«Sarebbe proprio questo!», dice Nikos Markou, il mio accompagnatore da Limassol, quando vediamo la cantina di 39 Qvevri. A circa 35 chilometri da Tbilisi si trova Bitsmendi, vicino a Mtskheta, l'antica capitale della storica Iberia, un tempo regno storico del Caucaso. Qui regna il silenzio. Nella valle c'è poca agricoltura e alcune eleganti ville dell'alta società di Tbilisi. Sulle cime dei monti in lontananza si delineano le sagome di monasteri in pietra. Cielo azzurro di settembre, sole intenso, un po' di foschia dopo una notte probabilmente fresca. La cantina domina il paesaggio. Un nuovo edificio dall'aspetto di castello, ispirato a modelli storici, ma tutt'altro che kitsch. Architettura nitida, tutt'intorno i vigneti di proprietà. Ogni anno si estendono ulteriormente, mentre nuove superfici vengono coltivate per la viticoltura.
Una start-up invece di una storia familiare
39 Qvevri non è l'evoluzione di una di quelle classiche aziende familiari così frequenti in Georgia. È piuttosto il contrario: una start-up. Un progetto vitivinicolo relativamente giovane: fondato nel 2019, strutturato professionalmente e dotato fin dall'inizio di specialisti. Al parcheggio ci aspetta Ekaterine «Eka» Khmiadashvili, la direttrice, insieme all'enologo Vazha Tchabukiani e ad alcuni altri giovani specialisti del team. E penso: mio Dio, quanto sono giovani tutti quanti?
Eka Khmiadashvili ha superato i trent'anni, ma da tempo non è certo una sconosciuta nel mondo del vino georgiano. Da circa 15 anni lavora professionalmente nel settore: incarichi di insegnamento, gestione delle esportazioni, consulenza e attività scientifica fanno parte del suo percorso nel vino georgiano, prima del suo arrivo a 39 Qvevri. Vazha Tchabukiani è l'enologo della cantina e quel giorno ci accompagna attraverso l'azienda insieme a Eka e agli altri. Dietro il giovane team c'è però anche, in veste di consulente, una delle menti più esperte della viticoltura georgiana: David Chichua. Biochimico, enologo e viticoltore, da oltre due decenni impegnato nel mondo del vino, enologo capo presso diverse aziende georgiane, docente di tecnologia vitivinicola e chimica del vino e ricercatore delle antiche varietà georgiane.
Perché proprio 39?
Ricordiamolo: il qvevri è un grande recipiente di terracotta interrato, nel quale il vino fermenta e matura; una forma di contenitore che circa 25 anni fa ha iniziato a diffondersi anche in Europa. Soprattutto in Italia. La tradizione di questo metodo di vinificazione risale in Georgia a migliaia di anni fa. Naturalmente non stiamo parlando di piccoli vasi. Un qvevri può contenere 1.500, 2.000 litri e oltre. Presso la cantina 39 Qvevri sono – con poca sorpresa – 39.
Il concetto viene applicato con coerenza assoluta. Qui i qvevri non sono decorativi. Sono la base della cantina. I 39 recipienti si trovano in un'enorme sala con una cupola in legno, la cui struttura aiuta a regolare la luce e l'aerazione. Dal punto di vista tecnico si interviene solo nella misura necessaria. Pannelli di alluminio possono essere inseriti nei qvevri e riempiti con acqua calda o fredda per regolare la temperatura. Punto. Non succede molto altro. La cura dei recipienti interrati resta un lavoro manuale. La pulizia e il rinnovo dello strato di cera, compresa la bruciatura, fanno parte del procedimento annuale e non del tutto privo di pericoli. Per farlo, qualcuno deve calarsi nella bocca del qvevri.
