Վիեննայում կարելի է շատ բան խմել։ Իսկապես շատ լավ բաներ – ես գիտեմ, թե ինչի մասին եմ խոսում։ Այն, որ դրանց թվում արդեն մի քանի տարի է՝ կա նաև այստեղ պատրաստվող լուրջ սակե, ինձ հետաքրքրեց դեռ վեց տարի առաջ։ Այդ ժամանակ WELT am SONNTAG-ում գրել էի Sake Wien-ի հիմնադիր Մաթիաս Շվեգերի մասին։ Նրա գաղափարն էր՝ սակե պատրաստել մի քաղաքում, որի ինքնությունը հիմնված է գինու վրա։ Շվեգերն այդ ընթացքում հեռացել է և զբաղվում է Oustoria անունով ասիական ազդեցությամբ, կրկին շատ եզակի ու տպավորիչ լավ սննդի նախագծով։ Սակայն նրա գարեջրատունը շարունակում է ապրել։ Հիմա՝ առանց նրա. այն այսօր կոչվում է Kura Wien, և ես կրկին այնտեղ էի։
Սակեն շուրջ երկուսուկես հազար տարվա պատմություն ունի։ Բրնձից ալկոհոլ ստանալու արվեստը Չինաստանից հասավ Ճապոնիա, որտեղ դարերի ընթացքում կատարելագործվեց։ Սկզբում սակեն հիմնականում կրոնական ծեսերի և կայսերական արքունիքի ըմպելիք էր, իսկ հետագայում տաճարներն ու վանքերը զարգացրին պատրաստման տեխնիկաները։ XVII դարում դրանից արդեն կարևոր արդյունաբերություն էր ձևավորվել։ Ի դեպ, «բրնձի գինի» անվանումը մոլորեցնող է։ Սակեն պատրաստվում է խմորմամբ. կոջի անունով ազնվական բորբոսը բրնձի օսլան վերածում է շաքարի, որն այնուհետև խմորասնկերը վերածում են ալկոհոլի։ Բավական նրբագեղ գործընթաց է՝ ստեղծված դեռ շատ առաջ, քան որևէ մեկը կհորիներ «կենսատեխնոլոգիա» բառը։
Եվրոպայում դրա մեծ կարիերան սկսվեց 2000-ականներին։ Ճապոնական խոհանոցը վաղուց հասել էր մայրաքաղաքներ, սուշին կորցրել էր իր էկզոտիկ կարգավիճակը, և հավակնոտ սոմելիեները բացահայտեցին, որ լավ սակեն կարող է շատ ավելին, քան գոլ վիճակում հում ձկան հետ մատուցվելը։ Հատկապես բարձրակարգ խոհանոցը հավանեց դրա բազմակողմանիությունը։ Սակեն հաճախ օժտված է արտահայտված ումամի բաղադրիչով, զուրկ է այն թթվայնության մեծ մասից, որը գինու դեպքում որոշ ուտեստների հետ բախվում է, և ունի զարմանալիորեն լայն բուրումնային ընդգրկում։ Սնկերի, ֆերմենտացված բանջարեղենի, ծովամթերքի, հասունացած պանրի և նույնիսկ ծնեբեկով բարդ ուտեստների հետ այն, կարծես, գերազանց ընտրություն է։ Ջերմաստիճանն էլ կարելի է փոխել. որոշ սակեներ զգուշորեն տաքացնելուց խորություն են ձեռք բերում։ Լավագույն սոմելիեները հիմա այն համարում են իրենց ըմպելիքների ուղեկցության ինքնըստինքյան մաս։ Ինչո՞ւ։ Իրավացիորեն։
Սակայն նա, ով Վիեննայում սակե է պատրաստում, պետք է համապատասխան բրինձ ներմուծի Պիեմոնտից, տիրապետի ճապոնական խմորման տեխնիկաներին և հիմնականում անտարբեր վիեննացիներին (ես կարող եմ այդպես ասել, քանի որ նրանցից մեկն եմ) բացատրի, թե ինչու պետք է Վելտլիների փոխարեն խմել խմորված բրինձ։ Ձեռնարկատեր Ֆրեդ Կրանիխը Շվեգերի հեռանալուց հետո ստանձնեց նախաձեռնությունը՝ Կլաուս Դիրնբախերի ուղեկցությամբ, որը նախորդ նախագծի անշարժ գույքի ֆինանսավորողն էր։ Պատրաստումը տեղի է ունենում երրորդ շրջանի Բարմհերցիգենգասեում։ Գլխավոր գարեջրագործ Մարկուս Ցենարը իր հիմնական աշխատանքով բժշկական տեխնոլոգիաների շտապ ներարկիչների մշակմամբ է զբաղվում։ Թիմի կազմում է նաև ռեժիսոր Սատոշի Մյուլհյոկերը։
