«Հենց դա էլ կլիներ»,— ասում է Նիկոս Մարկուն՝ Լիմասոլից իմ ուղեկիցը, երբ տեսնում ենք 39 Qvevri գինեգործարանը։ Թբիլիսիից մոտ 35 կիլոմետր հեռավորության վրա՝ Մցխեթայի մոտ, գտնվում է Բիծմենդին՝ պատմական Իբերիայի հին մայրաքաղաքի հարևանությամբ. սա Կովկասում երբեմնի պատմական թագավորություն էր։ Այստեղ լուռ է։ Հովտում քիչ գյուղատնտեսություն կա և Թբիլիսիի վերնախավին պատկանող մի քանի շքեղ առանձնատներ։ Հեռվում՝ լեռների գագաթներին, ուրվագծվում են քարե վանքերի շուրթերը։ Կապույտ սեպտեմբերյան երկինք, ուժեղ արև, հավանաբար զով գիշերից հետո՝ փոքր-ինչ մշուշ։ Գինեգործարանը գերիշխում է լանդշաֆտի վրա։ Ամրոցի նման նորակառույց շինություն է՝ ներշնչված պատմական նախատիպերից, բայց ամենևին ոչ կիտչային։ Հստակ ճարտարապետություն, շուրջը՝ սեփական խաղողի այգիները։ Դրանք ամեն տարի ընդլայնվում են, իսկ նոր տարածքներ մշակվում են խաղողագործության համար։
Սթարթափ՝ ընտանեկան պատմության փոխարեն
39 Qvevri-ն վրացական գինեգործության մեջ այնքան հաճախ հանդիպող դասական ընտանեկան տնտեսություններից որևէ մեկի զարգացած տարբերակը չէ։ Ավելի շուտ՝ հակառակը՝ սթարթափ է։ Համեմատաբար երիտասարդ գինեգործական նախագիծ՝ հիմնադրված 2019 թվականին, պրոֆեսիոնալ կերպով կառուցված և հենց սկզբից մասնագետներով համալրված։ Ավտոկայանատեղիում մեզ դիմավորում է գործադիր տնօրեն Էկատերինե «Էկա» Խմիադաշվիլին՝ գինեգործ Վաժա Չաբուկիանիի և թիմի ևս մի քանի երիտասարդ մասնագետների հետ։ Եվ ես մտածում եմ՝ Աստված իմ, այս բոլորը որքա՞ն երիտասարդ են։
Էկա Խմիադաշվիլին երեսունն անց է, բայց վրացական գինու աշխարհում վաղուց անծանոթ չէ։ Մոտ 15 տարի նա մասնագիտորեն աշխատում է ոլորտում. դասավանդումը, արտահանման կառավարումը, խորհրդատվությունն ու գիտական աշխատանքը նրա վրացական գինու աշխարհով անցած ճանապարհի մաս են կազմել, նախքան նա վերջապես միանալը 39 Qvevri-ին։ Վաժա Չաբուկիանին տան գինեգործն է և այդ օրը մեզ ուղեկցում է գինեգործարանում՝ Էկայի ու մյուսների հետ միասին։ Սակայն երիտասարդ թիմին խորհրդատվություն է տալիս նաև վրացական խաղողագործության ամենափորձառու մասնագետներից մեկը՝ Դավիթ Չիչուան։ Կենսաքիմիկոս, գինեգործ և խաղողագործ, ավելի քան երկու տասնամյակ գինու ոլորտում, մի քանի վրացական տնտեսությունների գլխավոր գինեգործ, խաղողագործության տեխնոլոգիայի և գինու քիմիայի դասախոս ու հին վրացական խաղողի տեսակների հետազոտող։
Իսկ ինչո՞ւ հենց 39։
