(קלוד אוגוסט)
עם גי בונפואה עזב את עולם היין אדם שנראה כיום כמו שריד מתקופה אחרת. לא משום שעבודתו התיישנה – להפך. אלא משום שהעולם שבו נוצרה היה אחר: תקופה שבה היין לא נדון כאביזר לייף-סטייל או כבעיה מוסרית, אלא פשוט כפי שהיה במשך מאות שנים כמעט לבדו: מלווה של הארוחה, יחד עם המים.
בונפואה הבין את היין בדיוק כך, ורק כך: כחלק מארוחות, כמלווה של מאכלים. והוא אמנם לא היה ממציא ההתאמות, אך היה זה שתיעד אלפי שילובים, ובכך נעשה לארכיונאי של בתי הספר לסומלייה של שנות ה־70 וה־80
הוא נולד ב־1938 בפריז, ובהמשך חי ועבד במשך שנים רבות בגרמניה. הקריירה שלו הובילה אותו במסלול הקלאסי של ענף המלונאות האירופי: מסעדות, בתי מלון, מטבחים, מרתפי יין. שם למד את מה שמומחי יין רבים כיום כמעט אינם לומדים עוד: לא רק לתאר את היין, אלא לחשוב עליו בשולחן.
בגסטרונומיה של העשורים שלאחר המלחמה, היכולת הזו הייתה חלק מהמקצוע. סומלייה, מנהלי מסעדות ושפים לא חיפשו את היין המרשים ביותר, אלא את היין הנכון למנה הנכונה. היין היה חלק מדרמטורגיה, לא מטרה בפני עצמה. וגי בונפואה שלט באמנות הזו ביד אמן.
מי שחווה אותו זוכר דיוק מדהים בתפיסה. הארומות לא היו עבורו מטפורות פיוטיות, אלא אוצר מילים. הוא דיבר על יין כאילו תיאר יצירה מוזיקלית: מובנה, אנליטי, לעיתים כמעט נוקשה – ובכל זאת תמיד עם הומור עדין, שמעולם לא הסתיר לגמרי את מוצאו הצרפתי.
גישה זו הגיעה לשיאה בשני ספרים מונומנטליים, שכיום נראים כמעט כמו מכונות זמן אנציקלופדיות. בהם קטלג בונפואה אלפי יינות, ניתח את הארומטיות שלהם – ובעיקר – הצמיד להם מאכלים מתאימים. זה אולי נשמע פשוט. למעשה, מדובר בהישג אינטלקטואלי כביר.
שכן השילוב בין יין לאוכל אינו מערכת חוקים נוקשה, אלא משחק רגיש של חומציות, שומן, מלח, מרקם וטמפרטורה. בונפואה התייחס למשחק הזה ברצינות שהזכירה מחקר במדעי הטבע – ובו בזמן בנינוחות של אדם שידע שבסופו של דבר, ההנאה נותרת תמיד גם שאלה של שמחה.
מי שמעלעל כיום בספריו של בונפואה יוצא למסע אל עולם שכמעט אינו קיים עוד: עולם הגסטרונומיה הקלאסית, שבו תפריטים הולחנו כמו סימפוניות קטנות והיין לא עמד מבודד בכוס, אלא תפס את מקומו בשולחן. התרבות הזו השתנתה.
כיום האוכל עובר פוליטיזציה, הבשר עובר מורליזציה, והאלכוהול הופך לבעיה. היין מופיע לעיתים קרובות בדיונים ציבוריים כחלק מעימות בריאותי או אידיאולוגי. האסכולה הגסטרונומית הגדולה שממנה הגיע בונפואה – אותו חיבור אלגנטי בין מטבח, מרתף ושירות – נעשתה במקומות רבים שקטה יותר. או נעלמה לחלוטין. דווקא משום כך ספריו של בונפואה נראים כיום כה יוצאי דופן, שכן הם מזכירים שיין היה פעם משהו אחר ממוצר לייף-סטייל או מנושא לדיון מוסרי. הוא היה חלק מטכניקת תרבות: אנשים ישבו יחד, אכלו, שתו, שוחחו – והיין חיבר בין הכול. וגי בונפואה הבין את החיבור הזה טוב יותר מרוב האנשים.
במהלך חייו טעם עשרות אלפי יינות, אך תשוקתו האמיתית מעולם לא הייתה נתונה להערכה גרידא. הוא התעניין ברגע שבו יין ומנה לפתע מאירים זה את זה – אותו רגע שסומלייה טוב מכיר, כאשר לרגע משתררת דממה בשולחן, מפני שפתאום הכול משתלב. בונפואה סבר: ברגעים כאלה טמונה האמת האמיתית של היין.
גי בונפואה הקדיש את חייו לחיפוש אחר הרגעים האלה, להסברם ולתיעודם בכתב. העובדה שספריו עדיין נקראים עד היום נובעת מכך שהם יותר ממדריכי יין. הם מסמכים של תרבות הנאה שהולכת ונעלמת. אולי יום אחד יגלו אותם מחדש. שכן היין, כפי שידע גי בונפואה, אינו מצוי במקומו הטבעי בחדר הטעימות ולא באינטרנט.
מקומו הוא בשולחן.