כמעט עשר שנים יש לי זכות קטנה, שסביר להניח שכמה מעמיתיי מקנאים בה. מדי שבוע אני ממליץ ב־WELT am SONNTAG על יין לצד מתכון של השף המופלא פולקר הובל. לא פעם בחודש, לא כמדור יין מזדמן, וגם לא רק כשבורדו, בורגונדי או אזור יין אחר כלשהו דורש תשומת לב. מדי שבוע! 52 שבועות בשנה! 52 מנות! 52 יינות!
בזכות זאת אני כנראה כותב היין היחיד במרחב דובר הגרמנית שמורשה לפרסם מדי שנה 52 המלצות יין נפרדות במדיה לקהל הרחב, בעלת תפוצה גבוהה. מכאן נובעת ייחודיות נוספת: הביקורות הקטנות האלה הן בין טיפי היין הקבועים הנקראים ביותר בגרמניה. כאן היין אינו מופיע במגזין מקצועי, שקוראיו ממילא יודעים מה הם טימוראסו, אסירטיקו או ליסטאן בלאנקו. הוא פוגש קהל גדול ביום ראשון, בזמן הקריאה.
הדבר משנה את העבודה במידה ניכרת. מדי שבוע החיפוש מתחיל מחדש. היין צריך להתאים למנה, להיות זמין, ורצוי שלא יעלה כמו שאנשים אחרים מוציאים על חופשה קצרה. כמובן, מדי פעם אפשר לשלב בקבוק יקר יותר. אבל מעניין הרבה יותר החיפוש המתמיד אחר יינות במחיר של עשרה עד שלושים אירו, שבאמת יש להם מה לספר. אחר זני ענבים שאיש אינו מביא כרגע בחשבון. אחר ייננים שעדיין לא כולם מכירים. ולפעמים אחר התובנה המשעשעת למדי שדווקא היין שהספר הקלאסי להתאמות מזון ויין כנראה לא היה מציע, מתאים למנה מסוימת.
אחרי כמעט עשר שנים נוצרו כך כ־500 ביקורות נפרדות. ארכיון יין גדול למדי, מעט אנרכי: שמפניה לצד קינוחים, וֶלשְריזְלינג מסטיריה, סירה מהמוזל, טימוראסו מפיימונטה, אסירטיקו מיוון, ליסטאן בלאנקו מטנריף. בין לבין בורדו, בורגונדי, ריזלינג, סוביניון וכל החשודים המוכרים. מעולם לא היה חשוב אם יין מסוים אופנתי באותו רגע. הוא צריך להתאים לאוכל. והוא צריך להיות טעים.
הנה עשר ממסעות היין הקטנים האלה של ימי ראשון:
מתאים באופן מושלם: עד לפני שנים ספורות בלבד, סומלייה הגישו לצד קינוחים כמעט אך ורק יינות מתוקים. אבל אלה שייכים לגבינות – במקום היין האדום המסורתי והלא־הגיוני לצד גבינה. קינוחים חייבים (!) ליווי של שמפניה. ואחת מהשמפניות האלה היא זו שתמיד נמצאת במקרר שלי כמנת חירום של יין: הבקבוק הקטן (0.375 ל׳) Cuis 1er Cru של Pierre Gimonnet & Fils – קוּבֶּה מחלקות כרם, ו־Blanc de Blancs, כלומר עשויה כולה משרדונה. באף אשכולית לבנה, ליים, בתחילה בריוש עוצמתי מאוד, אחר כך מעט אגס ומעט מאוד דומדמנית ירוקה. בפה היא אלגנטית ומפוארת להפליא. תענוג עדין.
