Circa trent’anni fa ho bevuto per la prima volta un vino della Domaine Coche-Dury e ho vissuto qualcosa che da allora mi occupa profondamente. Non era un aroma preciso, né un frutto, né un profumo: insomma, nulla che si potesse cogliere ragionevolmente con i termini abituali di una descrizione del vino. È successo soltanto quando avevo il vino in bocca. Una bontà quasi brutale, unita a una sensazione in bocca vibrante, quasi misticamente libidinosa, che esigeva immediatamente il sorso successivo. La cosa curiosa è che questo certo non so che non apparteneva soltanto ai grandi Chardonnay della celebre tenuta borgognona, ma anche ai suoi vini più semplici e agli Aligoté. Oggi persino queste bottiglie sono quasi inavvicinabili. Allora potevo ancora, almeno, farmi strada attraverso l’intera gamma e constatare: qui c’è qualcosa. E a quanto pare non è un caso.
In seguito ho ritrovato questo fenomeno nei vini della Domaine Leroy. Ancora Borgogna, ancora grandi vini bianchi, ancora prezzi di cui è meglio non parlare. Così ho iniziato a cercarne una spiegazione artigianale. Inizialmente sospettavo il legno. Molti anni dopo, quando ho riconosciuto quella vibrazione ormai familiare nel primo Riesling affinato in tonneau della cantina Deidesheimer Von Winning, ne ho parlato con l’enologo Stefan Attmann. Mi indirizzò verso la bottaia Damy, le cui botti sviluppano un carattere particolarmente marcato grazie alla qualità del legno e alla tostatura. Mi sembrò plausibile. Forse quella strana bontà non era affatto un segreto del terroir, bensì una conseguenza piuttosto concreta dell’affinamento in botte e della tostatura medium-plus. Per un po’ fui soddisfatto della spiegazione che mi ero dato.
Finché non bevvi un vino al Sattlerhof, in Stiria, e quella sensazione tornò. Solo che per quel vino i Sattler non utilizzavano botti di legno. La mia bella teoria era quindi tramontata. La famiglia Sattler ipotizzava che la causa fosse piuttosto il tempo di macerazione. Anche questo mi sembrava sensato. Tuttavia, ancora una volta, non spiegava in modo univoco tutti gli altri vini nei quali avevo provato la stessa sensazione. Da allora raccolgo indizi. Affinamento, contatto con le bucce, lieviti, riduzione, stato di maturazione delle uve, lavoro in cantina, forse l’interazione di diversi di questi fattori. Dopo tre decenni non ho fatto alcun passo decisivo in avanti. Riconosco il fenomeno con una certa affidabilità non appena compare in bocca, e tuttavia non riesco a spiegare da cosa abbia origine. Per qualcuno che professionalmente cerca continuamente di tradurre il vino in parole, è alquanto frustrante.
È interessante notare che nel frattempo questo certo non so che non lo incontro più soltanto nella stratosfera dei prezzi. Lo trovo, per esempio, nel semplice Bourgogne Blanc di Vincent Girardin, nei due Chardonnay sorprendentemente convenienti di J. Neus di Ingelheim e, da ultimo, nei vini bianchi di Schlumberger-Bernhart nel Markgräflerland. La cosa mi piace anche perché viene meno un’altra possibile spiegazione: non può trattarsi della grandezza, almeno non di quella grandezza che si definisce attraverso il prezzo, la reputazione o una parcella famosa.
Nel corso di tutti questi anni, tuttavia, un’osservazione è rimasta sorprendentemente costante. Questo certo non so che lo trovo esclusivamente nei vini bianchi. Anche le tenute citate producono in parte eccellenti vini rossi. Ma lì lo cerco invano. Forse è questo l’indizio decisivo. Forse sono diversi fattori che si combinano soltanto in determinate condizioni. Forse un giorno incontrerò un enologo che mi spiegherà tutto in tre frasi, mettendo così fine a trent’anni di ricerche.
Fino ad allora dovrò convivere con una definizione piuttosto antiscientifica: non lo sento al naso. Non so esattamente come si formi. Ma non appena il vino è in bocca, lo riconosco. E voglio subito scolarmi esultante l’intera bottiglia.