(Կլոդ Օգյուստ / Մանֆրեդ Կլիմեկ / Խմբագրություն)
Կառլո Պետրինին մահացել է։ Եվ նրա հետ անհետանում է Եվրոպայի այն հազվագյուտ կերպարներից մեկը, որը ոչ միայն հիմնեց մի շարժում, այլև փոխեց մի ամբողջ դարաշրջանի խոհարարական և խոհարարաքաղաքական մտածողությունը։ Պետրինին 76 տարեկան էր։ Նա մահացավ Պիեմոնտի Բրա բնակավայրում՝ այնտեղ, որտեղ ծնվեցին նաև նրա գաղափարները՝ գյուղացիների, տրատորիաների, շուկաների, խաղողի այգիների և այն Իտալիայի միջև, որը սնունդը երբեք չէր ընկալում պարզապես որպես սոսկ ու երկրորդական, բողոքականության դժբախտությամբ ձևավորված սննդի ընդունում, այլ՝ որպես հենց կյանքի մաս։
Այսօր շատ բան ինքնին հասկանալի է թվում, ինչը քառասուն տարի առաջ գրեթե ընդհատակյա ու խռովարարական էր թվում՝ տարածաշրջանային արտադրանք, արհեստագործական գյուղատնտեսություն, կենսաբազմազանություն, ծագում, հին սորտեր, արտադրողի հպարտություն, դանդաղեցված գաստրոնոմիա։ Սակայն այդ ամենը ժամանակին հակաշարժում էր։ Իսկ Կառլո Պետրինին դրա ամենանշանակալի կազմակերպիչն էր։
Չպետք է մոռանալ, թե ինչ աշխարհից ծնվեց Slow Food-ը։ Եվրոպայի հետպատերազմյան տասնամյակները ձևավորվել էին ինդուստրialացման, միատեսականացման և տեխնոկրատական ռացիոնալացման ազդեցությամբ. սնունդը գնալով ավելի ու ավելի ֆունկցիոնալ էր ընկալվում՝ պահպանվող, էժան, ստանդարտացված, արդյունավետ։ Գյուղատնտեսությունն արդյունաբերականացվում էր այնպիսի արագությամբ, որը մի քանի տասնամյակի ընթացքում արմատապես փոխեց պատմական մշակութային լանդշաֆտները։ Սուպերմարկետները դուրս մղեցին շուկաներին, արդյունաբերական խմորիչը՝ թթխմորին, ստանդարտացված խաղողի սորտերը՝ հին կլոններին, իսկ գլոբալ կորպորացիաները սկսեցին համը պատկերացնել աղյուսակների տեսքով։ Պետրինին վաղ հասկացավ, որ այստեղ կորչում էր շատ ավելին, քան պարզապես խոհարարական բազմազանությունը։ Անհետանում էր կյանքի մի ձև։
Դրա դեմ նրա դիմադրությունը սկսվեց ոչ թե ակադեմիական, այլ մարմնական մակարդակում։ Երբ 1986 թվականին Հռոմի Իսպանական աստիճանների մոտ McDonald’s բացվեց, Պետրինին դրա դեմ բողոքի ակցիաներ կազմակերպեց։ Այսօր դա գրեթե անվնաս է թվում։ Այն ժամանակ դա մշակութային ապստամբություն էր այն պատկերացման դեմ, թե սնունդն ամենուր պետք է նույնը դառնա։ Այդ բողոքից ծնվեց Slow Food-ը։
Հանկարծ ինչ-որ բան սկսեց փոխվել։ Չէ՞ որ Պետրինին չէր խոսում ասկետի նման. նա երբեք չէր ցանկանում վերացնել հաճույքը, երբեք չէր ցանկանում այն բարոյապես կարգապահ դարձնել։ Հենց դրանում էր նրա հսկայական գրավչությունը։ Slow Food-ը արգելքների շարժում չէր, այլ վերահայտնագործման։ Սնունդը պետք է լիներ «լավ, մաքուր և արդար»՝ լավ՝ համով, մաքուր՝ արտադրության մեջ, արդար՝ արտադրողների և բնության հանդեպ։ Սա նոստալգիկ գյուղացիական ռոմանտիզմ չէր։ Պետրինին միաժամանակ մտածում էր քաղաքական, էկոլոգիական և մշակութային կատեգորիաներով։ Նա հասկանում էր, որ գյուղատնտեսությունը երբեք պարզապես տնտեսություն չէ։ Այն ձևավորում է լանդշաֆտներ, համայնքներ, ավանդույթներ, բարբառներ, ընտանիքի կառուցվածքներ և ինքնություններ։ Ով պանիրն արդյունաբերականացնում է, փոխում է ոչ միայն մի արտադրանք, այլ հաճախ՝ մի ամբողջ տարածաշրջան։ Այդ պատճառով Պետրինիի մտածողությունը հատկապես ուժեղ ազդեցություն ունեցավ նաև այնտեղ, որտեղ ծագումն առանց այդ էլ խորապես արմատավորված էր՝ խաղողագործության մեջ։
Առանց Slow Food-ի այսօրվա բնական և բիոդինամիկ գինու բեմը դժվար է պատկերացնել։ Ոչ թե տեխնիկական, այլ մտավոր առումով։ Քանի որ Պետրինին գինեգործների մի ամբողջ սերնդի վերադարձրեց այն մշակութային լեգիտիմությունը, որից արդյունաբերական գինեգործությունը նրանց տասնամյակներ շարունակ զրկել էր։ 1980-ականներին և 1990-ականներին շատ վայրերում խաղողագործությունն առաջին հերթին ընկալվում էր որպես տեխնիկական կատարելության հարց։ Գինու հնձանի հիգիենա, մաքուր կուլտուրայի խմորիչներ, ջերմաստիճանի վերահսկում, միջազգային ոճ, բարիկներ, միավորներ։ Գինին գնալով ավելի էր ստանդարտացվում։ Գինու աշխարհի մեծ հատվածը սկսեց ինքն իրեն օպտիմալացնել արդյունաբերական արտադրանքի նման։ Slow Food-ը այդ մտածողությանը հակադրեց մի բան, որն այն ժամանակ գրեթե հեղափոխական էր թվում՝ ծագումն ավելի կարևոր է, քան կատարելությունը։