ב־€ 21,90 באתר www.bremer-weinkolleg.de
מתאים באופן מושלם: קיץ: עבורי זו תמיד גם תזכורת לסלטי פירות ים כמו זה – וכפי שהם נהוגים בצרפת, בעיקר בארוחת הצהריים. לצדו אני מוציא מהמקרר ויונייה צרפתי, זן שעלינו לשתות שוב לעיתים קרובות יותר: Viognier Réserve של Les Bertholets מלנגדוק. באף פרי גלעיני עוצמתי, פירות טרופיים, פומלה, מעט הדרים, ואז גם מעט אחו קיצי ונגיעה של כרישה. בפה הוא מקבל עוצמה הודות למגע קצר בעץ – אך בסיומת הוא יין קיץ קליל.
ב־€ 7,49 באתר www.conderwines.de
מתאים באופן מושלם: רעיון גאוני להלביש סלסיצ׳ה בתלבושת של קציצה. את הנקניקייה האיטלקית הגסה והמתובלת בעדינות אני מלווה ביין יוצא דופן: Syrah Limited Edition 2023 של Günther Steinmetz מבראונברג שעל המוזל (היינן: Stefan Steinmetz). היין הזה מראה במיוחד שגם זן הענבים הזה, ששורשיו נטועים בעיקר בעמק הרון, יכול לפתח פרופיל טעמים מיוחד במוזל. באף ניחוח קסיס מאופק, שפע של גרפיט, אוכמניות, מעט עשבי אחו, נגיעה של בשר מעושן וגם פלפל. בפה מורגש השימוש המצוין בעץ: עוצמה ואלגנטיות בשלמותן.
ב־€ 49,95 באתר www.bottle-hero.de
מתאים באופן מושלם: מאפיין: חריפות. האם גם יין בעל חריפות מדודה ולא מוגזמת יתאים לכך? במקום יין מלווה וניטרלי יותר? אני חושב שכן, ויורד למרתף כדי להוציא את אחד הבקבוקים הנדירים יחסית: Bio-Sylvaner Reserve AOC 2023 של Jean Sipp (שלמעשה עדיין היה צריך להתיישן כמה שנים במרתף) מאלזס, שבה ביקרתי זה עתה. באף תחילה אופי עשבוני שמזכיר סוביניון, אחר כך מעט משמש, גם חבוש בוסר, מעט אגס, לימון, וגם נגיעה קלה של גיר. בפה עוצמה אלגנטית להפליא, אף שהיין הזה מעולם לא ראה חבית עץ מבפנים.
ב־€ 28,00 באתר www.vino45.it
מתאים באופן מושלם: פנצנלה, אם כן, סלט לחם טוסקני־אומברי של עניים, שזכה לפרשנויות רבות ומגוונות, והפך לאופנתי מאוד באמצע שנות ה־80, בשכבות ש״מצלצלות ביהלומים״ (ג׳ון לנון ב־1964 ברויאל אלברט הול). התאמת היין כאן הייתה פשוטה, אלמלא מלון הדבש המתוק, שמולו אני חייב להציב יין לבן בעל אופי רב: Timorasso Derthona Colli Tortonesi DOC 2024 של Vietti, ה״ברולו הלבן״. באף פרחים לבנים, גם קמומיל קצר, חבוש, ואז יותר צמחי מפרחוני, קליפת תפוז דם ומעט מאוד עלה דפנה. בפה שולטים עשבים ושוב נגיעת תפוז. נדירות לא מוכרת מפיימונטה.
ב־€ 29,00 באתר www.superiore.de
מתאים באופן מושלם: בזמן הקריאה התיאבון שלי הולך וגובר והופך לרעב טהור, עצום ממש. את העוף הטעים של היום, עם צלפים ולימון, מלווה וֶלשְריזְלינג סטירי, אבל כזה שכמעט לגמרי חורג מתפקידו כיין שתייה פשוט, תפקיד שכ־99% מכל הוֶלשְריזְלינגים המיוצרים נאלצים לשאת: Welschriesling Ried Ottenberg Veithhansl 2021 של יקב Tement. למה הוא מתאים כאן כל כך? משום שהוא הורשה להתיישן בעץ (מה שמביא עמו עוצמה בורגונדית) ומשום שהוא מביא איתו מליחות מינרלית אלגנטית להפליא, כאילו הכרם היה קרוב מאוד לים. באף סיגליות קצרות, אחר כך גזרים קרים, הירק שעל גדת פלג, אגס ונגיעה של רינגלוטה. בפה מלא־פה של יין, בלי ייסורי העוצמה המתפרצת.
