A Vienna si possono bere moltissime cose. Davvero tanta roba buona – so di cosa parlo. Il fatto che da alcuni anni tra queste ci sia anche un sake serio, prodotto qui, mi aveva già interessato sei anni fa. Allora scrissi sulla WELT am SONNTAG di Matthias Schweger, il fondatore di Sake Wien. La sua idea: produrre sake in una città la cui identità si fonda sul vino. Nel frattempo Schweger si è fatto da parte e si dedica a un progetto gastronomico di ispirazione asiatica, ancora una volta molto singolare e straordinariamente buono, chiamato Oustoria. La sua birreria, però, è ancora in attività. Solo che ora senza di lui: oggi si chiama Kura Wien, e io ci sono tornato.
Il sake vanta una storia di circa duemilacinquecento anni. L’arte di produrre alcol dal riso arrivò dalla Cina in Giappone, dove fu perfezionata nel corso dei secoli. Inizialmente il sake era soprattutto una bevanda per le cerimonie religiose e la corte imperiale; in seguito templi e monasteri svilupparono ulteriormente le tecniche di produzione. Nel XVII secolo era diventato un’industria importante. Del resto, la parola vino di riso è fuorviante. Il sake si produce per fermentazione: una muffa nobile chiamata koji trasforma l’amido del riso in zucchero, che i lieviti fermentano poi in alcol. Una faccenda piuttosto raffinata, molto prima che qualcuno inventasse la parola biotecnologia.
In Europa la sua grande carriera iniziò negli anni Duemila. La cucina giapponese era ormai arrivata nelle metropoli, il sushi aveva perso il suo status di esotismo e sommelier ambiziosi scoprirono che un buon sake poteva fare molto di più che essere servito tiepido con il pesce crudo. A essere particolarmente conquistata dalla sua versatilità fu l’alta cucina. Il sake presenta spesso una spiccata componente umami, poca di quell’acidità che nel vino entra in conflitto con alcuni piatti e un’ampiezza aromatica sorprendente. Con i funghi, le verdure fermentate, i frutti di mare, i formaggi stagionati e persino con i difficili piatti a base di asparagi dovrebbe essere una scelta eccellente. Anche la temperatura può variare: alcuni sake acquistano profondità se riscaldati con cautela. I migliori sommelier ormai lo trattano come una componente del tutto naturale del loro abbinamento di bevande. Con che cosa? A ragione!
Chi però produce sake a Vienna deve procurarsi riso adatto in Piemonte, padroneggiare le tecniche di fermentazione giapponesi e spiegare ai viennesi, per lo più ignoranti in materia (posso dirlo, perché lo sono anch’io), perché si dovrebbe bere riso fermentato invece del Veltliner. Dopo l’uscita di scena di Schweger, l’imprenditore Fred Kranich ha assunto l’iniziativa, affiancato da Claus Dirnbacher, il finanziatore immobiliare del progetto precedente. La produzione avviene in Barmherzigengasse, nel terzo distretto. Il mastro birraio Markus Csenar sviluppa come professione principale iniettori d’emergenza per la tecnologia medica. Fa parte del team anche il regista Satoshi Mühlöcker.
Finora, a quanto pare, non è un’attività redditizia. Considerato l’impegno richiesto, è autosfruttamento. Eppure nessuno sembra infelice. Kranich si getta nel progetto con un’energia tale da sembrare deciso a convincere personalmente il Giappone del sake viennese. Imprese del genere mi sono simpatiche, purché alla fine sia convincente anche la bevanda.
E lo è. Soprattutto il Midorishachi 2025, a circa 32 euro la bottiglia. Prodotto con riso Arborio coltivato biologicamente e acqua viennese di sorgente alpina, profuma di pera, cotogna, un accenno di pesca, cuoio fresco e champignon. Al palato è sorprendentemente secco, con una fine amarezza che ricorda il Campari. Quindici per cento di alcol, ma nessuna traccia di aggressività. Me ne verso ancora e lo accompagno con würstel di vitello appena cotti. La sua vicinanza a un Veltliner semplice e immediato deve avere qualcosa a che fare con la cultura viennese del vino in cui vive Csenar – e nella quale oggi sono felice di essere ospite.
L’Aoshachi 2026, anch’esso intorno ai 32 euro, odora di una finestra aperta in inverno: neve, sottobosco, lievito, porcini. E poi lamponi selvatici e qualcosa che mi ricorda la pasticceria dolce e leggera del mio albero di Natale d’infanzia. In bocca ha più pienezza e una dolcezza percepibile, ma resta fresco e anticonvenzionale. Incredibile quanti mondi di sapore possa aprire il riso!
Il Kinshachi 1873, circa 42 euro, è il più vigoroso. Mandorle, arachidi, pera, albicocca, spezie da pan di zenzero, butterscotch e riso al latte. E poi il ricordo olfattivo di una vecchia baita di legno non riscaldata sulle Alpi. Poco più di sedici per cento di alcol, calore e profondità. Il nome ricorda l’Esposizione universale di Vienna del 1873, durante la quale il Giappone presentò per la prima volta il sake. All’epoca, tra le attrazioni ammirate, c’era un kinshachi dorato, creatura mitologica con testa di tigre e corpo di pesce. Vienna ebbe dunque l’occasione di conoscere il sake già 153 anni fa. Ci è voluto un po’ perché ne venisse fuori qualcosa.
Infine Marumero, un sake invecchiato per tre anni e macerato con cotogne Demeter, 12,5 per cento di alcol, poco meno di 30 euro per mezza bottiglia. Cotogna, naturalmente, ma anche mela austriaca matura, levistico, alloro e la crosta di un formaggio di malga stagionato. Per me è più un piatto a sé stante che un aperitivo.
Kura Wien non sostituirà certo i maestri produttori giapponesi, che da secoli realizzano sake fantastici. Ma qui persone di professioni diverse stanno creando qualcosa che va al di là del folclore giapponese e della curiosità viennese: qualcosa di molto autonomo e profondamente pacato.