Հանկարծ գինեգործները կրկին հետաքրքրվեցին հին խաղողի սորտերով, ինքնաբուխ խմորմամբ, տեղական ավանդույթներով, փոքր ընտանեկան տնտեսություններով, խաղողի այգու կենսաբազմազանությամբ և անհատական ձեռագրերով։ Պատահական չէ, որ հետագայում հայտնի դարձած բնական գինու բազմաթիվ շարժումներ առաջացան հենց այն տարածաշրջանների միջավայրում, որտեղ Slow Food-ը ուժեղ էր՝ Պիեմոնտ, Լուար, Յուրա, Բուրգենլանդի որոշ հատվածներ, Սլովենիա, Շտիրիա կամ նաև Պենեդես։
Բնականաբար, հետագայում դրանից ծնվեց նաև մեծ գաղափարախոսություն։ Բնական գինու բեմը երբեմն ստեղծեց իր սեփական դոգմաները, իր սեփական ուղղափառությունները, իր սեփական սնափառությունները։ Որոշ գինիներ դարձան թերի, որոշ շարժումներ՝ քարոզչական։ Սակայն սկզբնական ազդակը բխում էր իսկության խոր կարոտից։ Հենց այդ կարոտն էր Պետրինին վաղ հասկացել. նա ըմբռնում էր, որ ժամանակակից մարդիկ փնտրում են ոչ միայն արտադրանքներ, այլև կապեր։ Կապեր ծագման, արտադրողների, լանդշաֆտների և պատմությունների հետ։ Այդ պատճառով Slow Food-ը երբեք պարզապես հաճույքի շարժում չէր։ Դա նաև օտարացումը հետ շրջելու փորձ էր։
Հատկապես գինու ոլորտում դա չափազանց տեսանելի դարձավ։ Օրինակ՝ բիոդինամիկ խաղողագործությունը, որի մասին շատ դասական էնոլոգներ երկար ժամանակ քմծիծաղով էին խոսում, Slow Food-ի շնորհիվ ստացավ մշակութային աջակցություն։ Փոքր գինեգործները հանկարծ կարողացան բացատրել, թե ինչու են ցանկանում այլ կերպ աշխատել։ Ոչ թե տեխնիկական հետամնացությունից, այլ համոզմունքից ելնելով։ Այսօր բիոդինամիկ եղանակով աշխատող բազմաթիվ տնտեսություններ աշխարհի ամենահեղինակավոր գինեգործարանների շարքում են։
Այդ ամենի հետ մեկտեղ Պետրինին ինքն անսովոր կերպով մնաց չցինիկ։ Մինչ ժամանակակից սննդի մշակույթի մեծ հատվածը ինչ-որ պահի վերածվեց կենսակերպի, շքեղության մարքեթինգի և Instagram-ի գեղագիտության, նա կառչած մնաց գրեթե հնաոճ մի բանից՝ ընդհանուր սեղանից։ Նրա համար ուտելիքը նշանակում էր ժամանակ։ Զրույց։ Համայնք։ Դանդաղություն։ Ուշադրություն։ Ոչ թե օպտիմալացում։ Ոչ թե ինքնաներկայացում։
Եվ հենց դրանում է նրա ամենամեծ արդիականությունը, քանի որ այն աշխարհը, որը քննադատում էր Պետրինին, այդ ընթացքում էլ ավելի արագացավ։ Այսօր սնունդը լուսանկարում են, գնահատում, ալգորիթմացնում և վերածում բովանդակության։ Ռեստորանները պայքարում են առցանց դատապարտողների դեմ, խոհարարները վերածվում են բրենդների, գինին (այժմ՝ ավելի հազվադեպ)՝ ներդրումային օբյեկտների, իսկ գաստրոնոմիական փորձառությունները՝ թվային եղանակով օգտագործելի կարգավիճակային ազդանշանների։ Ի հակադրություն դրա՝ Պետրինին մտածում էր գրեթե արմատապես անալոգային կերպով։ Նրա համար լավ ուտելիքը բովանդակություն չէր։ Այլ մարդկանց միջև տեղի ունեցող գործընթաց։ Այն, որ այժմ անհետանում է նման մարդ, զգացվում է որպես եվրոպական հետպատերազմյան մի պատմության ավարտ, որտեղ հաճույքը դեռևս ընկալվում էր որպես մշակութային կրթություն։ Ոչ էլիտար։ Ոչ ասկետիկ։ Այլ մարդկային։
Կառլո Պետրինին չի թողնում պարզապես մի կազմակերպություն։ Նա թողնում է ուտելիքի և խմիչքի մասին այլ ըմբռնում։ Մի ըմբռնում, որը մինչ օրս տարածվում է Եվրոպայի խաղողի այգիներում, գյուղացիական շուկաներում, պանրի մառաններում, փոքր ռեստորաններում և ընտանեկան տնտեսություններում։ Հավանաբար միայն մի քանի տարի անց լիովին կհասկանանք, թե իրականում որքան ուժեղ էր այդ ազդեցությունը։ Քանի որ այն ամենից շատը, ինչ այսօր ինքնին հասկանալի է թվում, ժամանակին դիմադրություն էր։