ב־€ 26,50 באתר www.weinfurore.de
מתאים באופן מושלם: נקניקיית הפפריקה הכריעה את הכף. מולה יכול לעמוד כאן רק סוביניון בלאן, כזה מניו זילנד, שם מייצרים את הסוביניונים במרלבורו בפירותיות מיוחדת. אבל אני בחרתי ביין מעט מאופק יותר, Rimapere Sauvignon Blanc 2024, שהוזמן על ידי בעל יקב העילית הצרפתי המנוח בנימין דה רוטשילד, אשר החזיק בחזון סוביניון של הלואר עבור הפרויקט שלו מעבר לים. באף תחילה ניחוח עוצמתי של פסיפלורה, מעט מנגו, אחר כך שפע של פירות הדר וקצת פשתן טרי. בפה לא מתקפת הפרי הטרופי הצפויה, אלא אלגנטיות אצילית בעלת די עוצמה כדי לעמוד בפני נקניקיית הפפריקה.
ב־€ 15,95 באתר www.weinfreunde.de
מתאים באופן מושלם: קוויאר: אלה ביצי הדג של החדקן. Bottarga di Muggine הוא באיטליה תחליף פשוט, כתום, לקוויאר – הקוויאר של פשוטי העם. אבל מה שהופך את ביצי הבורי באיטליה לשונות ומיוחדות כל כך הוא התיבול שלהן באמצעות ייבוש באוויר. ובדיוק לתיבול המלוח הזה מתאים באופן מושלם ה־Trenzado Listán Blanco 2025 המלוח (יין לבן) של Suertes del Marqués (טנריף). באף תחילה מעט ריח של זיקוקים מסילבסטר, אחר כך אגס קר, גם ליים, מעט דומדמנית ירוקה ואבן ספוג לחה. בפה הוא מושלם ומותיר רושם עוצמתי. וכל זאת עם אחוז אלכוהול נמוך יחסית.
ב־€ 26,50 באתר www.gute-weine.de
מתאים באופן מושלם: יווני. ולא דומה ליין היווני שעליו שר אודו יורגנס בשנות ה־70 – כשהתכוון לבני האדם. אם כן, יווני, יין לבן: Assyrtiko Monograph 2025 של יקב Gaia Wines. אני מודה: יין יווני אינו מופיע לעיתים קרובות ברשימה שלי. טעות, כפי שהאסירטיקו הזה מוכיח. באף מעט קמומיל, סיגליות, אחו קיצי, מעט דומדמנית ירוקה, חבוש ונגיעה של אננס. בפה פרי בינוני והגיר שמקורו במלחים של קרקעות הגיר. מתאים מצוין לירקות. ולקיץ.
ב־€ 15,85 באתר www.weinco.de
מתאים באופן מושלם: ארכובית יפנית, שנראית דומה להפליא לאספרגוס ירוק, נחשבת בגרמניה לצמח פולשני – כלומר לרעה חולה. אבל לדעתי כל מה שטעים בהחלט רשאי לפלוש. פולשני במובן מסוים הוא גם זן הענבים Chasselas (Gutedel), שהייננים סביב אגם ז׳נבה מזהים כאוטוכטוני רק שם. כך או כך, בחרתי ב־Gutedel Ortswein 2024 המפואר של יקב Blankenhorn, המרשים גם מבחינה אדריכלית, ממארקגרפלרלאנד. באף מנדרינה עדינה, מעט אגס צהוב, מעט חבוש ואז גם ליים דומיננטי. בפה חומציות נעימה להפליא, שמורידה את היין בגרון בלי לצרוב לעולם.
ב־€ 13,50 באתר www.wirwinzer.de