(Claude Auguste / Manfred Klimek / Redazione)
Carlo Petrini è morto. E con lui scompare una di quelle rare figure europee che non si sono limitate a fondare un movimento, ma hanno cambiato il pensiero culinario e politico-alimentare di un’intera epoca. Petrini aveva 76 anni. È morto nella cittadina di Bra, in Piemonte, proprio là dove sono nate anche le sue idee: tra contadini, trattorie, mercati, vigneti e quell’Italia che non ha mai inteso il cibo come una semplice e marginale assunzione di nutrimento, segnata dalla sventura del protestantesimo, bensì come parte della vita stessa.
Oggi molte cose sembrano scontate, mentre quarant’anni fa apparivano quasi sovversive: prodotti regionali, agricoltura artigianale, biodiversità, origine, varietà antiche, orgoglio dei produttori, gastronomia rallentata. Eppure tutto questo un tempo era controcorrente. E Carlo Petrini ne fu il più importante organizzatore.
Non bisogna dimenticare da quale mondo nacque Slow Food. I decenni del dopoguerra europeo furono caratterizzati da industrializzazione, omologazione e razionalizzazione tecnocratica: il cibo veniva pensato sempre più in termini funzionali: conservabile, economico, standardizzato, efficiente. L’agricoltura si industrializzò a una velocità tale da trasformare radicalmente, nel giro di pochi decenni, paesaggi culturali storici. I supermercati soppiantarono i mercati, il lievito industriale soppiantò il lievito madre, i vitigni standardizzati soppiantarono i vecchi cloni, le multinazionali cominciarono a pensare il gusto sotto forma di tabelle. Petrini comprese presto che qui si stava perdendo molto più della semplice varietà culinaria. Scompariva una forma di vita.
La sua opposizione a tutto questo non cominciò in ambito accademico, ma sul piano fisico. Quando nel 1986 aprì un McDonald’s nei pressi di Piazza di Spagna a Roma, Petrini organizzò proteste contro l’apertura. Oggi può sembrare quasi innocuo. All’epoca fu una rivolta culturale contro l’idea che il cibo dovesse diventare uguale ovunque. Da quella protesta nacque Slow Food.
All’improvviso qualcosa cominciò a cambiare. Petrini infatti non parlava come un asceta: non voleva abolire il piacere, né disciplinarlo moralmente. Proprio qui risiedeva la sua enorme attrattiva. Slow Food non era un movimento di divieti, bensì di riscoperta. Il cibo doveva essere “buono, pulito e giusto” – buono nel gusto, pulito nella produzione, giusto nei confronti dei produttori e della natura. Non era una romantica nostalgia contadina. Petrini pensava contemporaneamente in termini politici, ecologici e culturali. Capiva che l’agricoltura non è mai soltanto economia. Modella paesaggi, comunità, tradizioni, dialetti, strutture familiari e identità. Chi industrializza un formaggio non cambia soltanto un prodotto, ma spesso un’intera regione. Il pensiero di Petrini ebbe quindi un impatto particolarmente forte anche là dove l’origine era già profondamente radicata: nella viticoltura.
Senza Slow Food, l’attuale scena dei vini naturali e biodinamici sarebbe difficilmente immaginabile. Non sul piano tecnico, ma su quello spirituale. Petrini infatti restituì a un’intera generazione di viticoltori quella legittimazione culturale che l’industria del vino aveva tolto loro per decenni. Negli anni Ottanta e Novanta, in molti luoghi la viticoltura era considerata soprattutto una questione di perfezione tecnica. Igiene di cantina, lieviti selezionati, controllo della temperatura, stile internazionale, barrique, punteggi. Il vino veniva standardizzato sempre più. Ampie parti del mondo del vino cominciarono a ottimizzarsi come prodotti industriali. Slow Food contrappose a questo modo di pensare qualcosa che allora appariva quasi rivoluzionario: l’origine conta più della perfezione.
All’improvviso i viticoltori tornarono a interessarsi ai vitigni antichi, alle fermentazioni spontanee, alle tradizioni locali, alle piccole aziende familiari, alla biodiversità in vigna e alle espressioni individuali. Non è un caso che molti dei movimenti del vino naturale divenuti celebri in seguito siano nati proprio nell’ambito di quelle regioni in cui Slow Food era forte: Piemonte, Loira, Jura, alcune zone del Burgenland, Slovenia, Stiria e anche il Penedes.
Naturalmente, in seguito, da tutto questo nacque anche molta ideologia. La scena del vino naturale sviluppò talvolta i propri dogmi, le proprie ortodossie, le proprie vanità. Alcuni vini risultarono difettosi, alcuni movimenti divennero proselitistici. Ma l’impulso originario nasceva da un profondo desiderio di autenticità. Petrini aveva compreso presto proprio questo: aveva capito che gli esseri umani moderni non cercano soltanto prodotti, ma relazioni. Relazioni con l’origine, i produttori, i paesaggi e le storie. Per questo Slow Food non è mai stato soltanto un movimento del piacere. È stato anche un tentativo di annullare l’alienazione.
Proprio nel vino questo divenne enormemente evidente. La viticoltura biodinamica, per esempio, della quale molti enologi classici parlarono a lungo con sarcasmo, acquisì grazie a Slow Food un sostegno culturale. I piccoli viticoltori poterono improvvisamente spiegare perché volevano lavorare in modo diverso. Non per arretratezza tecnica, ma per convinzione. Oggi molte aziende che lavorano in biodinamica sono tra le cantine più rinomate del mondo.
Petrini rimase sorprendentemente privo di cinismo nonostante tutto. Mentre ampie parti della cultura gastronomica moderna finivano per scivolare nel lifestyle, nel marketing del lusso e nell’estetica di Instagram, lui rimase ancorato a qualcosa di quasi antiquato: la tavola condivisa. Per lui mangiare significava tempo. Conversazione. Comunità. Lentezza. Attenzione. Non ottimizzazione. Non auto-rappresentazione.
Ed è proprio qui che risiede la sua più grande attualità, perché il mondo criticato da Petrini nel frattempo ha accelerato ancora di più. Oggi il cibo viene fotografato, valutato, algoritmizzato e trasformato in contenuto. I ristoranti lottano contro i pubblici accusatori online, gli chef diventano marchi, il vino (ora più raramente) oggetti d’investimento e le esperienze gastronomiche segnali di status valorizzabili digitalmente. Petrini, al contrario, pensava in modo quasi radicalmente analogico. Per lui un buon pasto non era contenuto. Era un processo tra esseri umani. Che ora scompaia una persona simile dà la sensazione della fine di una storia europea del dopoguerra, nella quale il piacere era ancora inteso come formazione culturale. Non elitaria. Non ascetica. Ma umana.
Carlo Petrini non lascia soltanto un’organizzazione. Lascia una diversa concezione del mangiare e del bere. Una concezione che ancora oggi si manifesta nei vigneti, nei mercati contadini, nelle cantine di formaggi, nei piccoli ristoranti e nelle aziende familiari d’Europa. Probabilmente comprenderemo appieno solo tra qualche anno quanto sia stata realmente forte questa influenza. Perché molte cose che oggi sembrano scontate un tempo erano resistenza.