(Manfred Klimek – testo e foto)
Da ormai 10 anni il mondo del vino discute di come il vino analcolico possa avvicinarsi il più possibile al vino classico. Nel frattempo si è aperto un campo molto più interessante: nuovi vini che non vogliono rinunciare del tutto all’alcol; vini con quattro, sei o otto per cento di alcol; vini con origine, frutto, acidità e una propria funzione gastronomica. Niente proxy, niente infusi di erbe, niente tè camuffati da prodotti simili al vino. Vino, semplicemente composto in modo diverso. Hannes Sabathi è tra i viticoltori che hanno già intrapreso questa strada. Il suo Vind Blanc ha 6,5% vol. e nasce da un vino base fermentato regolarmente, succo d’uva e verjus. La bassa gradazione alcolica non appare come una mancanza. È parte del progetto. Maggiori informazioni su questo vino nel grande reportage High-on-Low, prossimamente su WELT am SONNTAG.
Il procedimento sembra inizialmente quasi troppo semplice. Un vino già esistente viene assemblato con succo d’uva non fermentato e una piccola quantità di verjus. Proprio qui risiede un potenziale enorme. Il succo d’uva non apporta soltanto dolcezza, ma rafforza l’aromaticità intrinseca dell’uva. Restituisce al vino succosità, frutto e volume, senza bisogno di alcol. Il verjus è il succo di uve raccolte immature. Per secoli è stato utilizzato nelle cucine europee come acidificante, molto prima che i limoni fossero disponibili ovunque. Nel vino svolge un compito diverso. Apporta acidità, una speziatura amaricante e fresca e quel profilo leggermente scuro e vinoso che ordina il succo d’uva e conferisce serietà alla bevanda finita. Da tre componenti familiari nasce non un vino diluito, ma un nuovo tipo di vino.
Questo metodo merita molta più attenzione, perché colma una lacuna che il mercato lascia aperta da anni. Tra il vino analcolico e i classici dodici-quattordici per cento c’è ancora una sorprendente scarsità di proposte. Eppure molti clienti cercano esattamente questo. Vogliono vino a pranzo, durante un lungo menu, nelle giornate calde, prima di mettersi alla guida o semplicemente quando un secondo e un terzo bicchiere non devono determinare alcolicamente l’intera serata. Il Vind Blanc possiede abbastanza vino da essere percepito come vino, e abbastanza poco alcol da consentire un rapporto diverso con esso. Non si rivolge all’astinenza, ma alla moderazione. Questa categoria manca completamente nella maggior parte degli assortimenti.
Perché non lo fanno più viticoltori? Difficilmente il problema è la tecnica. Il succo d’uva è disponibile, il verjus si può produrre senza investimenti enormi e vini base adatti si trovano in quasi ogni cantina. L’ostacolo è più profondo. Molti viticoltori considerano ancora tutto ciò che sta al di sotto dei consueti livelli alcolici come un declassamento. Un vino con il 6,5 per cento appare loro incompleto prima ancora che riflettano su quale completezza potrebbe possedere. Il settore difende una norma che, storicamente, è comunque giovane. Quarant’anni fa numerosi vini bianchi avevano una gradazione nettamente inferiore a quella oggi consueta. Solo gli ideali di maturazione, il cambiamento climatico e un mercato per vini sempre più concentrati hanno trasformato il dodici, tredici o quattordici per cento in una presunta ovvietà.
Proprio in tempi di crisi sarebbe irresponsabile lasciarsi sfuggire queste nuove possibilità. Il consumo di vino diminuisce, i giovani bevono meno alcol, la ristorazione cerca alternative serie e i proxy hanno guadagnato spazio proprio per questo. Il settore vitivinicolo può riconquistare questo mercato senza rinunciare alla propria identità. Deve soltanto smettere di misurare ogni nuovo prodotto sul vino classico. Un Vind Blanc non deve sostituire un Sauvignon Blanc al dodici per cento. Può stare al suo fianco. L’uno accompagna il pomeriggio, l’altro la cena, un grande vino affinato l’occasione speciale. Da un assortimento nasce un’offerta contemporanea per situazioni diverse.
Per questo la Cantina dell’anno 2027 avrà bisogno di più di vino della tenuta, vino del villaggio e grande cru. Avrà bisogno di vini analcolici, vini sapientemente composti con sei o sette per cento e, naturalmente, di quelle bottiglie classiche che possono maturare. Il futuro non sta nella riduzione del vino, ma nel suo ampliamento. Il Vind Blanc di Sabathi mostra quanto poco serva: un buon vino base, buon succo d’uva, verjus e la disponibilità ad abbandonare la consueta zona di comfort. Il mercato aspetta da tempo. Ora i viticoltori devono solo cominciare a prenderlo sul serio.