(Manfred Klimek / immagine animata: runwayml)
Ogni anno di nuovo, ogni anno una tradizione: le grandi degustazioni, organizzate da associazioni, regioni o federazioni come il VDP, si svolgono in sale festive, perfettamente illuminate, scandite con precisione e caratterizzate da un’atmosfera costantemente cordiale. Vignaioli, commercianti, giornalisti: ci sono tutti, tutti di buon umore, tutti pronti a farsi strada attraverso un numero impressionante di vini. Sono appuntamenti importanti, senza dubbio. Eppure, da anni, non ci vado più.
Non ha nulla a che vedere con l’arroganza, e ancora meno con il disprezzo. Al contrario: ammiro l’organizzazione di questi eventi, la disciplina dei vignaioli, la pazienza di chi versa e la resistenza di molte colleghe e molti colleghi che lavorano concentrati attraverso file di bicchieri. Ma è proprio qui che sta il problema per me. Non posso degustare cento Riesling consecutivamente in modo da essere sicuro, alla fine, di aver reso giustizia a ciascuno di essi.
I primi venti, forse trenta vini: sì, allora funziona ancora. Sono vigile, i sensi sono freschi, le differenze sono chiare. Si annusa, si assaggia, si confronta. Poi però qualcosa comincia a spostarsi. Gli aromi si condensano in schemi che si ripetono. Le differenze diventano più sottili, ma anche più difficili da cogliere. Naturalmente si riconosce ancora la qualità, si percepiscono struttura, acidità, origine. Ma la sicurezza, la precisione del giudizio: diventano più fragili.
Dopo il quarantesimo bicchiere, a volte prima, a volte dopo, subentra una lieve stanchezza che non è fisica, bensì sensoriale. Il palato diventa più indifferente, il naso comincia a classificare invece di scoprire. Ed è proprio in quel momento che inizia la vera sfida di queste degustazioni: non perdere ciò che si aveva all’inizio, ovvero l’attenzione per ogni singolo vino.
A questo si aggiunge un secondo punto, per me decisivo. In questi eventi si sputa. Non c’è alternativa, se si vuole rimanere almeno in parte concentrati. E naturalmente è una pratica professionale, anzi ovvia. Chiunque degusti seriamente la padroneggia. Anch’io. La cosiddetta degustazione retronasale, il recupero degli aromi attraverso la faringe, funziona in modo affidabile e consente una percezione sorprendentemente differenziata.
Ma, nonostante tutta la perfezione sensoriale, non è tutto. Un vino non si manifesta soltanto all’attacco, né soltanto negli aromi, ma anche nel suo sviluppo, nella sua consistenza, in ciò che rimane dopo la deglutizione. Il momento in cui il vino raggiunge il corpo non è secondario. Fa parte dell’esperienza. Senza di esso manca qualcosa: non tutto, ma abbastanza da invitare alla cautela nei giudizi conclusivi.
Nutro grande rispetto per le colleghe e i colleghi che, in queste condizioni, arrivano a valutazioni chiare. Molti ci riescono meglio di me, con più esperienza e disciplina. Forse è anche una questione di pratica. Ma io ho deciso che voglio conoscere i vini in modo diverso. In gruppi più piccoli, con più tempo, con la possibilità di tornare indietro, lasciare riposare un bicchiere, riprenderlo. E sì, anche con la deglutizione.
Questo non significa che le grandi degustazioni perdano il loro valore. Sono importanti come panoramica, come momento di confronto e di valutazione della situazione, come possibilità di provare molti vini fianco a fianco. Creano comparabilità, riuniscono le persone, offrono stimoli. Ma hanno dei limiti. E questi limiti andrebbero conosciuti, anche quando li si maschera professionalmente.
Il punto non è argomentare contro questi eventi, bensì promuovere la consapevolezza delle loro condizioni. Perché alla fine si tratta di qualcosa di molto semplice e al tempo stesso molto difficile: rendere giustizia a un vino. E questo, almeno per me, non riesce al ritmo di cento bicchieri.