירים באזור שבין 4.0 ל-8.4%. מגרש משחקים ללא כללים ברורים – אולי דווקא משום כך הוא מעניין. אבות הטיפוס הראשונים כבר כאן, וכן, הם מסוכנים. אבל גם זה חלק מהעניין כשמבקשים להגדיר פלח חדש. על אחד מאבות הטיפוס הללו נדווח בקרוב ובבירור.
מה נשאר? שלוש אמיתות קטנות: קלילות היא מלאכת יד, לא קסם. סוביניון בלאן הוא לעיתים קרובות באופן חשוד ה״משפר״ בתחום הזה. ו״קליל״ היה כאן מאז ומתמיד – רק ההצדקה השתנתה. פעם זו הייתה מסורת, היום אלה שינויי האקלים, תרבות השתייה, והרצון ליהנות מערב לאורך זמן במקום לדוג תשובות בערפל השכרות.
היום אם כן ב-WINEPARTY: לאגדר „Fragment“ וסאטלרהוף „Gamlitz“. שתי הוכחות לכך ש-11% מספיקים. ובקרוב ניסוי גרמני מתחת לחמישה אחוזים. לא יינות ללא אלכוהול. רק שאלה אחת נותרת: האם סוביניון בלאן הוא פשוט נשק סודי ליינות קלילים רציניים – או שגם זני ענבים אחרים מסוגלים לכך באותה מידה, רק שאיש אינו מדבר עליהם?