(Claude Auguste / Foto: Weingut Meinklang / immagine animata: runwayml)
Ci sono pochi simboli così carichi di significato all’inizio della primavera come l’uovo. A Pasqua lo si dipinge, lo si nasconde, lo si cerca – come una strana promessa metaforica di vita e di rinascita – forse anche un po’ come consolazione per il fatto che tutto ricominci da capo; anche l’uovo. Nella viticoltura, dove non esiste la domanda su cosa sia venuto prima, la gallina o l’uovo, l’uovo compare in due forme molto diverse. Da una parte come un aiutante discreto, che si dissolve nel vino. Dall’altra come un oggetto quasi monumentale, che rimane per qualche anno e dà forma al vino. Entrambi hanno in comune più di quanto si pensi a prima vista: si tratta di affinamento, di transizioni, della domanda su quanto intervento un vino possa sopportare.
Un albume
Il mio primo incontro con l’uovo nella viticoltura non è avvenuto nel bicchiere, bensì in cantina. Rioja, un fresco pomeriggio di primavera nei pressi di Murrietta (circa 30 anni fa). Il cantiniere separa il tuorlo dall’albume, sbatte quest’ultimo con cautela e lo versa in una botte. Nessuno spettacolo, nessun rituale – piuttosto un gesto incidentale. Eppure è/era centrale per lo stile di intere regioni. La cosiddetta chiarifica con albume d’uovo appartiene alle tecniche più antiche della vinificazione. L’albume, più precisamente l’albumina, ha una carica positiva e lega nel vino quelle sostanze percepite come troppo dure, troppo amare, troppo spigolose – soprattutto tannini e composti fenolici. Ciò che si lega precipita sul fondo e viene poi travasato. Rimane un vino più morbido, più setoso, spesso più accessibile, senza perdere la propria struttura.
Proprio in regioni classiche come Bordeaux o Rioja questa pratica è stata a lungo lo standard, per così dire l’ultimo tocco prima dell’imbottigliamento. Eppure oggi è diventata più rara, quasi estinta. Non perché non funzioni – al contrario, è considerata particolarmente delicata e selettiva –, ma perché non si adatta più a un’epoca che esige sempre più purezza in senso morale, non solo sensoriale. I chiarificanti di origine animale, che si tratti di uova, latte o vescica di pesce, sono in contrasto con le aspettative vegane. Così li si sostituisce con bentonite, carbone attivo o polimeri sintetici. Tecnicamente funziona. Ma qualcosa va perduto: quell’intervento discreto, piccolo, quasi invisibile, che tende più a moderare che a cambiare.
Uovo, uovo: cemento
Il secondo uovo è l’opposto: visibile, pesante, quasi ostinato nella sua presenza. L’uovo di cemento, reso popolare all’inizio degli anni Duemila, tra gli altri, da Michel Chapoutier, è uno strumento della viticoltura d’affinamento. Ho incontrato l’uovo di cemento quasi per caso, quando 18 anni fa mi trovavo nel Seewinkel, nel Burgenland. Presso la cantina biologica Meinklang – all’epoca potevo già acquistare i vini a Verona. Da Meinklang queste sculture stavano in cantina. E il vignaiolo mi spiegò di cosa si trattasse. Allora, da giovane tradizionalista, sentivo la mancanza del bel legno – quelle uova mi sembravano troppo fredde e tecniche. Solo che io non sono un vignaiolo, bensì soltanto un romantico.
L’uovo di cemento: un contenitore per la fermentazione e l’affinamento, che si colloca consapevolmente tra acciaio inox e legno. Il cemento è abbastanza poroso da apportare al vino quantità minime di ossigeno – una microossidazione più lenta e controllata rispetto a quella nella botte di legno, ma comunque capace di agire sulla struttura. Al tempo stesso, il materiale non conferisce di per sé alcun sapore. Nessuna nota di vaniglia, nessuna nota tostata, nessuna firma aromatica proveniente dall’esterno. Più costoso delle botti color verde vino, certo, ma destinato a durare tre, quattro, più decenni.
La vera raffinatezza risiede tuttavia nella forma. L’uovo non conosce angoli né punti morti. Durante la fermentazione si crea una circolazione naturale: il liquido si muove da solo, i lieviti rimangono più a lungo in sospensione, cedono consistenza e profondità senza che sia necessario intervenire meccanicamente. È un sistema che fa meno – e proprio per questo consente di più. I vignaioli parlano volentieri di “neutralità”, ma intendono qualcosa di diverso: la possibilità di rappresentare con maggiore precisione l’origine, perché nulla viene sovrapposto ad essa.
Le due uova, non solo per Meier
Per quanto questi due uovi possano apparire diversi – l’albume fugace nella botte e il massiccio uovo di cemento in cantina –, condividono un’idea. Entrambi lavorano per sottrazione. Il primo elimina ciò che disturba, senza toccare il nucleo. Il secondo rinuncia consapevolmente a tutto ciò che potrebbe aggiungere qualcosa. In entrambi i casi si tratta dello stesso obiettivo: portare il vino a una condizione che lo renda migliore e più digeribile.
L’uovo, simbolo dell’inizio, nella viticoltura rappresenta proprio la transizione. Il momento in cui dalla rudezza nasce la forma. Non attraverso interventi spettacolari, ma mediante decisioni precise, quasi invisibili. Questa è la lezione che si può applicare anche al di là della cantina: la maturità non nasce dal fare di più, bensì dal fare di meno.