(Gerhard Retter / Redazione)
Sylt non appartiene a quei luoghi nei quali ci aspettiamo di trovare grandi vini austriaci. Fuori, il paesaggio è dominato da dune, brughiera e Mare del Nord; dentro, da anni Jan-Philipp Berner cucina a un livello che attira l'attenzione ben oltre i confini della Germania. Proprio lì Österreich-Wein ha invitato a una grande degustazione. Dopo pochi bicchieri, tuttavia, il luogo non ha più avuto alcuna importanza. I buoni vini non hanno bisogno del vantaggio di giocare in casa.
Il Söl'ring Hof possiede una piacevole naturalezza. Lì nessuno deve dimostrare quanto siano bravi la cucina o il servizio. E questo comincia già dalle prime portate. Biscotto di grano saraceno con burro alle nocciole, trota salmonata con patata e malto, tartare di manzo Holsteiner con spratto di Kiel, barbabietola con nocciolo di prugna e rosa, calamaro con finocchio e croustade: ogni piatto era concepito con chiarezza e cucinato con precisione. I prodotti erano al centro. Era assolutamente sufficiente.
Per me, quasi ancora più interessante è stato osservare il servizio. Chi ha lavorato per molti anni come maître osserva automaticamente ciò che accade tra cucina e ospite. I percorsi. Il contatto visivo. Il tempismo giusto. Riempire nuovamente un bicchiere al momento opportuno. Al Söl'ring Hof tutto questo avveniva con una calma che non si può simulare; nasce solo quando una squadra è cresciuta insieme nel corso degli anni.
Poi sono arrivati i vini austriaci.
Chi ha ancora vissuto lo scandalo del vino austriaco degli anni Ottanta sa quale strada abbia dovuto percorrere questo Paese vitivinicolo. Quasi nessuna nazione vinicola ha cambiato in modo così radicale la propria reputazione internazionale in un tempo tanto breve. Oggi, per me, i grandi vini austriaci appartengono naturalmente all'élite mondiale. Non perché sarebbero ovunque i più costosi, ma perché hanno trovato un proprio stile. Questo vale tanto per il Grüner Veltliner quanto per il Riesling, il Sauvignon Blanc, lo Chardonnay o il Blaufränkisch. L'Austria non deve più copiare nessuno da tempo.
Ad aprire le danze è stato il Blanc de Blancs Große Reserve Extra Brut 2014 di Bründlmayer. Brioche, nocciola tostata, scorza di limone candita, gesso e una freschezza salina componevano un quadro di sorprendente coesione. La maturità era completamente integrata, la perlage fine, l'acidità accompagnava il vino ben oltre l'ultimo sorso. Uno spumante che mostra quanto naturalmente lo Sekt austriaco sia oggi arrivato ai vertici internazionali.
È seguito il Gelber Muskateller Ried Perz di Gross delle annate 2021 e 2013. Ancora oggi questo vitigno porta con sé il pregiudizio secondo cui sarebbe adatto soprattutto a vini estivi semplici. Il 2021 mostrava sì fiori di sambuco, moscato e pesca bianca, ma possedeva anche calcare, freschezza e una struttura sorprendentemente nitida. Non era un concentrato di profumi, bensì un serio vino di cru.
Il 2013 si è sviluppato in modo ancora più avvincente. Al posto del frutto giovanile sono comparsi camomilla, semi di finocchio, tè bianco e un po' di cera d'api. Ma la cosa decisiva era un'altra. Per la prima volta non parlava più il vitigno, bensì il luogo. È proprio lì che, per me, comincia il grande vino.
Con il Sauvignon Blanc Alter Kranachberg di Sattlerhof la degustazione si è spostata nella Stiria meridionale. Il 2023 appariva cristallino, fresco e preciso. Lime, ribes bianco, pompelmo e pietra focaia stavano l'uno accanto all'altro, senza coprirsi a vicenda. Il vino ha ancora molti anni davanti a sé.
Il 2017 ha mostrato ciò che può fare l'affinamento in bottiglia. Il frutto si è fatto da parte. Calcare, erbe e sapidità hanno acquistato importanza. Improvvisamente non interessava più il Sauvignon Blanc come vitigno, bensì il Kranachberg stesso. Un grande vino di cru difficilmente può ottenere di più.
