(Մանֆրեդ Կլիմեկ / անիմացիոն պատկեր՝ Runwayml)
Թարմացվել է՝ 12.3.2026
Շատերն այժմ ասում են․ «Կարելի էր դա իմանալ»։ Ինչպես հաճախ է լինում։ Բայց արդյո՞ք մենք պարտավոր էինք դա իմանալ։ Որ Կոպենհագենի Noma ռեստորանի շուրջ ստեղծված հիպի, ինչպես նաև տասը տարի առաջ գերբնական չափերի հասցված խոհարարական անձ Ռենե Ռեդցեպիի հետևում թաքնված էր նաև մերկ բռնությո՞ւն։ Տարիներ շարունակ ռեստորանը համարվում էր համաշխարհային ավանգարդային խոհանոցի սրտի զարկը։ Ով ուզում էր իմանալ, թե ուր է շարժվում խոհանոցը, նայում էր դեպի հյուսիս։ «Նոր սկանդինավյանը» միտում չէր, այլ մոդայիկ բոբո-դիրքորոշում։ Իսկ Ռենե Ռեդցեպին պարզապես խոհարար չէր․ նա փայլուն և պահանջված մեդիա-կերպար էր։ 2023 թվականից, Noma-ի ոչ լիարժեք փակումից հետո, հայտնի է, որ խոհանոցում՝ Ռեդցեպիի ներկայությամբ, աշխատակիցներին նաև նվաստացրել են, օրինակ՝ «մերկ կապել աթոռին և ծաղրել»։ Այս վարքագիծը մարտի 12-ին հետևանքներ ունեցավ։ Ռեդցեպին հրաժարական տվեց Noma-ի խոհարարի պաշտոնից, իսկ Noma-ում նրա բաժնեմասերի վերաբերյալ պետք է որոշում կայացնի տնօրենների խորհուրդը։ Հավանաբար Ռեդցեպին ամբողջությամբ կհեռանա Noma-ից։
Մեղադրանքները շուտով երեք տարվա վաղեմություն կունենան։ Սակայն փետրվարի կեսերին գործը նորից բռնկվեց․ ազդարարը և Noma-ի նախկին աշխատակից Ջեյսոն Իգնասիո Ուայթը աստիճանաբար հրապարակում է Ռեդցեպիի գործողությունների դեմ ապացույցներ, որոնք, հավանաբար, նաև Դանիայի դատախազությանը կստիպեն գործել։ Այն, ինչ այժմ պետք է բացահայտվի, առավելագույնս շփոթեցնող է․ կասկած՝ շվեյցարական հաշիվներ փողերի տեղափոխման վերաբերյալ, կասկած՝ ընտանիքին արտոնություններ տրամադրելու վերաբերյալ, և, իհարկե, կրկին կասկած՝ հարկադրանքի ու Դանիայի աշխատանքի պաշտպանության օրենքների զանգվածային խախտումների վերաբերյալ։ Դրան հետևեց New York Times-ի ինտենսիվ հետաքննությունը Կոպենհագենի ռեստորանի պայմանների մասին՝ Ռեդցեպիի համար ամենաանպատեհ պահին, քանի որ հենց այս օրերին նա Լոս Անջելեսում Noma-ի մասնաճյուղ էր բացում։ Ռեդցեպիի և նրա ընտանիքի նկատմամբ, բնականաբար, շարունակում է գործել անմեղության կանխավարկածը Ռեդցեպիի կողմից չընդունված որոշ մեղադրանքների, օրինակ՝ գումարը Շվեյցարիա տեղափոխելու մեղադրանքի մասով։
Այն, ինչ նշվում էր որպես խոհարարական կայսրություն, հանկարծ հայտնվել է հսկայական բարոյական ճնշման տակ։ Ջեյսոն Ուայթը պատմում է շահագործման, չափազանց ծանր աշխատանքային պայմանների, չվճարվող պրակտիկաների և մի համակարգի մասին, որը, իբր, խոսում էր կրքի մասին, սակայն կառուցվածքային առումով հիմնված էր ինքնաշահագործման վրա։ Եվ ոչ միայն խոհանոցում։ Իրենց խոսքն են ասում նաև սպասարկող աշխատակիցները, անվտանգության աշխատակիցներն ու այգեպանները։ Մեղադրանքները վերաբերում են ամբողջ կառուցվածքին։
Ես լավ եմ հիշում, թե որքանով Noma-ն փոխեց սննդի մասին մտածելակերպը։ Ֆերմենտացիան՝ որպես արվեստի ձև։ Հավաքչությունը՝ որպես փիլիսոփայություն։ Մամուռները, մրջյունները, վայրի խոտաբույսերը՝ ամեն ինչ դարձավ խոհարարական արտահայտչամիջոց։ Տարիներ շարունակ ռեստորանը գլխավորում էր վարկանիշները, ստանում մրցանակներ, վերասահմանում գեղագիտական կոդերը։ Միայն Michelin-ն էր այս ամբողջ հիպի պայմաններում միշտ փոքր-ինչ թերահավատ մնում, մինչդեռ «Nestlé-ի ռեստորանային ուղեցույցը»՝ «50 Best Restaurants»-ը, Noma-ին հրթիռի պես նետեց խոհարարական երկինք և ինքն էլ պետք է պատասխանի հարցին․ մի՞թե ոչ ոք երբևէ չի խոսել աշխատակիցների հետ։
