(Manfred Klimek / Redazione / immagine animata: runwayml
Chi oggi sostiene che la società tedesca o austriaca sia irrigidita riceve una smentita proprio dalla viticoltura. Non dalle start-up, non dalle università, non dai ministeri. Bensì dai contadini della cultura, dalla comunità dei viticoltori della cultura, che estendono la parola cultura fino a comprendere l’innovazione.
Questa settimana ho lavorato a un’inchiesta più ampia sui vini analcolici e a bassa gradazione alcolica, che prossimamente sarà pubblicata come articolo su WELT am SONNTAG. Mi aspettavo molto marketing, alcuni esperimenti raffazzonati e una gran quantità di malumore. Ho trovato qualcosa di completamente diverso: un settore che si muove più rapidamente della sua reputazione.
È sorprendente. Per anni, infatti, il vino è stato considerato una reazione alla tecnicizzazione. Mentre altre industrie alimentari sviluppavano procedure sempre nuove, la viticoltura celebrava il ritorno all’originario. Fermentazione spontanea invece dei lieviti selezionati. Anfora invece dell’acciaio inox. Cavallo invece del trattore. Quanto meno visibile diventava la tecnologia, tanto più grande sembrava la nostalgia di molti consumatori.
Ora sta accadendo qualcosa di notevole. La tecnologia sta tornando. E non come nemica, bensì come soluzione.
Viticoltori come Hannes Sabathi nella Stiria meridionale, Johannes Leitz nel Rheingau, Christoph Hammel nel Palatinato, Gregory Emmel con Haardt Hills o persino la tenuta Richter sulla Mosella, orientata piuttosto alla classicità, si occupano ormai intensamente anche di vini analcolici. Non dei cosiddetti proxy, spesso un po’ spaesati, che vogliono soltanto sostituire il vino, bensì di vino vero, a cui l’alcol viene nuovamente estratto dopo la fermentazione. Ancora pochi anni fa il risultato era spesso poco gradevole. I vini apparivano esili, vuoti, incompiuti. Si capiva perché molti bevitori di vino guardassero la categoria con derisione.
Nel frattempo, però, è successo qualcosa. I procedimenti sono migliorati. La tecnologia di cantina è diventata più precisa. I risultati sensoriali più convincenti. Soprattutto, però, è nata una nuova categoria tra due mondi: i vini parzialmente dealcolati. Spesso completati dal verjus, cioè dal succo di uve acerbe. I migliori rappresentanti conservano ancora l’origine, il frutto e la struttura di un vino, ma rinunciano a una parte di quella potenza alcolica che oggi molti giovani consumatori guardano con crescente scetticismo.
È proprio qui che inizia il paradosso sociale. Infatti, la stessa generazione che guarda con spirito critico alla tecnologia in molti ambiti della vita, improvvisamente la pretende nel vino. Mette in discussione i processi industriali, vuole consumare in modo regionale, sostenibile e consapevole, ma allo stesso tempo chiede bevande con meno alcol, maggiore controllo e una più ampia adattabilità alla vita quotidiana. Senza tecnologia sarebbe impossibile.
La viticoltura reagisce in modo straordinariamente pragmatico. Mentre ampie parti della società si irrigidiscono nei dibattiti, i viticoltori sperimentano. Provano, scartano, migliorano e ricominciano. È esattamente ciò che la viticoltura ha sempre fatto. Anche i metodi oggi venerati come tradizionali un tempo erano innovazioni. Ma la cosa importante è che, con questi esperimenti, i viticoltori non stanno affatto abbandonando i percorsi biologici o biodinamici già intrapresi in vigna. La chimica pesante non tornerà da quelle parti.
Il dibattito sul vino analcolico viene spesso condotto in modo inutilmente ideologico. Per alcuni è un tradimento di una tecnica culturale millenaria. Per altri, l’unico futuro moralmente accettabile. Nessuna delle due posizioni convince granché. Perché i produttori più interessanti seguono da tempo un approccio diverso. Non vogliono sostituire il vino classico. Vogliono completarlo. Il Riesling al 12,5% non scompare. E nemmeno il Blaufränkisch al 13,5%. Ma tra l’acqua minerale e lo Spätburgunder si sta creando proprio ora un nuovo spazio. Uno spazio per le persone che vogliono bere meno alcol senza rinunciare al vino.
Per decenni la viticoltura è stata costretta a difendersi dalle accuse di arretratezza. Oggi è proprio questo settore a mostrare come sia possibile adattarsi senza rinunciare alla propria identità. E forse con questo si conclude anche la breve carriera dei proxy. Perché mai qualcuno dovrebbe bere una bevanda che imita soltanto il vino, se ormai i viticoltori stanno imparando a produrre in modo convincente lo stesso vino analcolico? Il futuro del piacere analcolico potrebbe dunque nascere proprio là dove molti meno se lo sarebbero aspettato: in cantina.
La viticoltura si è messa in cammino da tempo.