(Manfred Klimek: testo e foto)
Nella foto qui sopra, un uomo è seduto a un tavolo verde e guarda così imbronciato dalla sua faccia, come si guarda a Vienna quando in realtà si è di ottimo umore. Accanto a lui, una donna sta sistemando bicchieri e sedie. Dietro di loro, vigne, alberi, un inizio d’estate. L’uomo somiglia in modo sorprendente a Jarvis Cocker dei Pulp, se a un certo punto avesse deciso di produrre Gemischter Satz invece del Britpop. La donna è Jutta Ambrositsch. L’uomo Marco Kalchbrenner. Insieme gestiscono a Grinzing la Buschenschank in Residence. Poiché i superlativi sono quasi sempre sciocchezze, li uso con parsimonia. Qui faccio un’eccezione: questa è la Buschenschank più straordinaria del mondo.
Non la più bella. Non la più lussuosa. Non la più famosa. Semplicemente la più straordinaria.
Già per il fatto che qui nulla appare tirato a lucido. I tavoli sono semplici. Anche le panche. Il giardino, con una buona dose di cemento, non fa alcun tentativo di candidarsi a un premio di architettura. Ci si siede davanti a vigne e alberi e in mezzo a persone venute davvero per il vino e il cibo. Non per Instagram. Non per i cliché viennesi. Non per un’idea turistica dell’Heuriger. La Buschenschank in Residence è l’opposto di quell’inferno da Heuriger che in molti luoghi è composto da kitsch viennese, creme spalmabili pronte e pubblico da autobus turistici. Qui lavorano persone che prendono sul serio il vino e il cibo, ma fortunatamente prendono molto poco sul serio se stesse.
Già il personale è una piccola sensazione. Post-punk della Germania federale invece del folklore dei camerieri viennesi. L’aiuto alla mescita Jakob Schönberger, ottimo viticoltore a sua volta, attraversa la serata con quella miscela di competenza e indifferenza a tratti quasi alienata che possiedono solo le persone che sanno davvero fare qualcosa. Qui nessuno spiega il mondo senza che glielo si chieda. Nessuno tiene conferenze sulla mineralità. Nessuno vuole impressionare. Proprio per questo tutto impressiona.
E poi il cibo. La lingua di vitello marinata di Thum appartiene a quei piatti che si dovrebbe quasi vietare, perché dopo le altre lingue di vitello difficilmente hanno ancora senso. Tenerissima, succosa, perfetta dal punto di vista del gusto. L’insalata di cetrioli all’inizio sembra una cosa secondaria e si rivela un capolavoro succoso di quella cucina austriaca che con pochi ingredienti fa più di quanto altri riescano a fare con venti: con un po’ più di pepe, o di cumino dei prati, sarebbe ancora più squisita. La testa di vitello sfilacciata, invece, arriva con una piccantezza che fracassa il cranio a qualsiasi idea di benessere. Brutale. Straordinaria. Precisa. Non è un piatto per codardi. E poi una selezione di formaggi che non è stata composta per soddisfare qualche calcolo, ma perché evidentemente qualcuno ama il formaggio.
Ciò che però tiene tutto insieme sono i vini. Jutta Ambrositsch fa da anni parte delle viticoltrici più interessanti d’Austria. I suoi vini possiedono quella rara capacità di essere al contempo rigorosissimi e irresistibilmente facili da bere. Neanche un grammo di peso in eccesso. Neanche un grammo di vanità. Il Riesling Utopie della parcella Rosengartl ha una limpidezza di vinificazione quasi esasperante, senza mai mettere in discussione né il vitigno né questa espressione viennese del vitigno, così poco tedesca come soltanto può essere. Il Blaufränkisch Hoellwaerts si colloca esattamente là dove un Blaufränkisch dovrebbe stare: succoso, fresco, speziato, senza quella sovraestrazione con cui alcuni viticoltori talvolta mascherano la propria insicurezza. E poi i due Gemischter Satz. Nella bottiglia Schlegel (Fürchtegott) appaiono quasi pannonici occidentali nella loro naturalezza. Nella bottiglia da un litro (Ein Liter Wien), invece, ricordano che il vino soprattutto vuole essere bevuto e deve avere buon gusto, senza che noi vogliamo meditare sul gusto. Entrambe le cose funzionano. Entrambe appartengono a questo luogo. Nuovo è anche lo Chardonnay Himmelwaerts che, appena imbottigliato, ha bisogno di aria e tempo per poter pronunciare correttamente la sua grande citazione della Borgogna settentrionale.
Qui nulla deve essere qualcosa di diverso da ciò che è. Il Gemischter Satz può essere Gemischter Satz. La lingua di vitello, lingua di vitello. Il giardino, giardino. Il gestore, Jarvis Cocker di Grinzing. Ed è proprio da questo che nasce qualcosa divenuto raro: autenticità senza reparto marketing. Del resto i due non ne hanno bisogno, perché Jarvis Cocker di Grinzing era un copywriter di talento e la signora Jutta un’eccellente grafica pubblicitaria: le etichette, naturalmente, sono sue
Lasciamo questa Buschenschank con la sensazione che forse il mondo non sia ancora stato completamente conquistato da concept, analisi dei gruppi target e messe in scena dell’esperienza. Esistono ancora luoghi che semplicemente funzionano. La Buschenschank in Residence è uno di questi.
Perché è la Buschenschank più straordinaria del mondo.
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