(Մանֆրեդ Կլիմեկ, տեքստ և լուսանկար)
Գինեգործությունը հանկարծ կրկին ապագա ունի՝ մի ապագա, որը ընդամենը մի քանի ամիս առաջ գրեթե ոչ ոք հնարավոր չէր համարում։ Հենց այն տեխնոլոգիան, որին շատ գինեգործներ երկար ժամանակ լիովին իրավացիորեն թերահավատությամբ էին վերաբերվում, ոլորտի համար բացում է, թերևս, ամենամեծ հնարավորությունը՝ ջերմաստիճանով վերահսկվող խմորման ներդրումից ի վեր։ Խոսքը հենց ալկոհոլազրկման մասին չէ։ Խոսքը բույրերի վերականգնման համար նախատեսված սարքավորումների նոր սերնդի մասին է։ Այն, ինչ նախկինում հաճախ համով հիշեցնում էր քիչ հավակնություններ ունեցող անալի խաղողի հյութ, այսօր ունի բույր, կառուցվածք և այն ներքին տրամաբանությունը, որը գինին դարձնում է գինի։ Ալկոհոլը հեռացվում է գինուց։ Սակայն դրա ցնդող բույրերը հավաքվում են, այնուհետև կրկին վերադարձվում գինուն։ Սա տեխնիկական է հնչում։ Սա տեխնիկական է։ Բայց իրականում դա հենց հիմա փոխում է գինեգործությունը։ Առաջին անգամ դասական գինու կողքին այլևս չի ստեղծվում փոխարինող աշխարհ, այլ՝ գինու երկրորդ աշխարհ։
Տարիների ընթացքում պրոքսիների շուրջ ձևավորվեց զուգահեռ մշակույթ. թեյը, խոտաբույսերը, ֆերմենտացված ըմպելիքները, էսենցիաներն ու համեմունքները պետք է փոխարինեին այն ամենին, ինչ գինին, իբր, այլևս չէր կարող ապահովել։ Այս ըմպելիքներից շատերը հիանալի համ ունեն։ Պարզապես դրանք գինու հետ ոչ մի կապ չունեն։ Դրանք կազմում են ըմպելիքների առանձին կատեգորիա։ Այդ ընթացքում գինեգործությունը ստիպված էր հետևել, թե ինչպես հատկապես այն գաստրոնոմիան, որը տասնամյակներ շարունակ ձևավորվել էր գինու ազդեցությամբ, հանկարծ սկսեց փորձարկել և մատուցել այլընտրանքներ։ Այժմ իրավիճակը հիմնովին փոխվում է։ Եթե առանց ալկոհոլի գինին իր բույրով ավելի ու ավելի է մոտենում դասական գինուն, եթե սոմելիեներն այն առանց երկմտելու ներառում են ճաշացանկերում, իսկ հյուրերն այն պատվիրում են ոչ թե զրկանքից խուսափելու, այլ համոզմունքով, ապա պրոքսիների աշխարհը կորցնում է իր նախկին բացառիկության մի մասը։ Գինին սկսում է ինքնուրույն փակել այն բացը, որը ժամանակավորապես զբաղեցրել էին այլ ըմպելիքները։
Զարմանալին այստեղ ոչ այնքան տեխնոլոգիան է, որքան բազմաթիվ գինեգործների արձագանքը։ Դեռևս ոմանք այս զարգացմանը թերահավատությամբ են վերաբերվում։ Նրանք ալկոհոլազրկված գինիները համարում են երկրորդական ուղղություն կամ նույնիսկ դասական գինու ընկալման սպառնալիք։ Հենց դա նրանք կարող են մի քանի տարի անց զղջալ։ Ոչ ոք չի պահանջում փոխարինել ավանդական գինին։ Խոսքը այն ընդլայնելու մասին է։ Գինեգործությունը միշտ ամենաուժեղն է եղել այն ժամանակ, երբ թույլ է տվել բազմազանություն։ Սկզբում նոր խաղողի տեսակները, նոր մառանային տեխնոլոգիաները կամ բիոդինամիկ գինեգործությունը գրեթե միշտ անվստահությամբ էին ընդունվում։ Այսօր դրանք շատ տնտեսությունների և գաստրոնոմիայի առաջարկի բնականոն մասն են կազմում։ Ինչո՞ւ առանց ալկոհոլի կամ ցածր ալկոհոլայնությամբ գինիների դեպքում պետք է այլ կերպ լինի։
