(Կլոդ Օգյուստ / Լուսանկարը՝ Meinklang գինեգործարան / անիմացիոն պատկեր՝ runwayml)
Քիչ են այն խորհրդանիշները, որոնք վաղ գարնանն այնքան մեծ իմաստային բեռ են կրում, որքան ձուն։ Զատիկին այն ներկում են, թաքցնում, փնտրում՝ որպես կյանքի և նոր սկզբի տարօրինակ փոխաբերական խոստում, գուցե նաև որպես փոքրիկ մխիթարություն այն բանի համար, որ ամեն ինչ նորից սկսվում է սկզբից․ նաև ձուն։ Գինեգործության մեջ, որտեղ չկա այն հարցը, թե որն է եղել առաջինը՝ հավը, թե ձուն, ձուն հայտնվում է երկու շատ տարբեր կերպարանքով։ Մի անգամ՝ որպես աննկատ օգնական, որը տարրալուծվում է գինու մեջ։ Եվ մեկ այլ անգամ՝ որպես գրեթե մոնումենտալ առարկա, որը մնում է մի քանի տարի և ձևավորում գինին։ Երկուսն էլ ավելի շատ ընդհանրություններ ունեն, քան առաջին հայացքից թվում է․ խոսքը կատարելագործման, անցումների և այն հարցի մասին է, թե գինին որքան միջամտություն կարող է հանդուրժել։
Ձվի սպիտակուցով մեկը
Ձվի հետ գինեգործության մեջ իմ առաջին հանդիպումը տեղի ունեցավ ոչ թե բաժակի մեջ, այլ մառանում։ Ռիոխա, զով գարնանային կեսօր Մուրիետտայի մոտ (մոտ 30 տարի առաջ)։ Մառանի վարպետը առանձնացնում է դեղնուցն ու սպիտակուցը, վերջինը զգուշորեն հարում և լցնում է տակառի մեջ։ Ոչ մի շոու, ոչ մի ծես՝ ավելի շուտ առօրյա մի ժեստ։ Եվ այնուամենայնիվ, այն կենտրոնական նշանակություն ուներ ամբողջ տարածաշրջանների ոճի համար։ Այսպես կոչված ձվի սպիտակուցով պարզեցումը գինեգործության ամենահին տեխնիկաներից է։ Ձվի սպիտակուցը, ավելի ճիշտ՝ ալբումինը, դրական լիցք է կրում և գինու մեջ կապում է այն նյութերը, որոնք չափազանց կոշտ, դառը կամ սուր են ընկալվում՝ հատկապես տանիններն ու ֆենոլային միացությունները։ Այն, ինչ միանում է, նստում է հատակին և հետագայում հեռացվում է։ Մնում է ավելի փափուկ, նրբագեղ, հաճախ ավելի մատչելի գինի՝ առանց իր կառուցվածքը կորցնելու։
Հատկապես դասական տարածաշրջաններում, ինչպիսիք են Բորդոն կամ Ռիոխան, այս գործելակերպը երկար ժամանակ ստանդարտ էր՝ պայմանականորեն վերջին հարդարումը շշալցումից առաջ։ Եվ այնուամենայնիվ, այսօր այն ավելի հազվադեպ է դարձել, գրեթե վերացել է։ Ոչ թե այն պատճառով, որ չի աշխատում՝ ընդհակառակը, այն համարվում է հատկապես նուրբ և ընտրողական մեթոդ, այլ որովհետև այլևս չի համապատասխանում մի ժամանակաշրջանի, որն ավելի ու ավելի է պահանջում մաքրություն ոչ միայն զգայական, այլև բարոյական իմաստով։ Կենդանական ծագման պարզեցնող նյութերը՝ լինի ձու, կաթ, թե ձկան լողապարկ, հակասում են վեգան ակնկալիքներին։ Ուստի դրանք փոխարինում են բենտոնիտով, ակտիվացված ածխով կամ սինթետիկ պոլիմերներով։ Տեխնիկապես դա աշխատում է։ Բայց ինչ-որ բան կորչում է․ այդ աննկատ, փոքր, գրեթե չերևացող միջամտությունը, որն ավելի շուտ ուղղորդում է, քան փոխում։
Ձու, ձու․ բետոն