Con il Riesling Ried Gaisberg di Johannes Hirsch 2023 e 2017, questa evoluzione è proseguita. Il Riesling appartiene ai vitigni più sinceri in assoluto. Non nasconde i difetti. L'annata giovane portava con sé pesca bianca, albicocca, scorza di limone e pietra focaia, oltre a un'acidità precisa che teneva il vino ben teso. Tutto appariva giovane, nitido e straordinariamente vivace.
Il 2017 ha poi mostrato perché la pazienza viene quasi sempre ricompensata nei grandi Riesling. Il frutto è passato in secondo piano. In compenso sono emersi erbe, pietra, sale e una profondità notevole. A ogni sorso il vino diventava più calmo e al tempo stesso più grande. Proprio per questo vale la pena non bere troppo presto i grandi Riesling austriaci.
Con Il Vino Gross IgliČ Furmint delle annate 2023 e 2016 ha spostato per un momento la degustazione in un altro Paese, ma non in un altro paesaggio vitivinicolo. La Štajerska si trova politicamente in Slovenia. Dal punto di vista vitivinicolo appartiene da secoli a quell'area culturale che si raccorda senza soluzione di continuità con la Stiria meridionale. Le viti non conoscono confini di Stato. Neppure i suoli e il clima.
Il 2023 mostrava agrumi, pesca bianca, buccia di mela e camomilla, oltre a una fine struttura tannica che conferiva al vino ulteriore tensione. Il Furmint possiede talvolta un carattere quasi austero. Qui appariva controllato e straordinariamente elegante.
Il 2016 era decisamente più evoluto. Cotogna, favo di miele, erbe essiccate, un po' di fumo e pietra focaia definivano il quadro. A ogni minuto il vino acquistava profondità senza perdere freschezza. Sono proprio Furmint maturi come questo a mostrare il potenziale di questo vitigno.
In seguito sono stati serviti due Chardonnay di Kollwentz nel bicchiere. Il Gloria appartiene da anni ai grandi vini bianchi dell'Austria e non ha più bisogno di essere paragonato alla Borgogna. La domanda se uno Chardonnay austriaco abbia un gusto borgognone è ormai superata. Oggi i buoni Chardonnay austriaci sanno soprattutto della loro origine.
L’ Gloria 2023 mostrava pesca bianca, scorza di limone, mandorle fresche e fine calcare. Tutto appariva concentrato, ma mai pesante. Il frutto rimaneva nitido, il legno si teneva completamente in disparte e il vino possedeva quella sapidità che ci si aspetta dai monti del Leitha.
Il 2016 giocava già in un'altra categoria. Nocciola, cera d'api, brioche, pietre calde ed erbe essiccate si sviluppavano ulteriormente a ogni minuto. A impressionare era meno l'aromaticità che la calma interiore di questo vino. Nulla si imponeva. Ogni cosa aveva trovato il proprio posto.
Con il Grüner Veltliner Smaragd Ried Achleiten della Domäne Wachau sono arrivate nel bicchiere due annate di uno dei cru austriaci più importanti. L'Achleiten possiede un'impronta che si mantiene sorprendentemente costante nel corso dei decenni.
Il 2024 mostrava albicocca, pera, pepe bianco, semi di finocchio e scorza di agrumi. Giovinezza, freschezza e precisione determinavano l'impressione. Il vino è ancora proprio all'inizio della sua evoluzione.
Ben diverso il 2020 Late Release. Camomilla, nocciola, erbe e pietra calda definivano il quadro. Quattro anni di affinamento in bottiglia non hanno tolto nulla al vino, ma gli hanno dato ordine. È proprio per questo che vale la pena avere pazienza.
Con Il Grand Select Pinot Noir di Fritz Wieninger delle annate 2022 e 2015 ha portato Vienna al centro del discorso. Che una metropoli di un milione di abitanti produca vini di questa qualità rimane sorprendente. Il 2022 mostrava amarena, mirtillo rosso, violetta e legno di sandalo. Il legno rimaneva discreto, il frutto fresco e fresco di clima. Un Pinot Noir che non definisce se stesso attraverso la potenza.
Il 2015 ha confermato quanto bene possa maturare il Pinot Noir austriaco. Frutti di bosco, tartufo, tè nero e petali di rosa essiccati definivano il quadro aromatico. Il tannino era completamente integrato e sosteneva il vino fino a un lungo finale.
Con la Cuvée G di Gesellmann sono seguiti due vini che attendevo con particolare curiosità. Il 2015 possiede potenza, concentrazione e molta sostanza. Bacche scure, legno di cedro, cioccolato fondente e spezie si univano in un quadro d'insieme impressionante.