Հենց այստեղ է բացվում տնտեսական մի հնարավորություն, որն ապշեցուցիչ տրամաբանական է թվում։ Առանց ալկոհոլի գինիները, բնականաբար, չեն կարող նույնքան երկար պահպանվել, որքան դասական գինիները։ Ալկոհոլը պահպանում է գինին։ Դրա բացակայությունը փոխում է շշում ընթացող զարգացումը։ Այս գինիները նախատեսված են երիտասարդ վիճակում խմելու համար, և պետք է երիտասարդ վիճակում խմվեն։ Սակայն հենց դրանում ոչ թե թուլություն, այլ առանձին կատեգորիա կա։ Ոչ ոք թարմ, պարզ Սովինյոն Բլանից քսանամյա հասունություն չի ակնկալում։ Ինչո՞ւ պետք է դա պահանջենք ալկոհոլազրկված գինուց։ Այդ պատճառով 2027 թվականի ժամանակակից գինեգործարանը կարող է միաժամանակ առաջարկել երեք աշխարհ. թարմ առանց ալկոհոլի գինիներ՝ ապերիտիվի, ճաշի, նախուտեստների ուղեկցության կամ բարի համար, երիտասարդ ցածր ալկոհոլայնությամբ սպիտակ գինիներ՝ գիտակից վայելողների համար, և դրանց կողքին հասունացած բարձրակարգ Ռիսլինգներ, Բուրգունդյան գինիներ կամ դասական կարմիր գինիներ՝ նրանց համար, ում պահերին գինին դեռ կարող է մնալ հենց այն, ինչ եղել է դարեր շարունակ։ Մեկը մյուսից ոչինչ չի խլում։ Ընդհակառակը՝ առանձին կատեգորիաները փոխադարձաբար ամրապնդում են միմյանց։
Հատկապես բարձրակարգ գաստրոնոմիան արդեն սկսում է դա հասկանալ։ Այսօր ճաշացանկն այլևս պարտադիր չէ ուղեկցել աստիճանաբար բարձրացող ալկոհոլի պարունակությամբ։ Ինչո՞ւ առաջին ճաշատեսակի հետ չմատուցել առանց ալկոհոլի Ռիսլինգ, ձկան հետ՝ տասնմեկ ծավալային տոկոս ալկոհոլով էլեգանտ սպիտակ գինի, իսկ հիմնական ճաշատեսակի հետ՝ հասունացած Պինո Նուար կամ Բլաուֆրենկիշ։ Դրանով գինին չի փոքրանում։ Այն ընդլայնվում է։ Ուստի իրական մարտահրավերը ոչ տեխնիկայի, ոչ էլ որակի մեջ է, այլ մտածողության։ Գինեգործությունը պետք է հաղթահարի այն կանխակալ վերաբերմունքը, որը ձևավորել է սեփական ապագայի նկատմամբ։ Տեխնոլոգիան այժմ արդեն ավելի առաջ է անցել, քան որոշ քննարկումներ։ Այն բացում է հնարավորություններ, որոնք ընդամենը մի քանի տարի առաջ դեռ անհնար էին թվում։
Ուստի իրական հարցն այլևս վաղուց այն չէ, թե արդյոք առանց ալկոհոլի և ցածր ալկոհոլայնությամբ գինիները կդառնան գինեգործության մաս։ Դրանք արդեն դրա մասն են։ Այժմ միայն հարց է, թե որ տնտեսություններն ունեն բավարար համարձակություն՝ ժամանակին մասնակցելու այս նոր գինու աշխարհի ձևավորմանը։ Քանի որ մի բան արդեն անհերքելի է դարձել. նախկինի պես պարզապես շարունակելը բոլոր որոշումներից ամենառիսկայինն է։