Հիշենք. քվևրին հողի մեջ տեղադրված մեծ կավե տարա է, որում գինին խմորվում և հասունանում է. տարայի այս ձևը մոտ 25 տարի առաջ արմատավորվեց նաև Եվրոպայում։ Հատկապես՝ Իտալիայում։ Այս գինեգործական մեթոդի ավանդույթը Վրաստանում հազարամյակների պատմություն ունի։ Խոսքն, իհարկե, փոքրիկ սափորների մասին չէ։ Քվևրին կարող է տեղավորել 1 500, 2 000 և ավելի լիտր։ 39 Qvevri գինեգործարանում դրանք, ոչ այնքան զարմանալիորեն, 39-ն են։
Հայեցակարգը հետևողականորեն իրագործված է։ Այստեղ քվևրիները զարդարանք չեն։ Դրանք գինեգործարանի հիմքն են։ 39 տարաները գտնվում են փայտե գմբեթով հսկայական սրահում, որի կառուցվածքն օգնում է կարգավորել լուսավորությունն ու օդափոխությունը։ Տեխնիկական միջամտությունը կատարվում է միայն այնքան, որքան անհրաժեշտ է։ Քվևրիների մեջ կարելի է տեղադրել ալյումինե վահանակներ և ջերմաստիճանը կարգավորելու համար դրանք լցնել տաք կամ սառը ջրով։ Վերջ։ Դրանից ավելին գրեթե չի արվում։ Ստորգետնյա տարաների խնամքը մնում է ձեռքի աշխատանք։ Մաքրումն ու մոմի շերտի նորացումը՝ ներառյալ այրումը, ամենամյա և ոչ ամբողջովին անվտանգ գործընթացի մաս են։ Դրա համար ինչ-որ մեկը պետք է իջնի քվևրիի խորշը։
Գինիների շարք, որը բացատրում է քվևրին
Տեսականին ներառում է մոտ ութից տասը գինի և զարմանալիորեն հստակ է կառուցված։ Նրանք, ովքեր ցանկանում են ծանոթանալ քվևրիական գինիներին, այստեղ ստիպված չեն անմիջապես նետվել առավելագույն տանինով հարուստ գինու մեջ։ Մենք կարող ենք հերթով համտեսել շարքի գինիները և այդ ընթացքում հասկանալ, թե իրականում ինչ է տեղի ունենում քվևրիում։ Սպիտակ խաղողի տեսակների դեպքում, այնուամենայնիվ, դասական կենտրոնաեվրոպական իմաստով իրականում չենք խոսում «սպիտակ գինու» մասին։ Խոսքը սաթագույն գինիների մասին է՝ այն բանի վրացական տարբերակի, ինչն այստեղ սովորաբար անվանում են Orange Wine։ Քվևրիի հետ համակցվելով՝ դրանք տալիս են գինիներ, որոնք մի կողմից պարզապես հաճելի են խմելու, մյուս կողմից՝ հիանալի ուղեկից են ուտեստների համար։ Դրանք կարող են լիովին փոխարինել կարմիր գինուն, հատկապես լավ համեմված վրացական խորովածի ուտեստների հետ։ Բայց նաև սթեյքի։ Կամ սերբական լոբով ապուրի։ Կամ առատորեն համեմված խինկալիի։
Չինուրին սկզբում է։ Այստեղ գինու մեջ մնում է միայն մզվածքի մոտ 30 տոկոսը։ Արդյունքը բացառիկ մատչելի սաթագույն գինի է՝ բաց, ծաղկային, փոքր-ինչ սպիտակ դեղձի և ընկույզի նոտաներով, թեթև դաբաղային բռնումով, բայց ոչ ծանր։ Գորուլի Մցվանեի դեպքում գինին դառնում է ավելի խիտ, կառուցվածքային և բուրավետ՝ ավելի շատ մրգայնություն, ավելի շատ մարմին, ավելի շատ այն ֆենոլային բնույթից, որը այս գինիներին դարձնում է ուտեստների այդքան լավ ուղեկից։ Ռկացիտելին վերջնականապես տանում է դասական վրացական սաթագույն աշխարհի մեջ՝ դեղին մրգեր, սերկևիլ, ընկուզային և թեթևակի թեյային նոտաներ, ինչպես