Երկրորդ ձուն առաջինի հակառակն է՝ տեսանելի, ծանր, իր ներկայությամբ գրեթե համառ։ Բետոնե ձուն, որը 2000-ականների սկզբին, ի թիվս այլոց, հանրաճանաչ դարձրեց Միշել Շապուտիեն, հողին հավատարիմ գինեգործության գործիք է։ Ես բետոնե ձվին հանդիպեցի գրեթե պատահաբար, երբ 18 տարի առաջ Բուրգենլանդիայի Զեևինկելում էի։ Meinklang օրգանական գինեգործարանում․ այդ ժամանակ արդեն կարող էի նրանց գինիները գնել Վերոնայում։ Meinklang-ում այդ քանդակները կանգնած էին մառանում։ Եվ գինեգործը բացատրեց, թե ինչի համար էին դրանք։ Այն ժամանակ, որպես դեռ երիտասարդ ավանդապաշտ, ես կարոտում էի գեղեցիկ փայտը․ ձվերն ինձ չափազանց սառն ու տեխնիկական էին թվում։ Բայց ես գինեգործ չեմ, այլ պարզապես ռոմանտիկ։
Բետոնե ձուն խմորման և հնեցման տարա է, որը գիտակցաբար տեղավորվում է չժանգոտվող պողպատի և փայտի միջև։ Բետոնը բավականաչափ ծակոտկեն է, որպեսզի գինուն մատակարարի թթվածնի նվազագույն քանակներ՝ միկրոօքսիդացում, որն ավելի դանդաղ և վերահսկելի է ընթանում, քան փայտե տակառում, բայց, այնուամենայնիվ, կառուցվածքային ազդեցություն է գործում։ Միևնույն ժամանակ, նյութն ինքը որևէ համ չի հաղորդում։ Ոչ վանիլային երանգ, ոչ բովահամ նոտա, ոչ էլ արտաքինից եկող անուշաբույր ձեռագիր։ Թեև ավելի թանկ է, քան գինու համար նախատեսված սովորական տակառները, բայց նախատեսված է երեք, չորս կամ ավելի տասնամյակների համար։
Սակայն իրական նրբությունը ձևի մեջ է։ Ձուն անկյուններ չունի, չունի մեռած գոտիներ։ Խմորման ընթացքում բնական շրջանառություն է առաջանում․ հեղուկն ինքնուրույն շարժվում է, խմորասնկերը ավելի երկար մնում են կախված վիճակում, հաղորդում են հյուսվածք և խորություն՝ առանց մեխանիկական միջամտության անհրաժեշտության։ Սա մի համակարգ է, որն ավելի քիչ բան է անում և հենց այդ պատճառով ավելի շատ բան է թույլ տալիս։ Գինեգործներն այստեղ սիրով խոսում են «չեզոքության» մասին, բայց նկատի ունեն մեկ այլ բան՝ ծագումն ավելի ճշգրիտ արտացոլելու հնարավորությունը, քանի որ դրա վրա ոչինչ չի ավելացվում։
Երկու ձվերը՝ ոչ միայն Մայերի համար
Որքան էլ այս երկու ձվերը տարբեր թվան՝ տակառում գտնվող անցողիկ ձվի սպիտակուցը և մառանում գտնվող զանգվածեղ բետոնե ձուն, դրանք մի միտք են կիսում։ Երկուսն էլ աշխատում են նվազեցման սկզբունքով։ Մեկը հեռացնում է այն, ինչը խանգարում է՝ չդիպչելով էությանը։ Մյուսը գիտակցաբար հրաժարվում է այն ամենից, ինչը կարող էր ինչ-որ բան ավելացնել։ Երկու դեպքում էլ նպատակը նույնն է՝ գինին հասցնել մի վիճակի, որն այն դարձնում է ավելի լավն ու ավելի հեշտ մարսելի։
Ձուն՝ սկզբի խորհրդանիշը, գինեգործության մեջ, որքան էլ տարօրինակ է, ներկայացնում է անցումը։ Այն պահը, երբ հումքից ձև է առաջանում։ Ոչ թե տպավորիչ միջամտությունների, այլ ճշգրիտ, գրեթե անտեսանելի որոշումների միջոցով։ Սա այն դասն է, որը կարելի է կիրառել նաև մառանից դուրս․ հասունությունը ծնվում է ոչ թե ավելացնելուց, այլ նվազեցնելուց։