(מנפרד קלימק)
שבוע אחר שבוע מתפרסמת ב־WELT AM SONNTAG, מתחת למתכון השבוע, המלצת יין שלי. היא מדויקת, ולעיתים קרובות מבוססת על טעימה מודעת מאוד – ובכל זאת, למרבה הצער, היא נותרת רק הערת שוליים. זאת בניגוד לטור, שככל הנראה נקרא על ידי הרבה יותר אנשים. הגיע הזמן, אם כן, לפרסם את ההמלצות האלה בנפרד. במצב עולמי שבו אולי רק היין עוד מציע מרפא – למשך כמה כוסות.
המתכונים עצמם יישארו כאן, בטקסט הזה, בלתי נראים. מטעמי זכויות יוצרים. מה שנשאר הוא היין – והחופש לחשוב עליו מחדש בכל פעם. בלי הנחיות, בלי כפייה, בלי הדוגמטיקה המקובלת של צימוד יין ואוכל, שהרי היא זו שקובעת כאן את ההמלצות
אם כן, חמישה יינות שאינם צריכים הסברים. אלא פשוט מחכים שישתמשו בהם. על ידי קוראים שיודעים שצימוד מוצלח קשור פחות לכללים ויותר לסקרנות.
מתאים באופן מושלם: מנה עוצמתית. עולה בדעתי ניסוי שרציתי לערוך כבר זמן רב. אני מוציא מהמרתף בקבוק פורט לבן ויבש, Dry-White של Dirk Niepoort (ללא בציר) – קלאסיקה של אותם יינות שקיימים כבר מאות שנים. בלגימה הוא אינו יבש כל כך כפי שניתן היה להניח – וזה יתרון בכל הנוגע להתאמה לאוכל. באף אגוזים, לחם קלוי חום ומעט אננס וחציר. ואז מגיע הריח החריף מעט יותר של הברנדי, שמוסיפים באופן מסורתי ליינות פורט – הבריטים אוהבים את זה. בפה הוא רענן להפליא, בעל משקל, לא פירותי בראש ובראשונה וגם משביע. אני שותה אותו, כחילול קודש, מדולל במעט מי סודה לצד בקלה – מושלם!
ב־€ 11,49 אצל www.silkes-weinkeller.de
מתאים באופן מושלם: מנה עוצמתית. ארטישוקים, סראנו, הרבה שמן זית ולצדם ביצת עין כמעט ניטרלית בטעמיה. כאן מאותגרות שתי נשמות בחך שלי. הראשונה היא זו שמקדמת כאן יין עוצמתי, מלוח ומינרלי לא פחות. והשנייה היא זו שאני מעדיף היום: זו שקוראת ליין ניטרלי ומתוקתק יותר. אם כן, אני שולף מהמקרר את ה״יצירת מופת״ של יקב Metzger משנת 2024, ומוזג את הקובֶּרֶה הזו של Weißburgunder ו־Chardonnay לכוסות שלי ליינות לבנים צעירים, שבהן אני משתמש לעיתים רחוקות. באף מעט פרי גלעיני, נגיעה של דומדמנית, נגיעה של קופסת Tupperware שנשטפה זה עתה, ואז, בסיום, כמות מפתיעה של אפרסק. בפה – חדוות שתייה טהורה, המתאימה לטמפרטורות שבחוץ.
ב־€ 7,50 אצל www.ludwig-von-kapff.de
מתאים באופן מושלם: כאן Welschriesling יכול להתאים מאוד – ולאחרונה שתיתי הרבה מאוד כאלה טובים, שאותם ארצה לתאר ביתר פירוט בטור מאוחר יותר כאן בעיתון. אז, כשהאביב יתחיל ממש לדחוק. לכן היום, לצד מנת האביב הזו, אני מוציא מהמקרר יין אחר, יין מזן Alvarinho, שלדעתי ראוי להיות באור הזרקורים יותר מרבים מיינות ה־Vinho Verde האחרים מפורטוגל: Alvarinho Deu-la-Deu 2024 של הקואופרטיב Adega de Monaco. באף מופיעה תחילה פרץ של פירות טרופיים, הרבה אננס עדין ומצונן. מיד לאחר מכן גם תה ירוק (העלים), מעט רימון וגם נגיעה של Campari. בפה הוא עסיסי להפליא, עם מנת המלח האופיינית לאזור ונגיעה קטנה של מרירות נגרוני, שגורמת לי למזוג במהירות את הכוס הבאה.
