(Redazione)
L’onda è arrivata. Non si infrange fragorosamente sulla terraferma del mondo del vino come uno tsunami, arriva liscia, quasi inosservata. Meno alcol, più piacere nel bicchiere – forse proprio quel bicchiere in più che alla ristorazione manca così urgentemente. Non come esercizio di penitenza, ma come scelta convinta. Oggi due Sauvignon blanc mostrano come l’undici per cento possa avere il sapore non della rinuncia, ma dell’arricchimento. Uno viene dall’Alto Adige, cresciuto su viti di 75 anni, a 800 metri sul livello del mare, dove le notti sono abbastanza fredde da affinare l’acidità. Profuma di pietra bagnata, citronella, scorza di mandarino e di un velo di fumo freddo. Al palato prima la pera, poi l’uva spina, infine il sale. Molto sale. Uno di quei vini che non devono più dimostrare nulla, ma possono fare tutto.
L’altro proviene dalla Stiria meridionale. Il Sauvignon blanc “Gamlitz” del leggendario Sattlerhof, dove sono maestri nell’uso dell’acciaio e nei tempi di macerazione – cristallino, teso, con una punta esotica priva di ampiezza, un’acidità come una corda tesa. Anche qui undici per cento. L’alcol resta sullo sfondo come un ospite ben educato. Beva senza freni.
E mentre beviamo questi due vini, vale la pena guardare oltre i propri confini. Ci sono zone che hanno sempre saputo farlo: Wachau “Steinfeder” – filigrana, limpido come l’aria del Waldviertel che si trova sopra la Wachau (di cui, stranamente, fa parte), mai oltre l’11,5%. Poi il Vinho Verde portoghese – agrumato, danzante, quasi sempre con una lieve effervescenza. Oppure il Txakoli dei Paesi Baschi – secco, fresco, come un vento atlantico nel bicchiere. Tutte tradizioni che dimostrano come la leggerezza non sia una nuova favola di marketing.
Nuova è la ricerca che si sta occupando del tema. La Nuova Zelanda, per esempio. Per sette anni viticoltori e scienziati hanno lavorato alla produzione di vini con circa il 9,5% di alcol – senza ricorrere a macchinari per la riduzione dell’alcol. Giocano con la gestione della chioma, il momento della vendemmia e la conduzione dei lieviti. Il risultato non è un compromesso delicato, ma un Sauvignon blanc muscoloso. Esempio paradigmatico: “The Doctors’ Sauvignon Blanc” di Marlborough – sotto il dieci per cento, eppure tipico del vitigno fino all’ultimo sorso, anche se qua e là vengono impiegati lieviti aromatici, pratica comune in Nuova Zelanda.
L’Australia affronta la questione in modo diverso. Lì la tecnologia è consentita e ben accetta. Osmosi inversa, vendemmia precoce, assemblaggio con partite raccolte in anticipo. L’obiettivo è lo stesso: conservare struttura e profumi, ridurre l’alcol senza che il vino sappia di mela svuotata del torsolo – tutta forma, nessuna sostanza.
E poi la Germania. Lì ci si avventura persino nei vini bianchi secchi con meno del cinque per cento. Un confine sottile: al di sotto di questa soglia il vino si fa sottile dal punto di vista sensoriale, e ancora più sottile sul piano comunicativo. Inoltre, la normativa sul vino conosce appena la zona tra il 4,0 e l’8,4%. Un campo da gioco senza regole chiare – forse proprio per questo interessante. I primi prototipi sono arrivati, e sì, sono rischiosi. Ma anche questo fa parte del gioco quando si vuole definire un nuovo segmento. Su uno di questi prototipi riferiremo presto e con chiarezza.
Cosa resta? Tre piccole verità: la leggerezza è artigianato, non magia. In questo campo il Sauvignon blanc è sospettosamente spesso il miglior interprete. E “leggero” è sempre esistito – è cambiata soltanto la motivazione. Prima era la tradizione, oggi sono il cambiamento climatico, la cultura del bere, il desiderio di godersi una serata fino in fondo invece di cercare risposte nella nebbia dell’ubriachezza.
Oggi dunque su WINEPARTY: Lageder “Fragment” e Sattlerhof “Gamlitz”. Due prove che l’undici per cento basta. E presto l’esperimento tedesco sotto il cinque per cento. Non vini analcolici. Resta solo la domanda: il Sauvignon blanc è semplicemente l’arma segreta per vini leggeri seri – o anche altri vitigni sanno farlo altrettanto bene, solo che nessuno ne parla?