(קלוד אוגוסט / צילום: יקב מיינקלאנג / תמונה מונפשת: runwayml)
יש מעט סמלים שטעונים כל כך בתחילת האביב כמו הביצה. בחג הפסח צובעים אותה, מחביאים אותה, מחפשים אותה – כהבטחה מטפורית מוזרה לחיים ולהתחלה חדשה – אולי גם מעט כנחמה על כך שהכול מתחיל שוב מההתחלה; גם הביצה. בגידול גפנים, שבו אין בכלל את השאלה מה קדם למה, התרנגולת או הביצה, הביצה מופיעה בשתי צורות שונות מאוד. פעם אחת כעוזר לא בולט, שנפתח בתוך היין. ופעם אחרת כאובייקט כמעט מונומנטלי, שנשאר כמה שנים ומעצב את היין. לשניהם יש יותר מן המשותף מכפי שנדמה בתחילה: מדובר בעידון, במעברים, בשאלה כמה התערבות יין מסוגל לשאת.
אחת עם חלבון ביצה
המפגש הראשון שלי עם ביצה בגידול גפנים לא היה בכוס, אלא במרתף. ריוחה, אחר צהריים אביבי קריר ליד מורייטה (לפני כ־30 שנה). מנהל המרתף הפריד בין החלמון לחלבון, הקציף בעדינות את האחרון ומזג אותו לחבית. בלי מופע, בלי טקס – יותר מחווה אגבית. ובכל זאת, היא הייתה ועודנה מרכזית לסגנון של אזורים שלמים. ההצללה המכונה הצללת חלבון ביצה נמנית עם הטכניקות העתיקות ביותר של ייצור יין. חלבון ביצה, וליתר דיוק אלבומין, נושא מטען חיובי וקושר ביין את אותם חומרים הנתפסים כקשים מדי, מרירים מדי או זוויתיים מדי – בעיקר טאנינים ותרכובות פנוליות. מה שנקשר שוקע לתחתית, ובהמשך שואבים את היין מעל המשקע. מה שנשאר הוא יין רך יותר, חלק יותר ולעיתים קרובות נגיש יותר, בלי לאבד את המבנה שלו.
במיוחד באזורים קלאסיים כמו בורדו או ריוחה, הנוהג הזה היה במשך זמן רב סטנדרטי, במובן מסוים הגימור האחרון לפני הביקבוק. ובכל זאת, כיום הוא נעשה נדיר יותר, כמעט נכחד. לא משום שאינו עובד – להפך, הוא נחשב עדין ובררני במיוחד – אלא משום שאינו מתאים עוד לעידן שדורש יותר ויותר טוהר במובן המוסרי, לא רק החושי. חומרי הצללה מן החי, בין אם ביצה, חלב או שלפוחית דג, עומדים בסתירה לציפיות טבעוניות. לכן מחליפים אותם בבנטוניט, בפחם פעיל או בפולימרים סינתטיים. מבחינה טכנית זה עובד. אבל משהו הולך לאיבוד: ההתערבות הקטנה, הלא בולטת וכמעט בלתי נראית, שממתנת יותר משהיא משנה.
ביצה, ביצה: בטון
הביצה השנייה היא ההפך: נראית לעין, כבדה, כמעט מתריסה בנוכחותה. ביצת הבטון, שנעשתה פופולרית בתחילת שנות ה־2000, בין היתר בזכות מישל שַפּוּטְיֶה, היא כלי של גידול גפנים יצרני. נתקלתי בביצת הבטון כמעט במקרה, כשהייתי לפני 18 שנה בזֶווינְקֶל שבבורגנלנד. ביקב האורגני מיינקלאנג – את היינות שלהם כבר יכולתי אז לקנות בוורונה. אצל מיינקלאנג עמדו הפסלים האלה במרתף. הכורם הסביר לי אז במה מדובר. כמי שהיה באותה תקופה מסורתי צעיר, התגעגעתי לעץ היפה – הביצים נראו לי קרות וטכניות מדי. אלא שאני אינני כורם, אלא בסך הכול רומנטיקן.
ביצת הבטון: כלי לתסיסה ולהתבגרות, הממוקם במכוון בין נירוסטה לעץ. הבטון נקבובי דיו כדי להחדיר ליין כמויות מזעריות של חמצן – מיקרו־חמצון המתרחש לאט ובשליטה רבה יותר מאשר בחבית עץ, אך עדיין משפיע מבחינה מבנית. בה בעת, החומר עצמו אינו מוסיף טעם. לא ניחוח וניל, לא תו קלוי, לא חותם ארומטי מבחוץ. אמנם יקר יותר מחביות אלון, אבל מיועד לשלושה, ארבעה ואף יותר עשורים.
אולם התחכום האמיתי טמון בצורה. לביצה אין פינות ואין אזורים מתים. במהלך התסיסה נוצרת זרימה טבעית: הנוזל נע מעצמו, השמרים נשארים מרחפים זמן רב יותר ומעניקים מרקם ועומק, בלי צורך בהתערבות מכנית. זוהי מערכת שעושה פחות – ובדיוק משום כך מאפשרת יותר. כורמים אוהבים לדבר כאן על „נייטרליות“, אך מתכוונים למשהו אחר: לאפשרות לשקף את מקור היין בדיוק רב יותר, משום ששום דבר אינו מונח מעליו.
שתי הביצים, לא רק בשביל מאייר
ככל ששתי הביצים האלה נראות שונות זו מזו – חלבון הביצה החולף בחבית וביצת הבטון המאסיבית במרתף – הן חולקות רעיון משותף. שתיהן פועלות באמצעות צמצום. האחת מסלקת את מה שמפריע, בלי לגעת בליבה. האחרת מוותרת במודע על כל דבר שעשוי להוסיף משהו. בשני המקרים מדובר באותה מטרה: להביא את היין למצב שהופך אותו לטוב יותר וקל יותר לעיכול.
הביצה, סמל ההתחלה, מייצגת בגידול הגפנים דווקא את המעבר. את הרגע שבו גולמיות הופכת לצורה. לא באמצעות התערבויות מרהיבות, אלא באמצעות החלטות מדויקות וכמעט בלתי נראות. זהו הלקח שאפשר ליישם גם מעבר למרתף: בשלות נוצרת לא באמצעות יותר, אלא באמצעות פחות.