Chi oggi discute seriamente del futuro della viticoltura parla di zone più fresche, altitudini maggiori, varietà a maturazione tardiva e della questione di dove la vite potrà spostarsi quando nelle sue regioni classiche farà sempre più caldo. Per questo potremmo andare in Inghilterra. O in Scandinavia. Ma possiamo anche recarci in Bolivia, a 2400 metri di altitudine, in un vigneto che esisteva già quando nessuno pensava ancora al cambiamento climatico. Si chiama La Encantada, il vigneto incantato, situato nei pressi di Villa Abecia, nel sud della Bolivia. E qui c'è davvero molto di incantato: antiche varietà di vite, alberi da frutto tra i filari, una storia familiare fatta di interruzioni e una viticoltura le cui origini risalgono all'epoca coloniale spagnola.
La storia comincia a Potosí. Dopo la scoperta degli immensi giacimenti d'argento del Cerro Rico nel XVI secolo, la città era diventata uno dei grandi centri urbani del mondo coloniale spagnolo. Arrivarono molti europei e con loro un problema che, dal punto di vista europeo, sembrava evidentemente urgente: non c'era abbastanza vino. Trasportarlo per distanze enormi era costoso e faticoso. Così si decise di coltivare il vino là dove serviva, sul modello dell'Impero romano. Furono chiamati esperti di viti e terreni, nacquero vigneti e a questa prima storia della viticoltura boliviana risalgono anche le origini di La Encantada. Alcune delle viti qui conservate si sono adattate nel corso delle generazioni alle condizioni dei 2400 metri di altitudine. Tra queste ci sono varietà di cui persino i consumatori europei di vino piuttosto informati probabilmente hanno sentito parlare di rado. La Vischoqueña, per esempio, un incrocio naturale tra Listán Prieto e Muscat of Alexandria. E anche un'antica forma di Moscatel de Alejandría, che il proprietario Jorge Daroca Magdalena chiama. E infine quella varietà storica che nel continente americano possiede quasi più nomi che acini: Mission in California, País in Cile, Criolla Chica in Argentina.
La storia più recente di La Encantada comincia alla fine del XIX secolo. Il bisnonno di Daroca rilevò la terra dai gesuiti e vi produceva vino. Suo nonno Tomás Daroca portò avanti la tradizione dagli anni Quaranta fino agli anni Novanta, dopodiché la tenuta cadde sempre più nell'oblio. Nessuno voleva continuare. Finché Jorge Daroca riscoprì il luogo e con esso anche la storia della sua famiglia. In un primo momento fece qualcosa di assolutamente ragionevole: ingaggiò degli enologi che gli producessero il vino. A un certo punto si rese conto che le loro idee portavano sì a vini ordinati, ma non necessariamente a La Encantada. Così cominciò a ragionare al contrario. Si dedicò ai metodi antichi, ma soprattutto al vigneto. Perché funziona in modo fondamentalmente diverso da quelle superfici vitate clinicamente pulite che conosciamo da molte regioni europee. La Encantada non è una monocoltura. Tra le viti crescono meli, cotogni, ulivi e peri, oltre a fiori e altri frutti. Gli alberi forniscono nutrimento; a volte i loro frutti rimangono a terra e diventano compost. Ma soprattutto aiutano le viti. In parte queste si arrampicano sugli alberi, le chiome offrono protezione dal sole brutale e dalla grandine, e i frutti attirano i parassiti che altrimenti potrebbero nutrirsi dell'uva. Qui la biodiversità non è un grazioso certificato sul cancello della tenuta, bensì una forma secolare di funzionalità agricola.
In cantina, di conseguenza, tutto si svolge senza clamori. Daroca definisce i suoi vini «makeup free». Niente legno che voglia conferire loro una personalità aggiuntiva, fermentazione spontanea con i lieviti presenti e il minor numero possibile di interventi. Ormai sembra il vocabolario consueto della scena dei vini naturali, ma qui assume un significato diverso. Chi possiede un vigneto del genere non deve imporgli a tutti i costi una firma enologica. Magdalena, il vecchio Moscatel de Alejandría, lo dimostra in modo particolarmente bello: floreale, pesca, albicocca, ananas, un po' di miele, ma molto lontano da quella pesantezza profumata che a volte rende il moscato impegnativo. Vischoqueña Cabra Roja è l'esotico della piccola collezione, con frutti di bosco, ciliegia, eucalipto, cotogna e un profilo aromatico speziato, difficile da classificare. E poi Negra Criolla Cabra Roja, da Criolla Chica. Il più discreto dei tre vini, meno aromatico, ma con frutto rosso, pepe nero e una complessità straordinariamente poco invadente. Tre vini che non cercano di imitare Bordeaux, la Borgogna o qualsiasi altro riferimento europeo. Questo è probabilmente il loro più grande vantaggio.
La Encantada è quindi più di una bella storia sul vino naturale proveniente da un paese esotico. Questo vigneto ricorda quanto la nostra idea del vino sia ancora strettamente legata all'Europa e alle sue coordinate climatiche. Per molto tempo la fascia compresa tra il 30° e il 50° parallelo è stata considerata la patria naturale della viticoltura di qualità. La Bolivia non si attiene in modo particolarmente affidabile a simili regole da manuale. L'altitudine enorme modifica la temperatura, l'irraggiamento solare e le escursioni termiche tra giorno e notte, creando condizioni nelle quali le viti prosperano in luoghi dove, secondo la concezione europea classica, avrebbero avuto ben poco da cercare. A questo si aggiungono antichi adattamenti genetici, varietà tradizionali e un sistema agricolo che non ha dovuto essere inventato, perché non era mai scomparso del tutto. Forse una parte del futuro del vino risiede proprio nel suo passato. E forse dobbiamo abituarci all'idea che le regioni vinicole nuove più interessanti del mondo siano talvolta molto antiche.