ב־€ 11,50 אצל www.koelner-weinkeller.de
מתאים באופן מושלם: צ׳ילי ועירית: כאן אני מציב יין טבעי מרוחק מזנים, שמשתלב מבריקות עם שתי פצצות הטעם האלה וגם עם השרימפס: Naturweiss Gutswein 2023 (Müller-Thurgau, Riesling, Silvaner, Weißburgunder) של Jule Eichblatt ו־Kai Schätzel (יקב Schätzel, ריינהסן), אחד היינות הטבעיים הטובים וגם הזולים ביותר בגרמניה – ועם 11.5% אלכוהול הוא קליל להפליא. זה אינו יין כתום, כפי שעלול לרמוז הצבע: רק התירוש של הקובז׳ה הושרה על הקליפות במשך פרקי זמן שונים. באף תה ירוק ולבן, וגם נגיעה של אולונג, אחר כך עשבי אחו יבשים, מעט פרי גלעיני, מעט טימין, מעט קצף ים. בפה הוא עסיסי, מדויק ומעודד שתייה, ואז מגיע גם המרקם הקרמי של שמרי הפלור ששימשו בחלקם (שיטת שרי). ניסוי מוצלח ביין גרמני חדש ושונה לחלוטין.
ב־€ 14,00 אצל www.gute-weine.de
מתאים באופן מושלם: העולם רוקד על הרי געש! לכן הגיוני לשלוף מהמרתף יין מאזור געשי: I Vigneri Salvo Foti Rossi 2023 מסיציליה. הר הגעש, שכולנו מכירים בזכות ההתפרצויות הסדירות שלו, נקרא אטנה ומספק סלע מושלם לענבים מלוחים, ארומטיים ועדינים מאוד. הקובז׳ה של Nerello Mascarese ו־Capuccio מיוצרת בשיטה מסורתית באכזריות, ללא גינוני מודרניות, ולכן היא כפרית ומרעננת. באף מופיע תחילה ערער דרמטי (כמו בג׳ין), ואז אקליפטוס, ורד הבר, חמניות, שזיף, אוכמניות ועשבי אחו ים־תיכוניים. בפה (לשתות מצונן, בטמפרטורה של כ־12 מעלות) הוא נוח לשתייה ולא יומרני. הפרשנות הטובה ביותר ליין כפרי.
ב־€ 29,75 אצל www.weinkombinat.com
מתאים באופן מושלם: אני וינאי. אין מטבח וינאי – זה היה ועודנו המטבח של כל המונרכיה הדנובית. ואז יש את זלצבורג. היא אינה שוכנת על הדנובה. ובעיני כל וינאי היא גוף זר ששייך לבוואריה. אבל: למטבח של זלצקמרגוט אנו חייבים את מרק הטפלשפיץ (״מרק״ איש לא אמר בחצר ההבסבורגים). וגם את כופתאות הסולת. ולצד אלה, כדי להגיע סוף סוף ליין, ולטלינר פשוט מתאים יותר מרקונג׳ניאלי: אני מוציא מהמקרר את Grüner Veltliner Federspiel ״Treu״ 2023 של Weinhofmeisterei מאת Mathias Hirtzberger. באף תחילה נגיעה של אשכולית, אחר כך לזמן קצר מנדרינה, ואז במהירות משמש, מעט אפרסק ולא מעט פירות טרופיים. בפה – חיבוקו של האביב המתקרב. פשוט נהדר!
ב־€ 26,80 אצל www.moevenpick-wein.de