(Մանֆրեդ Կլիմեկ՝ տեքստ և լուսանկար)
Գինեգործությունը արդեն 10 տարի քննարկում է, թե ինչպես կարելի է առանց ալկոհոլի գինին հնարավորինս մոտեցնել դասական գինուն։ Մինչդեռ վաղուց բացվել է շատ ավելի հետաքրքիր մի դաշտ՝ նոր գինիներ, որոնք չեն ցանկանում ամբողջությամբ հրաժարվել ալկոհոլից․ չորս, վեց կամ ութ տոկոս ալկոհոլ պարունակող գինիներ՝ ծագմամբ, մրգայնությամբ, թթվայնությամբ և սեփական խոհարարական նպատակով։ Ոչ մի պրոքսի, ոչ մի խոտաբույսերի թուրմ, ոչ մի թեյ՝ գինուն նմանվող արտադրանքի քողի տակ։ Գինի, պարզապես այլ կերպ կազմված։ Հաննես Սաբաթին այն գինեգործներից է, որոնք արդեն գնում են այս ճանապարհով։ Նրա Vind Blanc-ը պարունակում է 6,5 ծավալային տոկոս ալկոհոլ և ստացվում է կանոնավոր խմորված բազային գինուց, խաղողի հյութից և վերժուսից։ Ալկոհոլի ցածր պարունակությունն այստեղ թերություն չի թվում։ Այն հայեցակարգի մասն է։ Այս գինու մասին ավելին՝ High-on-Low-ի մեծ զեկույցում, որը շուտով կհրապարակվի WELT am SONNTAG-ում։
Մեթոդը սկզբում գրեթե չափազանց պարզ է թվում։ Պատրաստի գինին կուվեավորվում է չխմորված խաղողի հյութի և փոքր քանակությամբ վերժուսի հետ։ Հենց այստեղ է թաքնված հսկայական ներուժը։ Խաղողի հյութը ոչ միայն քաղցրություն է հաղորդում, այլև ուժեղացնում է խաղողի ինքնատիպ բույրերն ու համերը։ Այն գինուն վերադարձնում է հյութեղությունը, մրգայնությունն ու ծավալը՝ առանց դրա համար ալկոհոլի կարիքի։ Վերժուսը չհասած վիճակում քաղված խաղողի հյութն է։ Եվրոպական խոհանոցներում այն դարեր շարունակ օգտագործվել է որպես թթվացուցիչ՝ շատ ավելի վաղ, քան կիտրոնները դարձան ամենուր հասանելի։ Գինու մեջ այն այլ դեր է ստանձնում։ Այն բերում է թթվայնություն, դառը-թարմ համեմունքայնություն և այն փոքր-ինչ մուգ, ընկուզային ուրվագիծը, որը կարգավորում է խաղողի հյութը և պատրաստի ըմպելիքին լրջություն հաղորդում։ Երեք ծանոթ բաղադրիչներից ստացվում է ոչ թե նոսրացված գինի, այլ գինու նոր տեսակ։
Այս մեթոդն արժանի է շատ ավելի մեծ ուշադրության, քանի որ այն լրացնում է մի բաց, որը շուկան տարիներ շարունակ թողել է չլրացված։ Առանց ալկոհոլի գինու և դասական տասներկուից տասնչորս տոկոսի միջև դեռևս զարմանալիորեն քիչ առաջարկ կա։ Մինչդեռ շատ հյուրեր հենց դա են փնտրում։ Նրանք ցանկանում են գինի խմել ճաշի հետ, երկար մենյուի ընթացքում, շոգ օրերին, մեքենա վարելուց առաջ կամ պարզապես այն ժամանակ, երբ երկրորդ և երրորդ բաժակը չպետք է միանգամից ամբողջ երեկոն ալկոհոլային դարձնի։ Vind Blanc-ը բավականաչափ գինու բնույթ ունի, որպեսզի ընկալվի որպես գինի, և բավականաչափ քիչ ալկոհոլ, որպեսզի թույլ տա դրա հետ այլ կերպ վարվել։ Այն նախատեսված չէ հրաժարման, այլ չափավորության համար։ Այս կատեգորիան ապրանքատեսականիների մեծ մասում ամբողջովին բացակայում է։