Առայժմ սա, ըստ ամենայնի, եկամտաբեր բիզնես չէ։ Ծախսերի համեմատությամբ՝ ինքնաշահագործում է։ Սակայն նրանցից ոչ ոք դժբախտ չի թվում։ Կրանիխը այնպիսի եռանդով է նետվել նախագծի մեջ, կարծես ստիպված լինի անձամբ Ճապոնիային համոզել Վիեննայից սակեի առավելությունների մեջ։ Նման ձեռնարկություններն ինձ համակրելի են, քանի դեռ վերջում ըմպելիքն էլ է համոզիչ։
Եվ այդպես էլ կա։ Հատկապես Midorishachi 2025-ը՝ շշի համար շուրջ 32 եվրո։ Օրգանապես աճեցված Արբորիո բրնձից և վիեննական բարձրաղբյուր ջրից պատրաստված այն բուրում է տանձով, սերկևիլով, դեղձի թեթև երանգով, թարմ կաշվով և շամպինիոններով։ Քիմքին զարմանալիորեն չոր է՝ Կամպարի հիշեցնող նուրբ դառնությամբ։ Տասնհինգ տոկոս ալկոհոլ, բայց ագրեսիայի ոչ մի նշույլ։ Ես նորից եմ լցնում բաժակս և դրա հետ ուտում թարմ եփած հորթի երշիկներ։ Դրա մոտիկությունը հեշտ խմվող Վելտլիներին, հավանաբար, որոշ չափով կապված է վիեննական գինու մշակույթի հետ, որի մեջ ապրում է Ցենարը, և որի հյուրը ես այսօր հաճույքով եմ։
Aoshachi 2026-ը, նույնպես մոտ 32 եվրո, հիշեցնում է ձմռանը բաց պատուհանի հոտը՝ ձյուն, անտառի հող, խմորասնկեր, սպիտակ սունկ։ Դրան միանում են վայրի ազնվամորիները և մի բան, որն ինձ հիշեցնում է մանկությանս տոնածառի մոտ եղած քաղցր բեզեի խմորեղենը։ Բերանում ավելի լիքն է և նկատելիորեն քաղցր, բայց միևնույն ժամանակ թարմ ու ինքնատիպ։ Խենթություն է, թե բրինձը քանի համային աշխարհ կարող է բացահայտել։
Kinshachi 1873-ը՝ շուրջ 42 եվրո, ամենահզորն է։ Նուշ, գետնանուշ, տանձ, ծիրան, մեղրաբլիթի համեմունք, բաթերսքոչ և բրնձի կաթնաշիլա։ Դրան միանում է Ալպերում գտնվող հին, չջեռուցվող փայտե տնակի հոտի հիշողությունը։ Լավ տասնվեց տոկոս ալկոհոլ, ջերմություն և խորություն։ Անվանումը հիշեցնում է 1873 թվականի Վիեննայի համաշխարհային ցուցահանդեսը, որտեղ Ճապոնիան առաջին անգամ ներկայացրեց սակե։ Ոսկեզօծ Kinshachi-ն՝ վագրի գլխով և ձկան մարմնով առասպելական արարածը, այն ժամանակ ցուցահանդեսի հիացմունք առաջացնող տեսարժան վայրերից էր։ Այսպիսով, Վիեննան արդեն 153 տարի առաջ հնարավորություն ուներ ծանոթանալու սակեին։ Պարզապես մի քիչ ժամանակ պահանջվեց, մինչև դրանից ինչ-որ բան ստացվեց։
Վերջում՝ Marumero-ն՝ երեք տարի հնեցված, Demeter սերկևիլով մացերացված սակե, 12,5 տոկոս ալկոհոլ, կես շշի համար՝ հազիվ 30 եվրո։ Բնականաբար՝ սերկևիլ, բայց նաև հին ավստրիական խնձոր, սիրելիախոտ, դափնու տերև և հասուն լեռնային պանրի կեղև։ Ինձ համար սա ավելի շուտ ինքնուրույն ուտեստ է, քան ապերիտիվ։
Kura Wien-ը, անկասկած, չի դուրս մղի ճապոնական վարպետական գարեջրատներին, որոնք դարեր շարունակ ֆանտաստիկ սակեներ են պատրաստում։ Սակայն այստեղ տարբեր մասնագիտությունների տեր մարդիկ ստեղծում են մի բան, որը ճապոնական ֆոլկլորից և վիեննական տարօրինակությունից անդին է՝ շատ ինքնամփոփ ու ինքնատիպ մի բան։