(מנפרד קלימק, טקסט וצילום)
לגידול הענבים יש לפתע שוב עתיד, שרק לפני כמה חודשים כמעט איש לא היה מעלה על דעתו. דווקא הטכנולוגיה שרבים מהכורמים בחנו במשך זמן רב בספקנות מוצדקת לחלוטין, פותחת בפני הענף אולי את ההזדמנות הגדולה ביותר מאז הנהגת התסיסה מבוקרת-הטמפרטורה. לא מדובר בעצם בסילוק האלכוהול. מדובר בדור החדש של הציוד להשבת ניחוחות. מה שבעבר טעם לעיתים קרובות כמו מיץ ענבים תפל וחסר שאיפות, מציע כיום ארומה, מבנה ואותה לוגיקה פנימית שהופכת יין ליין. האלכוהול מסולק מן היין. אולם הניחוחות הנדיפים שלו נאספים ולאחר מכן מוחזרים אליו. זה נשמע טכני. זה טכני. אך למעשה, הדבר משנה כעת את גידול הענבים. לראשונה, לצד היין הקלאסי לא נוצרת עוד עולם חלופי, אלא עולם יין שני.
במשך שנים נוצרה סביב תחליפי היין תרבות מקבילה: תה, עשבי תיבול, תסיסות, תמציות ותבלינים נועדו להחליף את מה שהיין כביכול כבר לא יכול היה לספק. רבים מהמשקאות האלה טעימים להפליא. אלא שאין להם, למעשה, דבר עם יין. הם יוצרים קטגוריית משקאות משל עצמם. גידול הענבים נאלץ להתבונן מן הצד כאשר דווקא עולם המסעדנות, שעוצב במשך עשרות שנים על ידי היין, החל לפתע לנסות ולהגיש חלופות. כעת המצב משתנה מן היסוד. כאשר יין ללא אלכוהול מתקרב מבחינה ארומטית יותר ויותר ליין הקלאסי, כאשר סומלייה משלבים אותו בתפריטים באופן טבעי, וכאשר האורחים מזמינים אותו לא עוד מתוך ויתור אלא מתוך אמונה, עולם תחליפי היין מאבד חלק מייחודו הקודם. היין מתחיל לסגור בעצמו את הפער שמשקאות אחרים איישו בינתיים.
מה שמפתיע בכך הוא פחות הטכנולוגיה ויותר תגובתם של כורמים רבים. עדיין יש מי שפוגשים את ההתפתחות הזאת בספקנות. הם רואים ביינות נטולי האלכוהול זירה שולית או אפילו איום על תפיסת היין הקלאסית. בדיוק על כך הם עלולים להצטער בעוד כמה שנים. הרי איש אינו דורש להחליף את היין המסורתי. מדובר בהרחבתו. גידול הענבים היה תמיד במיטבו כאשר איפשר גיוון. זני ענבים חדשים, טכנולוגיות מרתף חדשות או גידול ענבים ביו-דינמי התקבלו בתחילה כמעט תמיד בחשדנות. כיום הם חלק טבעי מההיצע של יקבים רבים ושל עולם המסעדנות. מדוע שיהיה הדבר שונה ביינות ללא אלכוהול או דלי-אלכוהול?
דווקא כאן נפתחת הזדמנות כלכלית שנראית הגיונית להפליא. ליינות ללא אלכוהול אין מטבעם אותה יכולת התיישנות כמו ליינות קלאסיים. האלכוהול משמר. היעדרו משנה את ההתפתחות בבקבוק. היינות האלה נועדו להישתות צעירים, וחייבים להישתות צעירים. אך דווקא בכך אין חולשה, אלא קטגוריה משל עצמה. איש אינו מצפה מסוביניון בלאן צעיר ופשוט להתיישן במשך עשרים שנה. מדוע שנדרוש זאת מיין נטול אלכוהול? יקב מודרני בשנת 2027 יוכל אפוא להציע שלושה עולמות בו-זמנית: יינות צעירים ללא אלכוהול לאפריטיף, לארוחת צהריים, לליווי מנות ראשונות או לבר; יינות לבנים צעירים בעלי שיעור אלכוהול נמוך יותר לחובבי יין מודעים; ולצדם ריזלינגים, יינות בורגונדי או יינות אדומים קלאסיים מיושנים ומשובחים עבור אותם רגעים שבהם היין עדיין רשאי להישאר בדיוק מה שהיה במשך מאות שנים. האחד אינו גורע מן האחר. להפך. הקטגוריות השונות מחזקות זו את זו.
מעל לכל, המסעדנות העילית כבר מתחילה להבין זאת. תפריט טעימות אינו חייב כיום להיות מלווה בהכרח בדרגות אלכוהול הולכות ועולות. מדוע לא ריזלינג ללא אלכוהול למנה הראשונה, יין לבן אלגנטי בעל 11 אחוזי אלכוהול לדג, ופינו נואר או בלאופרנקיש מיושן למנה העיקרית? היין אינו נעשה קטן יותר מכך. הוא נעשה רחב יותר. לכן האתגר האמיתי אינו טמון לא בטכנולוגיה ולא באיכות, אלא בתודעה. גידול הענבים חייב להתגבר על ההסתייגויות שפיתח כלפי עתידו שלו. הטכנולוגיה כבר מתקדמת יותר מכמה מן הדיונים. היא פותחת אפשרויות שנראו לפני שנים ספורות בלבד בלתי נתפסות.
לכן השאלה האמיתית כבר מזמן אינה אם יינות ללא אלכוהול ודלי-אלכוהול יהיו חלק מגידול הענבים. הם כבר כאלה. השאלה היחידה שנותרה היא אילו יקבים יהיו אמיצים דיים כדי לעצב בזמן את עולם היין החדש הזה. שכן דבר אחד כבר נעשה ברור מאין כמוהו: להמשיך פשוט כפי שנהגו עד כה הוא ההחלטה המסוכנת ביותר מכולן.