בווינה אפשר לשתות הרבה דברים. באמת הרבה דברים טובים – אני יודע על מה אני מדבר. העובדה שמזה כמה שנים נכלל ברשימה הזאת גם סאקה רציני שמיוצר כאן, העסיקה אותי כבר לפני שש שנים. אז כתבתי ב-WELT am SONNTAG על מתיאס שווגר, מייסד Sake Wien. הרעיון שלו: לבשל סאקה בעיר שזהותה נשענת על יין. שווגר כבר פרש בינתיים ומקדיש את עצמו לפרויקט אוכל בעל אופי אסייתי, שוב ייחודי להפליא ומרשים באיכותו, בשם Oustoria. אבל המבשלה שלו ממשיכה לחיות. רק שעכשיו בלעדיו: כיום היא נקראת Kura Wien, ואני שוב הייתי שם.
לסאקה יש היסטוריה בת כאלפיים וחמש מאות שנה. האמנות להפיק אלכוהול מאורז הגיעה מסין ליפן, ושם שוכללה במשך מאות שנים. בתחילה היה הסאקה בעיקר משקה לטקסים דתיים ולחצר הקיסרית; בהמשך פיתחו המקדשים והמנזרים את טכניקות הבישול. במאה ה-17 כבר הפך הסאקה לתעשייה חשובה. אגב, המונח ״יין אורז״ מטעה. סאקה מבושל: עובש אציל בשם קוג׳י הופך את עמילן האורז לסוכר, שאותו השמרים מתסיסים לאחר מכן לאלכוהול. עניין מתוחכם למדי, הרבה לפני שמישהו המציא את המילה ביוטכנולוגיה.
באירופה החל הקריירה הגדולה שלו בשנות האלפיים. המטבח היפני כבר הגיע מזמן לערים הגדולות, הסושי איבד את מעמדו האקזוטי, וסומלייה שאפתנים גילו שסאקה טוב מסוגל להרבה יותר מאשר להיות מוגש פושר לצד דג נא. המטבח העילי, במיוחד, התלהב מהרבגוניות שלו. לסאקה יש לעיתים קרובות רכיב אומאמי מודגש, מעט מהחומציות הזאת שמתנגשת ביין עם מאכלים מסוימים, ומנעד ארומטי מדהים. עם פטריות, ירקות מותססים, פירות ים, גבינות מיושנות ואפילו מנות אספרגוס קשות לשידוך, הוא אמור להיות בחירה מצוינת. גם את הטמפרטורה אפשר לגוון: סאקות מסוימים מקבלים עומק בחימום זהיר. הסומלייה הטובים ביותר מתייחסים אליו כיום כרכיב מובן מאליו בהתאמת המשקאות שלהם. עם מה? בצדק!
אלא שמי שמבשל סאקה בווינה צריך להשיג אורז מתאים מפיימונטה, לשלוט בטכניקות תסיסה יפניות ולהסביר לווינאים, שרובם מתעלמים מהעניין (מותר לי לומר זאת, כי אני אחד מהם), מדוע כדאי לשתות אורז מותסס במקום ולטלינר. היזם פרד קרניך לקח על עצמו את היוזמה לאחר עזיבתו של שווגר, בליווי קלאוס דירנבאכר, שמימן את הנדל״ן של הפרויקט הקודם. הבישול מתבצע ברחוב Barmherzigengasse ברובע השלישי. מבשל-האב מרקוס צנר מפתח במקצועו העיקרי מזרקים אוטומטיים לשעת חירום רפואית. גם הבמאי סאטושי מילהקר שייך לצוות.
ככל הנראה, עד כה לא מדובר בעסק רווחי. ביחס למאמץ, זו ניצול עצמי. רק שאיש מהם לא נראה אומלל בגלל זה. קרניך משליך את עצמו לפרויקט במרץ כזה, כאילו עליו לשכנע את יפן כולה בסאקה מווינה. מיזמים כאלה מוצאים חן בעיניי, כל עוד בסופו של דבר גם המשקה משכנע.
והוא אכן משכנע. במיוחד Midorishachi 2025, שמחירו כ-32 אירו לבקבוק. הוא מבושל מאורז ארבוריו אורגני וממי המעיינות הגבוהים של וינה, ומפיץ ניחוחות של אגס, חבוש, נגיעה של אפרסק, עור טרי ושמפיניון. בחך הוא יבש להפליא, עם מרירות עדינה המזכירה קמפרי. חמישה-עשר אחוזי אלכוהול, אך אף שמץ של תוקפנות. אני מוזג לעצמי עוד ואוכל לצדו נקניקיות עגל שבושלו זה עתה. הקרבה שלו לולטלינר נגיש וקליל קשורה כנראה לא מעט לתרבות היין הווינאית שבה צנר חי – ושבה אני שמח להיות היום אורח.
Aoshachi 2026, גם הוא בסביבות 32 אירו, מריח כמו חלון פתוח בחורף: שלג, אדמת יער, שמרים, פטריות פורצ׳יני. לכך מצטרפים פטל בר ומשהו שמזכיר לי את המאפים המתוקים והאווריריים שהיו על עץ חג המולד בילדותי. בפה הוא מלא יותר ובעל מתיקות מורגשת, ובכל זאת רענן ועצמאי באופיו. מטורף כמה עולמות טעם האורז מסוגל לפתוח!
Kinshachi 1873, בסביבות 42 אירו, הוא העוצמתי מכולם. שקדים, בוטנים, אגס, משמש, תבליני עוגת זנגביל, בטרסקוץ׳ ופודינג אורז. לכך מצטרף זיכרון ריח של בקתת עץ ישנה ולא מחוממת בהרי האלפים. מעט יותר משישה-עשר אחוזי אלכוהול, חמימות ועומק. השם מזכיר את התערוכה העולמית של וינה ב-1873, שבה הציגה יפן סאקה לראשונה. קינשצ׳י מוזהב, יצור אגדי בעל ראש נמר וגוף דג, נמנה אז עם האטרקציות שעוררו השתאות. כלומר, לווינה כבר הייתה הזדמנות להכיר את הסאקה לפני 153 שנה. לקח קצת זמן עד שיצא מזה משהו.
ולבסוף Marumero, סאקה שהתיישן במשך שלוש שנים ועבר השריה בחבושים מגידול דמטר, עם 12.5 אחוזי אלכוהול ובמחיר של מעט פחות מ-30 אירו לחצי בקבוק. חבוש, כמובן, אבל גם תפוח אוסטרי ישן, לביסטיקום, עלי דפנה וקליפתה של גבינת הרים בשלה. מבחינתי זה יותר מנה עצמאית מאשר אפריטיף.
Kura Wien ודאי לא תדחק את מבשלות-המאסטר היפניות, שמייצרות סאקות נפלאים זה מאות שנים. אך כאן יוצרים אנשים ממקצועות שונים משהו שמעבר לפולקלור יפני ולסקרנות וינאית: משהו עצמאי מאוד, שליו ומגובש בתוך עצמו.