(Manfred Klimek / immagine animata: Runwayml)
Aggiornato: 12.3.2026
Ora molti dicono: “Avremmo dovuto saperlo”. Come spesso accade. Ma avremmo dovuto saperlo davvero? Che dietro l'hype per il ristorante danese Noma di Copenaghen – e per la figura dello chef René Redzepi, sovradimensionata dieci anni fa – si celasse anche nuda violenza? Per anni il ristorante è stato considerato il battito cardiaco dell'avanguardia gastronomica globale. Chi voleva sapere in quale direzione si stesse muovendo la cucina guardava a nord. “New Nordic” non era una tendenza, ma l'atteggiamento Bobo del momento. E René Redzepi era più di uno chef: era una figura mediatica sfavillante e ambita. Dal 2023, dopo la non-proprio-chiusura del Noma, si sa che nella cucina, alla presenza di Redzepi, si verificavano anche umiliazioni ai danni dei dipendenti, come ad esempio: “legare nudi a una sedia e deridere”. Questo comportamento ha avuto conseguenze il 12 marzo. Redzepi si è dimesso da chef del Noma; sulle sue quote del Noma dovrà decidere un consiglio di amministrazione. Probabilmente Redzepi lascerà completamente il Noma.
Le accuse hanno quasi tre anni. A metà febbraio, tuttavia, il caso si riaccende: il whistleblower ed ex dipendente del Noma Jason Ignacio White pubblica gradualmente prove contro l'operato di Redzepi, che probabilmente spingeranno anche la procura danese a intervenire. Ciò che ora potrebbe venire alla luce è estremamente sconcertante: sospetti di trasferimenti di denaro su conti svizzeri, sospetti di favoritismi nei confronti della famiglia – e naturalmente, ancora una volta, sospetti di coercizione e massicce violazioni delle leggi danesi sulla tutela del lavoro. A ciò si è aggiunta un'intensa inchiesta del New York Times sulle condizioni nel ristorante di Copenaghen – nel momento peggiore per Redzepi, che proprio in questi giorni ha aperto una dépendance del Noma a Los Angeles. Per Redzepi e la sua famiglia vale naturalmente ancora la presunzione d'innocenza per alcune accuse, non ammesse da Redzepi, come ad esempio il trasferimento di denaro in Svizzera.
Ciò che veniva celebrato come un impero culinario si trova improvvisamente sottoposto a un'immensa pressione morale. Jason White riferisce di sfruttamento, di condizioni di lavoro estremamente dure, di tirocini non retribuiti, di un sistema che presumibilmente parlava di passione, ma che strutturalmente si basava sullo sfruttamento di sé. E non solo in cucina. Anche il personale di sala, gli addetti alla sicurezza e i giardinieri prendono la parola. Le accuse riguardano l'intero apparato.
Ricordo bene quanto il Noma abbia cambiato il modo di pensare al cibo. La fermentazione come forma d'arte. La raccolta come filosofia. Muschi, formiche, erbe selvatiche: tutto diventava espressione culinaria. Per anni il ristorante ha guidato le classifiche, vinto riconoscimenti, ridefinito i codici estetici. Solo la Michelin è rimasta sempre un po' scettica nonostante tutto questo hype; la “guida dei ristoranti Nestle”, la “50 Best Restaurants”, invece, ha lanciato il Noma come un razzo nei cieli della cucina e deve porsi anche questa domanda: nessuno ha mai parlato con i dipendenti?
Parallelamente a questa fama, già dieci anni fa era in corso un'altra discussione: era diventato pubblico che molti cosiddetti “stagiaires” – tirocinanti provenienti da tutto il mondo per entrare a far parte di questo mito – lavoravano a tempo pieno, spesso senza una retribuzione adeguata. Per molti ciò significava: giornate lunghe, lavoro fisicamente impegnativo, alto costo della vita a Copenaghen e pressione finanziaria. L'accesso all'alta cucina era così di fatto limitato a coloro che potevano permettersi di lavorare senza reddito.
Non era un problema esclusivo del Noma. Per molto tempo l'intera alta ristorazione ha funzionato secondo questo modello. Ma il Noma era il simbolo più visibile e quindi anche il banco di prova più evidente.
Si aggiungeva un'altra domanda: l'eccellenza deve necessariamente nascere dalla durezza? Per decenni la cucina stellata è stata caratterizzata da gerarchie, pressione e urla. Anche Redzepi ha ammesso nelle interviste di aver guidato, negli anni precedenti, con rabbia e durezza e di aver dovuto lavorare su se stesso. All'epoca questo fu interpretato come un segno di cambiamento culturale. Ma a quanto pare non è mai avvenuto.
Le accuse più recenti fanno pensare che i problemi strutturali siano più profondi. Se le lamentele non riguardano solo gli chef, ma l'intero ambiente di un ristorante, allora non si tratta più dello stile di cucina. Si tratta dell'architettura umana. Delle fondamenta di un sistema.
Nel 2023 il Noma ha reagito, doveva reagire. I tirocinanti sono stati pagati. I processi sono cambiati. E infine è arrivato l'annuncio: il modello classico di ristorante sarebbe stato abbandonato dopo il 2024. Al suo posto ci sarebbero stati progetti stagionali, ricerca e sviluppo di prodotti: Noma 3.0. Ma non è andata così.
Ufficialmente si trattava di un'evoluzione pianificata. Un passo creativo. Ma lo si può leggere anche diversamente: come un'ammissione del fatto che il modello economico dell'alta ristorazione non sia più sostenibile. Se persino uno dei ristoranti più celebrati al mondo riesce a malapena a conciliare standard elevati e condizioni di lavoro eque in modo duraturo, cosa dice questo dell'intero settore? È dunque questa la verità che corrisponde alla realtà? Non si può fare diversamente? Oppure è forse semplicemente così che Redzepi, come ora fanno emergere le accuse, abbia accumulato ingenti somme di denaro e le abbia trasferite in Svizzera?
Forse stiamo vivendo proprio la fine di un'epoca. Un'epoca in cui il genio e il superamento dei limiti valevano come giustificazione. In cui la passione serviva a compensare il sovraccarico. In cui il “poter esserci” veniva venduto come pagamento.
Ciò che mi occupa non è tanto la caduta di un mito. I miti vanno e vengono. Mi occupa la domanda di quanto noi, in quanto ospiti, abbiamo sostenuto questo sistema. Volevamo la perfezione. Volevamo l'unicità. Volevamo la sensazione di far parte di qualcosa di importante. E moltissimi, ottimi e nuovi viticoltori indipendenti volevano, anzi dovevano, comparire sulla carta del Noma. Anche a loro sono state dettate e imposte condizioni? Per il bonus Noma?
L'eccellenza ha un prezzo. E forse ora ci chiediamo seriamente per la prima volta chi lo paga.
Ultimamente Redzepi parlava molto del suo nuovo, geniale Noma 3.0. Ora è il passato. La sua attività ha tirato il freno dopo l'uscita degli sponsor negli Stati Uniti. Perché al nome Noma è associata la rovina. Se questo cambierà così rapidamente dopo l'addio di Redzepi, lo dirà l'anno. Ma si può presumere: il Noma è storia. E finì con una scoreggia.