Ինչո՞ւ դա չեն անում ավելի շատ գինեգործներ։ Հազիվ թե պատճառը տեխնիկան է։ Խաղողի հյութ կա, վերժուսը կարելի է ստանալ առանց հսկայական ներդրումների, իսկ համապատասխան բազային գինիներ կան գրեթե յուրաքանչյուր մառանում։ Խոչընդոտն ավելի խորն է։ Շատ գինեգործներ սովորական ալկոհոլային արժեքներից ցածրը դեռևս դիտում են որպես իջեցում։ 6,5 տոկոս պարունակող գինին նրանց թերի է թվում՝ դեռ նախքան մտածելը, թե ինչպիսի ամբողջականություն կարող է այն ունենալ։ Ոլորտը պաշտպանում է մի նորմ, որը պատմականորեն, այնուամենայնիվ, երիտասարդ է։ Քառասուն տարի առաջ բազմաթիվ սպիտակ գինիներ զգալիորեն ցածր ալկոհոլային պարունակություն ունեին, քան այսօր ընդունված է։ Միայն հասունության իդեալները, կլիմայի փոփոխությունը և ավելի ու ավելի խտացված գինիների շուկան դարձրեցին տասներկու, տասներեք կամ տասնչորս տոկոսը թվացյալ ինքնըստինքյան հասկանալի։
Հենց ճգնաժամի պայմաններում նման նոր հնարավորություններն անտեսելը անպատասխանատու կլիներ։ Գինու սպառումը նվազում է, երիտասարդները ավելի քիչ ալկոհոլ են օգտագործում, հասարակական սննդի ոլորտը լուրջ այլընտրանքներ է փնտրում, իսկ պրոքսիները հենց այդ պատճառով են տարածք ձեռք բերել։ Գինեգործությունը կարող է վերադարձնել այս շուկան՝ չհրաժարվելով իր ինքնությունից։ Դրա համար պարզապես պետք է դադարել յուրաքանչյուր նոր արտադրանքը դասական գինու չափանիշներով գնահատելուց։ Vind Blanc-ը չպետք է փոխարինի տասներկու տոկոսանոց Sauvignon Blanc-ին։ Այն կարող է կանգնել նրա կողքին։ Մեկը ուղեկցում է կեսօրին, մյուսը՝ ընթրիքին, իսկ հասուն, մեծ գինին՝ հատուկ առիթին։ Ապրանքատեսականուց ձևավորվում է ժամանակակից առաջարկ՝ տարբեր իրավիճակների համար։
Հետևաբար 2027 թվականի տարվա գինեգործարանին անհրաժեշտ է ավելին, քան կալվածքի գինին, տեղանքի գինին և մեծ հողակտորի գինին։ Նրան անհրաժեշտ են առանց ալկոհոլի գինիներ, խելամտորեն կազմված վեց կամ յոթ տոկոսանոց գինիներ և, միևնույն ժամանակ, այն դասական շշերը, որոնք կարող են հասունանալ։ Ապագան գինու փոքրացման, այլ ոչ թե դրա ընդլայնման մեջ է։ Սաբաթիի Vind Blanc-ը ցույց է տալիս, թե որքան քիչ բան է դրա համար անհրաժեշտ՝ լավ բազային գինի, լավ խաղողի հյութ, վերժուս և ծանոթ հարմարավետության գոտուց դուրս գալու պատրաստակամություն։ Շուկան վաղուց սպասում է։ Այժմ գինեգործներին մնում է միայն սկսել լրջորեն վերաբերվել դրան։