(Կլոդ Օգյուստ)
Գայ Բոնեֆուայի հետ գինու աշխարհը լքեց մի մարդ, որն այսօր թվում է մեկ այլ դարաշրջանի մասունք։ Ոչ թե այն պատճառով, որ նրա աշխատանքը հնացած էր․ ընդհակառակը։ Այլ որովհետև այն աշխարհը, որում այն ստեղծվեց, այլ էր․ մի ժամանակաշրջան, երբ գինին չէր քննարկվում որպես կենսակերպի աքսեսուար կամ բարոյական խնդիր, այլ պարզապես որպես այն, ինչ դարեր շարունակ գրեթե միայն եղել էր՝ ջրի հետ միասին կերակուրը ուղեկցող ըմպելիք։
Բոնեֆուան գինին հենց այդպես էր հասկանում, միայն այդպես՝ որպես ճաշկերույթի մաս, որպես ուտեստների ուղեկից։ Եվ թեև նա փեյրինգի հայտնագործողը չէր, նա էր, ով գրի առավ հազարավոր համադրություններ և այդպիսով դարձավ 70-ականների ու 80-ականների սոմելիեների դպրոցների արխիվագիրը։
Ծնվել է 1938 թվականին Փարիզում, իսկ հետագայում երկար տարիներ ապրել և աշխատել է Գերմանիայում։ Նրա կարիերան անցավ եվրոպական հյուրանոցային գործի դասական դպրոցով՝ ռեստորաններ, հյուրանոցներ, խոհանոցներ, գինու մառաններ։ Այնտեղ նա սովորեց այն, ինչը այսօրվա գինու շատ փորձագետներ այլևս գրեթե չեն սովորում՝ գինին ոչ միայն նկարագրել, այլ այն սեղանի շուրջ ընկալել.
Հետպատերազմյան տասնամյակների գաստրոնոմիայում այս կարողությունը մասնագիտության մաս էր։ Սոմելիեները, ռեստորանների տնօրեններն ու խոհարարները չէին փնտրում ամենատպավորիչ գինին, այլ ճիշտ գինին՝ ճիշտ ուտեստի համար։ Գինին դրամատուրգիայի մաս էր, ոչ թե ինքնանպատակ։ Եվ Գայ Բոնեֆուան վարպետորեն տիրապետում էր այդ արվեստին։
Նրան հանդիպածները հիշում են ընկալման զարմանալի ճշգրտությունը։ Նրա համար բույրերը բանաստեղծական փոխաբերություններ չէին, այլ բառապաշար։ Նա գինու մասին խոսում էր այնպես, ասես նկարագրում էր երաժշտական ստեղծագործություն՝ կառուցվածքային, վերլուծական, երբեմն գրեթե խստապահանջ, բայց միևնույն ժամանակ միշտ նուրբ հումորով, որը երբեք ամբողջությամբ չէր թաքցնում նրա ֆրանսիական ծագումը։
Այս մոտեցումը գագաթնակետին հասավ երկու մոնումենտալ գրքերում, որոնք այսօր գրեթե հանրագիտարանային ժամանակի մեքենաներ են թվում։ Դրանցում Բոնեֆուան catalogեց հազարավոր գինիներ, վերլուծեց դրանց բույրային նկարագիրը և, ամենակարևորը, դրանց կողքին ներկայացրեց համապատասխան ուտեստներ։ Սա կարող է պարզունակ հնչել։ Իրականում դա մտավոր խոշոր նվաճում է։
Քանի որ գինու և ուտելիքի համադրությունը կոշտ կանոնների համակարգ չէ, այլ թթվայնության, ճարպի, աղի, հյուսվածքի և ջերմաստիճանի զգայուն խաղ։ Բոնեֆուան այդ խաղին մոտենում էր այնպիսի լրջությամբ, որը հիշեցնում էր բնագիտական հետազոտություն, և միաժամանակ այն մարդու հանգստությամբ, ով գիտեր, որ հաճույքը, ի վերջո, միշտ նաև ուրախության հարց է։
Այսօր Բոնեֆուայի գրքերը թերթողը ճանապարհորդում է մի աշխարհ, որը գրեթե այլևս գոյություն չունի՝ դասական գաստրոնոմիայի աշխարհը, որտեղ ճաշացանկերը հորինվում էին փոքրիկ սիմֆոնիաների պես, իսկ գինին մեկուսացված չէր կանգնած բաժակի մեջ, այլ իր տեղն ուներ սեղանի շուրջ։ Այս մշակույթը փոխվել է։
Այսօր սնունդը քաղաքականացվում է, միսը՝ բարոյականացվում, ալկոհոլը՝ խնդրականացվում։ Հանրային բանավեճերում գինին հաճախ հայտնվում է որպես առողջական կամ գաղափարական հակամարտության մաս։ Գաստրոնոմիայի մեծ դպրոցը, որից սերում էր Բոնեֆուան՝ խոհանոցի, մառանի և սպասարկման նրբագեղ միավորումը, շատ վայրերում ավելի լուռ է դարձել։ Կամ ամբողջովին անհետացել է։ Հենց այդ պատճառով Բոնեֆուայի գրքերն այսօր այդքան ուշագրավ են թվում, քանի որ դրանք հիշեցնում են, որ գինին ժամանակին այլ բան էր, քան կենսակերպի արտադրանք կամ բարոյական քննարկման առարկա։ Այն մշակութային հմտության մի մաս էր․ մարդիկ միասին նստում էին, ուտում, խմում, քննարկում, և գինին այդ ամենը կապում էր իրար։ Իսկ Գայ Բոնեֆուան այդ կապը հասկանում էր շատերից ավելի լավ։
Իր կյանքի ընթացքում նա համտեսել է տասնյակ հազարավոր գինիներ, սակայն նրա իրական կիրքը երբեք պարզապես գնահատական տալը չէր։ Նրան հետաքրքրում էր այն պահը, երբ գինին և ուտեստը հանկարծ փոխադարձաբար սկսում են փայլել՝ այն ակնթարթը, որին լավ սոմելիեները ծանոթ են, երբ սեղանի շուրջ կարճատև լռություն է տիրում, որովհետև հանկարծ ամեն ինչ համընկնում է։ Բոնեֆուան կարծում էր՝ հենց այդպիսի պահերում է գինու իրական ճշմարտությունը։
Գայ Բոնեֆուան իր կյանքը նվիրեց այդ պահերը փնտրելուն, բացատրելուն և գրի առնելուն։ Այն, որ նրա գրքերը մինչ օրս կարդացվում են, պայմանավորված է նրանով, որ դրանք ավելին են, քան գինու ուղեցույցներ։ Դրանք վայելքի մի մշակույթի փաստաթղթեր են, որն աստիճանաբար կորչում է։ Գուցե մի օր դրանք կրկին նորովի հայտնաբերվեն։ Քանի որ գինին, ինչպես գիտեր Գայ Բոնեֆուան, իր բնական տեղը չունի ոչ համտեսի սրահում, ոչ էլ համացանցում։
Այն իր տեղն ունի սեղանի շուրջ։