Իրականում այս փառքին զուգահեռ դեռ 10 տարի առաջ սկսվել էր մեկ այլ քննարկում․ հրապարակային դարձավ, որ բազմաթիվ այսպես կոչված «ստաժյորներ»՝ աշխարհի տարբեր ծայրերից եկած պրակտիկանտներ, որոնք եկել էին այս առասպելի մի մասը դառնալու, աշխատում էին լրիվ դրույքով՝ հաճախ առանց համապատասխան վարձատրության։ Շատերի համար դա նշանակում էր երկար օրեր, ֆիզիկապես ծանր աշխատանք, Կոպենհագենում կյանքի բարձր ծախսեր և ֆինանսական ճնշում։ Բարձրակարգ խոհանոց մուտքը փաստացի սահմանափակվում էր նրանցով, ովքեր կարող էին իրենց թույլ տալ աշխատել առանց եկամտի։
Սա Noma-ի բացառիկ խնդիրը չէր։ Բարձրակարգ գաստրոնոմիայի ամբողջ ոլորտը երկար ժամանակ գործում էր այս մոդելով։ Սակայն Noma-ն ամենատեսանելի խորհրդանիշն էր, հետևաբար նաև ամենատեսանելի փորձաքարը։
Դրան ավելանում էր ևս մեկ հարց․ արդյո՞ք գերազանցությունը պարտադիր պետք է ծնվի խստությունից։ Տասնամյակներ շարունակ աստղային խոհանոցը ձևավորվել էր հիերարխիաների, ճնշման և գոռգոռոցի ներքո։ Հարցազրույցներում Ռեդցեպին նույնպես խոստովանել է, որ նախորդ տարիներին ղեկավարել է զայրույթով ու խստությամբ և ստիպված է եղել աշխատել ինքն իր վրա։ Այն ժամանակ սա մեկնաբանվեց որպես մշակութային փոփոխության նշան։ Սակայն, ըստ ամենայնի, այդ փոփոխությունն այդպես էլ տեղի չի ունեցել։
Վերջին մեղադրանքները հուշում են, որ կառուցվածքային խնդիրներն ավելի խորն են։ Եթե բողոքները վերաբերում են ոչ միայն խոհարարներին, այլև ռեստորանի ամբողջ միջավայրին, ապա խոսքն այլևս խոհանոցային ոճի մասին չէ։ Խոսքն ανθρώային ճարտարապետության մասին է։ Համակարգի հիմքի մասին։
Noma-ն 2023 թվականին արձագանքեց, ստիպված էր արձագանքել։ Պրակտիկանտներին սկսեցին վճարել։ Գործընթացները փոխվեցին։ Եվ վերջապես հայտարարվեց․ դասական ռեստորանային մոդելը 2024 թվականից հետո կդադարեցվի։ Փոխարենը պետք է լինեին սեզոնային նախագծեր, հետազոտություններ և արտադրանքի զարգացում՝ Noma 3.0։ Սակայն այդպես չեղավ։
Պաշտոնապես սա ներկայացվում էր որպես ծրագրված զարգացում։ Ստեղծագործական քայլ։ Բայց կարելի է այն նաև այլ կերպ մեկնաբանել՝ որպես խոստովանություն, որ բարձրակարգ գաստրոնոմիայի տնտեսական մոդելն այլևս չի աշխատում։ Եթե անգամ աշխարհի ամենաշատ գովաբանված ռեստորաններից մեկը հազիվ է կարողանում մշտապես համատեղել բարձր չափանիշներն ու արդար աշխատանքային պայմանները, ապա ի՞նչ է դա ասում ամբողջ ոլորտի մասին։ Մի՞թե սա է այն ճշմարտությունը, որը հավասար է իրականությանը։ Այլ կերպ հնարավոր չէ՞։ Թե՞ գուցե պարզապես այնպես է, որ Ռեդցեպին, ինչպես այժմ հրապարակվող մեղադրանքներն են ցույց տալիս, իսկապես հսկայական գումարներ է կուտակել և տեղափոխել Շվեյցարիա։
Գուցե մենք հենց հիմա ականատես ենք լինում մի դարաշրջանի ավարտին։ Մի դարաշրջանի, որում հանճարն ու սահմանների խախտումը համարվում էին արդարացում։ Որում կիրքը ծառայում էր որպես գերաշխատանքի փոխհատուցում։ Որում «թույլ են տալիս լինել դրա մի մասը» արտահայտությունը վաճառվում էր որպես վարձատրություն։
Ինձ այս ամենում ավելի քիչ է զբաղեցնում առասպելի անկումը։ Առասպելները գալիս ու գնում են։ Ինձ զբաղեցնում է այն հարցը, թե մենք՝ որպես հյուրեր, որքանով ենք աջակցել այս համակարգին։ Մենք ուզում էինք կատարելություն։ Մենք ուզում էինք եզակիություն։ Մենք ուզում էինք զգալ, որ ինչ-որ նշանակալի բանի մաս ենք։ Եվ շատ ու շատ լավ, նոր անկախ գինեգործներ ուզում էին, այո՛, ստիպված էին հայտնվել Noma-ի ճաշացանկում։ Արդյո՞ք նրանց նույնպես թելադրվել և պարտադրվել են պայմաններ։ Noma-ի բոնուսի դիմաց։
Գերազանցությունն իր գինն ունի։ Եվ գուցե հիմա առաջին անգամ ենք լրջորեն հարցնում՝ ո՞վ է վճարում այդ գինը։
Վերջերս Ռեդցեպին շատ էր խոսում իր նոր, հանճարեղ Noma 3.0-ի մասին։ Այժմ դա անցյալում է։ ԱՄՆ-ում հովանավորների հեռանալուց հետո նրա բիզնեսը քաշեց արտակարգ արգելակը։ Քանի որ Noma անունը այժմ կապված է փչացման հետ։ Արդյո՞ք սա Ռեդցեպիի հեռանալուց հետո այդքան արագ կփոխվի, ցույց կտա տարին։ Բայց կարելի է ենթադրել․ Noma-ն պատմություն է։ Եվ այն ավարտվեց մի քամու արձակումով։