(קלוד אוגוסט / מנפרד קלימק / מערכת העורכים)
קרלו פטריני מת. ועמו נעלמת אחת מאותן דמויות נדירות באירופה שלא רק ייסדו תנועה, אלא שינו את החשיבה הקולינרית והקולינרית-פוליטית של תקופה שלמה. פטריני היה בן 76. הוא מת בעיירה ברא שבפיימונטה, שם גם נולדו רעיונותיו: בין איכרים, טרַטוֹריות, שווקים, כרמים ואותה איטליה שמעולם לא ראתה באוכל רק צריכת מזון גרידא ושולית, המושפעת מאומללות הפרוטסטנטיות, אלא חלק מהחיים עצמם.
כיום דברים רבים נשמעים מובנים מאליהם, אף שלפני ארבעים שנה נראו כמעט חתרניים: מוצרים אזוריים, חקלאות מלאכתית, מגוון ביולוגי, מקור, זנים עתיקים, גאוות יצרנים, גסטרונומיה מואטת. אך כל אלה היו פעם תנועת נגד. וקרלו פטריני היה המארגן החשוב ביותר שלה.
אסור לשכוח מאיזה עולם צמחה סלואו פוד. העשורים שלאחר המלחמה באירופה עמדו בסימן תיעוש, האחדה ורציונליזציה טכנוקרטית: המזון נתפס יותר ויותר באופן פונקציונלי: עמיד, זול, מתוקנן, יעיל. החקלאות התועשה בקצב ששינה מן היסוד נופי תרבות היסטוריים בתוך עשורים ספורים. סופרמרקטים דחקו את השווקים, שמרים תעשייתיים דחקו את מחמצת, זני גפן מתוקננים דחקו קלונים עתיקים, ותאגידים גלובליים החלו לחשוב על טעם במונחים של טבלאות. פטריני הבין בשלב מוקדם שאבד כאן הרבה יותר מגיוון קולינרי גרידא. צורת חיים נעלמה.
ההתנגדות שלו לכך לא החלה באקדמיה, אלא בגוף. כאשר נפתח ב-1986 סניף של McDonald’s סמוך למדרגות הספרדיות ברומא, ארגן פטריני מחאות נגדו. כיום זה נראה כמעט תמים. אז היה זה מרד תרבותי נגד הרעיון שהאוכל חייב להיות זהה בכל מקום. מתוך המחאה הזו נולדה סלואו פוד.
לפתע החל משהו להשתנות. שכן פטריני לא דיבר כסגפן: הוא מעולם לא רצה לבטל את ההנאה, ולעולם לא ביקש למשטר אותה מבחינה מוסרית. בדיוק בכך טמון היה כוח המשיכה העצום שלו. סלואו פוד לא הייתה תנועה של איסורים, אלא של גילוי מחדש. האוכל צריך להיות „טוב, נקי והוגן“ – טוב בטעם, נקי בייצור, והוגן כלפי היצרנים והטבע. זו לא הייתה רומנטיקה נוסטלגית של איכרים. פטריני חשב פוליטית, אקולוגית ותרבותית בעת ובעונה אחת. הוא הבין שחקלאות לעולם אינה רק כלכלה. היא מעצבת נופים, קהילות, מסורות, ניבים, מבנים משפחתיים וזהויות. כאשר מתעשים גבינה, לא רק מוצר משתנה, אלא לעיתים קרובות אזור שלם. לכן חשיבתו של פטריני השפיעה במיוחד גם במקומות שבהם המקור כבר היה נטוע עמוק: בגידול גפנים.
בלי סלואו פוד, קשה לדמיין את סצנת יינות הטבע והיינות הביודינמיים של ימינו. לא מבחינה טכנית – אלא מבחינה רוחנית. שכן פטריני החזיר לדור שלם של כורמים את הלגיטימציה התרבותית שייצור היין התעשייתי נטל מהם במשך עשרות שנים. בשנות ה-80 וה-90 גידול הגפנים נתפס במקומות רבים בעיקר כשאלה של שלמות טכנית. היגיינת מרתף, שמרי תרבית טהורה, בקרת טמפרטורה, סגנון בינלאומי, חביות באריק, נקודות. היין תוקנן יותר ויותר. חלקים גדולים מעולם היין החלו לייעל את עצמם כאילו היו מוצרים תעשייתיים. סלואו פוד הציבה מול החשיבה הזו דבר שנראה אז כמעט מהפכני: המקור חשוב יותר מהשלמות.