Il 2012 appariva ancora più compiuto. Amarena, grafite, scatola di sigari, tartufo e spezie fini erano disposti in un equilibrio che solo i vini rossi maturi riescono a raggiungere. Nulla cercava attenzione. Proprio per questo, questo vino è rimasto a lungo nella memoria.
Con Il Blaufränkisch Altenberg di Paul Achs delle annate 2022 e 2016 ha riportato ancora una volta la degustazione nel Burgenland. Il Blaufränkisch appartiene a quei vitigni che, con un po' di maturità, mostrano davvero ciò che hanno dentro.
Il 2022 presentava ciliegie scure, more, violette, grafite e ginepro. Il tannino era fine, il frutto fresco e preciso. Tutto indicava che questo vino ha ancora molti anni davanti a sé.
Il 2016 aveva già alle spalle quegli anni. Tè nero, tabacco, ciliegia scura, un po' di grafite e una notevole calma determinavano l'impressione. Il vino appariva pienamente arrivato a se stesso. Sono proprio bottiglie come questa a rendere evidente perché oggi il Blaufränkisch appartenga ai vini rossi più avvincenti d'Europa.
A chiudere è stato Gerhard Kracher con due Trockenbeerenauslesen di Welschriesling, l'annata 2022 e la Library Release 2006 della serie «Zwischen den Seen». I grandi vini dolci vengono spesso descritti in base al loro contenuto di zucchero. È una visione riduttiva. La cosa decisiva è sempre l'acidità. È lei a sostenere il vino, a mantenerlo fresco e a impedirgli qualsiasi pesantezza.
Il 2022 mostrava albicocca, pesca gialla, scorza d'arancia candita, zafferano e miele d'acacia. Nonostante la concentrazione enorme, il vino rimaneva sorprendentemente leggero al palato. La dolcezza era presente, ma mai dominante.
Il 2006 appariva completamente diverso. Albicocche secche, datteri, fichi, cera d'api, tè nero e spezie fini definivano il quadro. Ciò che mi ha impressionato di più, tuttavia, era la freschezza. Dopo quasi vent'anni, il vino possedeva ancora una vitalità che manca a molti vini dolci giovani.
Anche l'abbinamento gastronomico è stato tra i risultati più notevoli di quel pomeriggio. Alpha di Huchel con fiori estivi e germogli di abete rosso, granchio reale con verdure estive e menta, salmerino di lago con ravanelli e patate arrosto, onglet e testina di vitello con sedano e dragoncello, oltre ad albicocca con caramello, anacardi e tagete speziato, accompagnavano i vini con una precisione notevole. La cucina non ha mai cercato di superare i vini. Ha lasciato loro spazio e proprio così ha acquistato espressività.
Dopo diverse ore, numerosi flight e molte annate mature, per me è rimasta soprattutto una consapevolezza: I grandi vini austriaci hanno bisogno di tempo.
Le annate giovani spesso impressionano subito. Possiedono freschezza, precisione ed energia. Dopo alcuni anni di affinamento in bottiglia, tuttavia, il loro ordine interiore cambia. Il frutto si fa un po' da parte, l'origine diventa più chiara, la trama più calma. È proprio in questa fase che molti di questi vini cominciano a mostrare la loro vera grandezza.
Sono austriaco. Proprio per questo, tendo a essere piuttosto critico nei confronti dei vini austriaci. Il patriottismo non sostituisce la qualità. Quel pomeriggio nessuno ha dovuto affermare o spiegare nulla. I vini hanno parlato da soli.
Rimane inoltre notevole il loro rapporto qualità-prezzo. Chi oggi cerca grandi vini bianchi e rossi trova in Austria qualità che a livello internazionale dovrebbero essere scambiate a prezzi decisamente più elevati. Wachau, Kamptal, Kremstal, Wagram, Traisental, Vienna, Burgenland, Stiria meridionale, Stiria occidentale o la regione vulcanica: pochi altri Paesi vinicoli offrono su una superficie così ridotta una varietà paragonabile di origini indipendenti.
Il mio ringraziamento va a Österreich Wein, a tutte le viticoltrici e a tutti i viticoltori coinvolti, nonché a Jan-Philipp Berner, Bärbel Ring e all'intero team del Söl'ring Hof. Quel pomeriggio ha mostrato in modo impressionante quanto naturalmente alta cucina e grandi vini possano incontrarsi quando entrambe le parti sono disposte a fare un passo indietro.