նաև զգալիորեն ավելի շատ կառուցվածք։ Խիխվին պատկերը տեղափոխում է դեպի խոտաբույսեր և համեմունքներ։ Սա գծային ուժեղացում չէ, այլ ավելի շուտ՝ շրջանակի ընդլայնում։ Այդ ընթացքում մենք արդեն դատարկում ենք պանրի ափսեն։ Եվ հետո գալիս է Կիսին՝ լայն, հզոր, բարդ։ Դեղին և չորացրած մրգեր, շատ կառուցվածք, արտահայտված տանին և երկար հետհամ։ Ամենաուշը այս գինու դեպքում է հասկանալի դառնում, թե ինչու ավանդական վրացական գինիների համար սպիտակ և կարմիր գինիների սովորական դասակարգումն առանձնապես օգտակար չէ։
Եվ այնուամենայնիվ՝ կարմիրները
Տավկվերին ինձ մոտ առաջին հերթին մնաց որպես համեմունքային, ավելի թեթև կարմիր գինի։ Ոչ թե այն հզոր, խտացված կարմիրը, որը գուցե բնազդաբար ակնկալում ենք Վրաստանից, այլ համեմունքներով, մրգայնությամբ և աշխույժ թեթևությամբ գինի։ Շավկապիտոն ավելի սառն է ընկալվում և ավելի ձիգ, գուցե նաև ինչ-որ չափով «եվրոպական»՝ ավելի մուգ մրգայնություն, համեմունքներ, ավելի քիչ ջերմություն և ծանրություն։ Եվ վերջապես՝ Սապերավին՝ մուգ, հզոր, խտացված։ Սալոր, սև բալ, թթվայնություն և տանին՝ առանց փայտի մեջ հասունացման։
39 Qvevri-ի տպավորիչ կողմը ամբողջ շարքի կայունությունն է և այն, թե որքան բնականորեն է այն փոխանցում տարբեր գինիների ու դրանց պատրաստման եղանակի ըմբռնումը։ Մեզ չեն մատուցում նույն գինու յոթ տարբերակ։ Իրականում կարելի է հետևել, թե խաղողի տեսակը, մզվածքի մասնաբաժինը և հասունացումը ինչ ազդեցություն են ունենում ոճի վրա։ Նրանք, ովքեր մայիսին այցելել են Վիեննայում կայացած VieVinum 2026-ը, հավանաբար արդեն հանդիպել են 39 Qvevri-ին։ Վրաստանը պատվավոր հյուր երկիր էր, և 39 Qvevri-ն նույնպես ներկայացված էր Հոֆբուրգում։ Մի քանի ամսից գինեգործարանը նախատեսում է իր առաջարկը ընդլայնել նաև ագրոտուրիզմով և ավելի մեծ մասշտաբով առաջարկել համտեսներ ու ռեստորան։ Պատճառ՝ ճանապարհորդելու դեպի քաղաքակրթության այս կովկասյան՝ հնագույն ծայրը։
Գերմանիայում Բեռլինի GeoWeinhaus-ը ներկայացնում է 39 Qvevri-ի մի քանի գինիներ, այդ թվում՝ Սապերավի, Չինուրի, Կիսի, Խիխվի, Տավկվերի և Շավկապիտո։ Նույնպես Բեռլինում գինիները կարելի է գտնել 8000 Vintages-ում, որտեղ, ի թիվս այլոց, ներկայացված է Գորուլի Մցվանեն։ Մեծ Բրիտանիայում լոնդոնյան Saperavi Social-ը ներկայացնում է 39 Qvevri-ն, իսկ Կիպրոսում՝ Լիմասոլի Wine Case-ը։ ԱՄՆ-ում գինեգործարանը Van Horn Imports-ի պորտֆելում է. մանրածախ վաճառքում գինիները, օրինակ, կարելի է գտնել Տեխաս նահանգի Օսթին քաղաքի The Meteor-ում։ Գինիների, գինեգործարանի և կապի մասին տեղեկություններ, բնականաբար, կարելի է ստանալ նաև անմիջապես 39 Qvevri-ից։