לפתע החלו כורמים להתעניין שוב בזני גפן עתיקים, בתסיסה ספונטנית, במסורות מקומיות, ביקבים משפחתיים קטנים, במגוון ביולוגי בכרם ובחותמות אישיות. לא במקרה רבות מתנועות יין הטבע שהתפרסמו מאוחר יותר נולדו בדיוק בסביבת אותם אזורים שבהם סלואו פוד הייתה חזקה: פיימונטה, הלואר, ז'ורה, חלקים מבורגנלנד, סלובניה, שטיריה או גם פנדס.
כמובן, מכאן התפתחה מאוחר יותר גם אידיאולוגיה רבה. סצנת יין הטבע יצרה לעיתים את הדוגמות שלה, את האורתודוקסיות שלה ואת היהירויות שלה. יינות מסוימים היו פגומים, ותנועות מסוימות נעשו מיסיונריות. אך הדחף המקורי נבע מכמיהה עמוקה לאותנטיות. בדיוק את הכמיהה הזו הבין פטריני בשלב מוקדם: הוא הבין שבני האדם המודרניים אינם מחפשים רק מוצרים, אלא קשרים. קשרים למקור, ליצרנים, לנופים ולסיפורים. לכן סלואו פוד מעולם לא הייתה רק תנועת הנאה. היא הייתה גם ניסיון לבטל את הניכור.
ביין הדבר ניכר במיוחד. גידול גפנים ביודינמי, למשל, שעליו דיברו במשך זמן רב אונולוגים קלאסיים רבים בלעג, קיבל רוח גבית תרבותית מסלואו פוד. כורמים קטנים יכלו לפתע להסביר מדוע הם רוצים לעבוד אחרת. לא מתוך נחיתות טכנית, אלא מתוך אמונה. כיום רבים מהיקבים הפועלים באופן ביודינמי נמנים עם האחוזות הנודעות ביותר בעולם.
פטריני עצמו נותר, למרות הכול, בלתי ציני להפליא. בעוד שחלקים גדולים מתרבות האוכל המודרנית גלשו בשלב מסוים לסגנון חיים, לשיווק יוקרה ולאסתטיקת אינסטגרם, הוא דבק במשהו כמעט מיושן: השולחן המשותף. אוכל היה עבורו זמן. שיחה. קהילה. איטיות. תשומת לב. לא אופטימיזציה. לא הצגה עצמית.
ובדיוק בכך טמונה הרלוונטיות הגדולה ביותר שלו, שכן העולם שפטריני ביקר האיץ מאז עוד יותר. כיום מצלמים, מדרגים, ממשטרים באמצעות אלגוריתמים והופכים את האוכל לתוכן. מסעדות נאבקות במוקיעים מקוונים, שפים נעשים למותגים, יין (כיום לעיתים רחוקות יותר) הופך למושא השקעה, וחוויות גסטרונומיות לאותות סטטוס שניתן לעבד דיגיטלית. לעומת זאת, פטריני חשב כמעט באופן אנלוגי ורדיקלי. ארוחה טובה לא הייתה עבורו תוכן. אלא תהליך בין בני אדם. העובדה שאדם כזה נעלם כעת מרגישה כמו סופה של היסטוריה אירופית שלאחר המלחמה, שבה ההנאה עדיין נתפסה כחינוך תרבותי. לא אליטיסטי. לא סגפני. אלא אנושי.
קרלו פטריני אינו מותיר אחריו ארגון בלבד. הוא מותיר אחריו הבנה אחרת של אוכל ושתייה. הבנה שפועלת עד היום בכרמים, בשווקי איכרים, במרתפי גבינות, במסעדות קטנות ובעסקים משפחתיים ברחבי אירופה. סביר שרק בעוד כמה שנים נבין במלואה עד כמה חזקה הייתה השפעתו. שכן דברים רבים שנראים כיום מובנים מאליהם היו פעם התנגדות.