(Gerhard Retter / Redazione / immagine animata: © Manfred Klimek – runwayml)
Eccola che arriva svolazzando: la mail di un noto cuoco che, dopo quattro decenni, va in pensione. Grande casa, grande nome, grande vita. In allegato: un elenco Excel della sua cantina, tenuto con grande ordine e precisione. Tanto Bordeaux. Tanto Borgogna. Vecchie annate. Grandi nomi. E subito la stessa domanda che prima o poi quasi ogni vero appassionato di vino si pone: che cosa farne?
E, cosa ancora più importante: quanto vale davvero tutta questa roba?
Perché tra le fantasie della cantina e la realtà del mercato, nel vino, spesso ci sono interi continenti. Moltissime persone considerano automaticamente le proprie bottiglie come piccoli patrimoni. Il mercato, nella maggior parte dei casi, le vede con molta più sobrietà. A rimanere davvero costosi, davvero liquidi e davvero ricercati sono soltanto i vertici assoluti del mondo del vino: una piccola élite di vini di culto, quelle tre o quattro manciate di tenute che da tempo vengono trattate come blue chip. DRC, Lafleur, Leroy, Roumier, forse ancora qualche altro nome. Lì domanda, mito e fantasia dei prezzi sono ancora in sintonia. E continuerà a essere così, indipendentemente dalla direzione presa dalle crisi.
Il resto? Gli altri vini? Diventa più difficile.
Perché il vino possiede una caratteristica perfida: si moltiplica continuamente. Non appena si pensa di averne abbastanza, ecco spuntare la prossima annata del secolo. E naturalmente non si può perderla. Mai. Così si continua a comprare. Spesso anche perché, negli anni, si è dovuto “salire di categoria” per riuscire ad accedere alle ambite assegnazioni. Due casse di solidi Premier Crus, per poter magari ricevere, un giorno, una bottiglia dell’icona.
Così la cantina cresce. E cresce. E cresce.
A un certo punto ci si ritrova tra scaffali pieni di grandi intenzioni e si comincia a fare i conti. Rapportando tutto all’aspettativa di vita media, ai valori epatici e alla frequenza con cui si beve, diventa subito chiaro: non si riuscirà mai a consumare tutto. Tanto più che la maggior parte delle cantine non è composta da leggende, bensì da vini “soltanto” buoni. Forse persino molto buoni. Ma non da quelle bottiglie capaci di mandare in fibrillazione le case d’asta di tutto il mondo. Il mercato, in questo senso, è brutalmente onesto. Molti vini maturi interessano a malapena qualcuno al di fuori di piccoli circoli di appassionati. Soprattutto quando origine, conservazione o annata non sono documentate in modo assolutamente impeccabile.
Sembra deprimente. E lo è.
Perché, in realtà, la maggior parte delle persone non colleziona vino per motivi d’investimento. Ma per desiderio. Per attesa. Per amore di un sapore, di un’annata, di un’esperienza. Prima o poi la cantina diventa una biografia fatta di bottiglie. Ogni fila racconta una fase della vita. È proprio per questo che spesso è così difficile stappare.
La famosa “occasione speciale” viene continuamente rimandata. Compleanni. Anniversari. Natale. A un certo punto si conserva la bottiglia così a lungo che comincia lentamente a rivoltarsi contro di noi. Morta in cantina. Ossidatasi. Stanca. Un tempo grandi vini finiscono allora come una triste filosofia culinaria tra Kalte Ente e Feuerzangenbowle.
Lo si vede in modo particolarmente spietato con i vini dolci. Probabilmente, a livello mondiale, sono in cima alla statistica dei grandi vini mai bevuti. Sauternes, Tokaj, Trockenbeerenauslesen: vini leggendari dalla straordinaria longevità, che spesso restano intatti per decenni come reliquie museali. Eppure proprio molti vini dolci giovani sono sensazionali: vibranti, freschi, pieni di frutto ed energia. Invece aspettano al buio una serata davanti al camino che non avrà mai luogo.
È proprio qui che si trova uno dei grandi errori di giudizio di molti collezionisti. Il vino non è un quadro. Vuole morire. È stato fatto proprio per questo.
Naturalmente esistono discussioni tecniche sulla maturazione ottimale, sulla finestra di consumo e sulle curve evolutive. Ormai ogni app per cantine al mondo ci racconta in preda al panico quale bottiglia sia “ready to drink” e quale sia sul punto di soccombere. Nella maggior parte dei casi, però, esagera senza misura. Buone condizioni di cantina regalano senza problemi a molti vini altri dieci o quindici anni. E tuttavia resta una verità: il compito del sommelier è sempre stato portare nel bicchiere il vino il più vicino possibile al suo apice. Non mummificarlo.
Per questo è assolutamente legittimo bere talvolta grandi vini quando sono ancora troppo giovani. Una buona decantazione aiuta. L’aria aiuta. La pazienza nel bicchiere aiuta. E soprattutto aiuta capire che il vino non possiede una perfezione fissa, bensì diverse fasi della vita. Alcuni emozionano da giovani, altri da maturi, alcuni in entrambe le fasi. Al ristorante lo si capisce spesso meglio che a casa. Lì la cantina è in continuo movimento. I vini trovano i loro piatti, i loro ospiti, i loro momenti. Persino bottiglie leggermente stanche possono improvvisamente rifiorire, quando cibo, atmosfera e compagnia sono quelli giusti.
A casa, invece, la cantina diventa spesso il mausoleo delle proprie aspettative.
Ecco allora forse la consapevolezza più importante di tutte: non comprate vino per il vostro banchetto funebre. Aprite le bottiglie. Condividetele. Bevetele con gli amici, i figli, gli amanti, i colleghi, i vicini. Il più grande errore di molti collezionisti consiste nell’attendere il momento perfetto. Il momento perfetto nasce quasi sempre proprio dall’apertura della bottiglia.
E ancora una cosa: chi ama davvero il vino dovrebbe cominciare a far bere anche alla generazione successiva. Non in modo missionario. Non con aria didattica. Ma con naturalezza. Le buone bottiglie non appartengono soltanto alle cantine climatizzate, ma anche alle tavole. È lì che prendono vita. O, per dirla in modo un po’ più filosofico: Sapere aude, come scrisse Kant. Abbi il coraggio di servirti della tua propria ragione.
Questo vale anche per la riduzione e la ricostituzione controllate della propria cantina.
(Questo testo è apparso, in una versione diversa, anche sulla rivista “Feinschmecker”)