Una linea di vini che spiega i qvevri
L'assortimento comprende circa otto-dieci vini ed è strutturato in modo sorprendentemente chiaro. Chi vuole conoscere i vini da qvevri qui non deve gettarsi subito su un vino dai tannini massicci. Possiamo degustare la linea e, nel frattempo, imparare a capire che cosa succede realmente nel qvevri. Per quanto riguarda le varietà a bacca bianca, del resto, non parliamo davvero di «vino bianco» nel senso classico mitteleuropeo. Si tratta di Amber Wine, la variante georgiana di ciò che da noi viene solitamente chiamato Orange Wine. In combinazione con il qvevri, ne nascono vini che da un lato sono semplicemente piacevoli da bere, dall'altro sono eccellenti compagni della tavola. Possono sostituire tranquillamente un vino rosso, soprattutto con i piatti georgiani alla griglia ben speziati. Ma anche con una bistecca. O con una zuppa serba di fagioli. O con khinkali fortemente speziati.
Il Chinuri è il punto di partenza. Qui solo circa il 30 per cento del mosto rimane a contatto con le bucce. Il risultato è un Amber di grande accessibilità: chiaro, floreale, con note di pesca bianca e frutta secca, una leggera presa tannica, ma senza pesantezza. Con il Goruli Mtsvane il vino diventa più denso, strutturato e aromatico: più frutto, più corpo, più di quella componente fenolica che rende questi vini così buoni compagni della tavola. Il Rkatsiteli conduce poi definitivamente nel classico mondo degli Amber georgiani: frutta gialla, cotogna, note di frutta secca e leggermente simili al tè, accompagnate da una struttura nettamente maggiore. Il Khikhvi sposta il profilo verso le erbe e le spezie. Non una progressione lineare, piuttosto un ampliamento dello spettro. A questo punto possiamo già liberare il piatto dei formaggi. E poi arriva il Kisi: ampio, intenso, complesso. Frutti gialli e frutta secca, molta struttura, tannini evidenti e un lungo finale. Al più tardi con questo vino si comprende perché la consueta suddivisione in vino bianco e vino rosso non porti molto lontano quando si parla dei vini georgiani tradizionali.
E tuttavia: i rossi
Il Tavkveri mi è rimasto impresso soprattutto come un rosso speziato e più leggero. Non quel rosso possente e concentrato che forse ci si aspetta istintivamente dalla Georgia, bensì un vino con spezie, frutto e una vivacità rinfrescante. Lo Shavkapito appare più fresco e teso, forse anche un po' più «europeo»: frutto più scuro, spezie, meno calore e pesantezza. E infine il Saperavi: scuro, potente, concentrato. Prugna, ciliegia nera, acidità, tannini; nel vino che abbiamo degustato è entrato infine in gioco, eccezionalmente, anche il legno.
Ciò che colpisce di 39 Qvevri è la coerenza dell'intera linea e la naturalezza con cui trasmette la comprensione dei diversi vini e del loro metodo di produzione. Non ci vengono servite sette variazioni dello stesso vino. Si riesce davvero a capire che effetto hanno lo stile, la varietà e la percentuale di mosto a contatto con le bucce. Chi ha visitato la VieVinum 2026 a Vienna a maggio avrà probabilmente già incontrato 39 Qvevri. La Georgia era il Paese ospite e anche 39 Qvevri era presente all'Hofburg. Nel giro di pochi mesi la cantina vuole ampliare la propria offerta anche con l'agriturismo e proporre degustazioni e un ristorante su scala più ampia. Un motivo per viaggiare fino a questo estremo caucasico dell'antica civiltà.
In Germania, GeoWeinhaus a Berlino propone diversi vini di 39 Qvevri, tra cui Saperavi, Chinuri, Kisi, Khikhvi, Tavkveri e Shavkapito. Sempre a Berlino, i vini si trovano da 8000 Vintages, dove è presente, tra gli altri, anche il Goruli Mtsvane. In Gran Bretagna, Saperavi Social a Londra propone 39 Qvevri; a Cipro, Wine Case a Limassol. Negli Stati Uniti la cantina fa parte del portafoglio di Van Horn Imports; nella vendita al dettaglio i vini si trovano, per esempio, da The Meteor ad Austin, Texas. Informazioni sui vini, sulla cantina e sui contatti sono naturalmente disponibili anche direttamente presso 39 Qvevri.