(גרהרד רטר / צילום: מנפרד קלימק)
ביין אנחנו מדברים כמעט על הכול. על קרקעות וסלעים, על צפחה, גיר, לס או געשי. על תסיסה ספונטנית, חביות עץ גדולות, שהייה ממושכת על השמרים ועל אותה מינרליות מפורסמת, שכולם מתארים ואיש אינו באמת יכול להסביר.
על מים אנחנו מדברים לעיתים רחוקות להפליא.
כנראה דווקא משום שבמרכז אירופה המים היו מובנים מאליהם במשך דורות. מי שגדל באוסטריה או בגרמניה לא הכיר את המים כמשאב יקר ערך. פתחנו את הברז, והם היו שם: קרירים, נקיים, אמינים. גם גידול הגפנים התקיים במשך זמן רב מתוך הוודאות הזאת. הגשם הגיע. לפעמים יותר, לפעמים פחות. אבל בדרך כלל בכמות מספקת.
הוודאות הזאת נעלמת עכשיו.
לא באופן דרמטי כפי שנדרש. איש לא יתעורר בבוקר ויגלה לפתע שאין עוד ענבים שגדלים. השינוי מתרחש בשקט רב יותר. הוא מתחיל בחלקות בודדות, בגפנים צעירות, בקרקעות רדודות או בטרסות תלולות. הוא ניכר גם באותן שנים שבהן ירד, מבחינה סטטיסטית, מספיק גשם, ובכל זאת הגפנים נקלעו לעקת יובש. משום שכבר מזמן לא הכמות השנתית הכוללת של המים היא שקובעת. מה שקובע הוא מתי הם יורדים, באיזו מהירות הם מחלחלים, והאם הקרקע בכלל עדיין מסוגלת לאגור אותם. במקרה הגרוע ביותר, בגשם עז, הם שוטפים את שכבות האדמה החיוניות והפוריות. ועל מים הכלואים בגרגרי ברד מוטב שלא נתחיל אפילו לדבר.
גידול הגפנים בגרמניה ובאוסטריה נמנה בשלושים השנים האחרונות עם הנהנים מההתחממות. הריזלינג הבשיל באופן אמין יותר, ויינות אדומים הגיעו לאיכויות שבעבר היו אפשריות רק בשנים יוצאות דופן. כורמים רבים זכרו עשורים שבהם קיוו לשמש וחששו עמוק אל תוך הסתיו אם הענבים בכלל יבשילו. הדאגה הזאת נעלמה במקומות רבים.
במקומה הופיעה דאגה אחרת.
חום לבדו עדיין אינו מפיק יין גדול. בשלב מסוים היתרון מתהפך. הבשלה מוקדמת הופכת להבשלת יתר. סתווים יבשים הופכים לאביבים יבשים. הגפן עוברת למצב הישרדות, הפוטוסינתזה מואטת, העלים מתייבשים, נטיעות צעירות נאבקות על הישרדות, ואפילו גפנים ותיקות ניזונות מן העתודות שלהן.
לכן התפיסה הרומנטית שיינות גדולים נוצרים רק מגפנים סובלות שייכת לתחום מיתוסי היין. מותר להציב בפני גפן אתגר. היא חייבת לפתח שורשים, היא לא אמורה לצמוח בנוחות. אבל אסור לה להתייבש.
הדבר ניכר במיוחד באוסטריה. אמנם למדינה יש בסך הכול עתודות מים עצומות, אך אזורי גידול היין החשובים ביותר נמצאים דווקא במקומות שבהם המשקעים לעיתים קרובות מועטים: בוויינפירטל, בבורגנלנד, בקרנונטום או באזור תרמן. הממוצע הלאומי מסייע מעט מאוד לגפן בזווינקל.
בבורגנלנד עתיד גידול הגפנים האירופי מתחיל כבר היום. קרקעות חצץ וחול מאבדות מים במהירות. לגפנים ותיקות יש יתרון, משום ששורשיהן מגיעים לעומק. לנטיעות צעירות אין את המותרות האלה. במקביל, גידול הגפנים, החקלאות, התיירות ואזורי הטבע הרגישים מתחרים על אותם משאבים. כך הופכים המים לא רק לשאלה של חקלאות טובה, אלא גם לשאלה חברתית.
היתר לפי חוקי המים עדיין אינו עונה עליה.
בוויינפירטל הפתרון נמצא לעיתים קרובות כלל לא בבאר, אלא בקרקע עצמה. לס מסוגל לאגור כמויות עצומות של מים. אך זאת רק אם מאפשרים לגשם לחלחל. קרקעות מהודקות, סחף ונתיבי נסיעה חשופים גורמים לכך שמים יקרים נעלמים בתוך דקות. לכן כיסוי צמחי, בניית חומוס, חיפוי או טיפול קפדני בקרקע אינם עוד אביזרים ירוקים בלבד. הם שקובעים אם כרם ימשיך לתפקד גם בעוד עשרים שנה.
בוואכאו, בקמפטל או בקרמסטל התמונה שונה לחלוטין. שם הטרסות התלולות ושכבות הקרקע הדקות יוצרות את היינות הייחודיים שבזכותם אזורים אלה התפרסמו ברחבי העולם. במקביל, הם מגיבים ברגישות רבה במיוחד לתקופות יובש ממושכות. סופת רעמים בשפיץ או בדירנשטיין עדיין אינה אומרת דבר על כמות המים שבפועל זמינה לטרסת אבן הפונה דרומה.
אפילו שטיריה, שנחשבה במשך זמן רב לחריגה גשומה, מתמודדת כיום עם בעיות חדשות. לעיתים קרובות המים אינם חסרים שם בסך הכול. הם פשוט מגיעים בזמן הלא נכון. גשם עז שועט במורדות, סוחף איתו קרקע ונעלם במהירות שבה הגיע. כעבור שבועות ספורים אותן גפנים עצמן סובלות מיובש.
גידול הגפנים מגלה מחדש תובנה שדורות קודמים הכירו זה מכבר: לא הגשם לבדו קובע את איכות הבציר, אלא הקרקע שמסוגלת להחזיק בו. ועל הקרקעות האלה יש להגן יותר מתמיד.