(Claude Auguste)
Con Guy Bonnefoit ha lasciato il mondo del vino una persona che oggi appare come un relitto di un'altra epoca. Non perché il suo lavoro fosse superato – al contrario. Ma perché il mondo in cui nacque era diverso: un'epoca in cui il vino non veniva discusso come accessorio dello stile di vita o problema morale, bensì semplicemente per ciò che era stato quasi da solo per secoli: insieme all'acqua, un accompagnamento del cibo.
Bonnefoit intendeva il vino esattamente così, e solo così: come parte dei pasti, come accompagnamento delle pietanze. E sebbene non fosse l'inventore del pairing, fu colui che mise per iscritto migliaia di combinazioni, diventando così l'archivista delle scuole di sommellerie degli anni Settanta e Ottanta
Nato nel 1938 a Parigi, visse e lavorò a lungo in Germania. La sua carriera lo portò attraverso la scuola classica dell'ospitalità europea: ristoranti, hotel, cucine, cantine. Lì imparò ciò che molti esperti di vino di oggi non imparano quasi più: non solo descrivere il vino, ma pensarlo a tavola.
Nella gastronomia dei decenni del dopoguerra, questa capacità faceva parte del mestiere. Sommelier, direttori di ristorante e chef non cercavano il vino più spettacolare, bensì il vino giusto per il piatto giusto. Il vino era parte di una drammaturgia, non un fine in sé. E Guy Bonnefoit padroneggiava quest'arte magistralmente.
Chi lo ha conosciuto ricorda una straordinaria precisione nella percezione. Per lui gli aromi non erano metafore poetiche, ma un vocabolario. Parlava del vino come se descrivesse un brano musicale: in modo strutturato, analitico, talvolta quasi rigoroso – e tuttavia sempre con un sottile umorismo, che non nascondeva mai del tutto le sue origini francesi.
Questo atteggiamento culminò in due libri monumentali, che oggi sembrano quasi macchine del tempo enciclopediche. In essi Bonnefoit catalogò migliaia di vini, ne analizzò l'aromaticità e – cosa decisiva – li affiancò a pietanze appropriate. Può sembrare semplice. In realtà è una grande impresa intellettuale.
Perché l'abbinamento tra vino e cibo non è un rigido insieme di regole, bensì un gioco sensibile di acidità, grasso, sale, consistenza e temperatura. Bonnefoit trattava questo gioco con una serietà che ricordava la ricerca nelle scienze naturali – e allo stesso tempo con la serenità di un uomo che sapeva che il piacere, alla fine, resta sempre anche una questione di gioia.
Chi oggi sfoglia i libri di Bonnefoit intraprende un viaggio in un mondo che ormai esiste a malapena: il mondo della gastronomia classica, in cui i menu venivano composti come piccole sinfonie e il vino non stava isolato nel bicchiere, ma aveva il suo posto a tavola. Questa cultura è cambiata.
Oggi il cibo viene politicizzato, la carne moralizzata, l'alcol problematizzato. Nelle discussioni pubbliche il vino appare spesso come parte di un conflitto sanitario o ideologico. La grande scuola gastronomica da cui proveniva Bonnefoit – quell'elegante connessione tra cucina, cantina e servizio – in molti luoghi si è fatta più silenziosa. O è del tutto scomparsa. Proprio per questo i libri di Bonnefoit appaiono oggi così notevoli, perché ricordano che un tempo il vino era qualcosa di diverso da un prodotto lifestyle o da un oggetto di discussione morale. Era parte di una tecnica culturale: le persone sedevano insieme, mangiavano, bevevano, discutevano – e il vino univa tutto. E Guy Bonnefoit comprendeva questo legame meglio della maggior parte degli altri.
Nel corso della sua vita assaggiò decine di migliaia di vini, ma la sua vera passione non fu mai la semplice valutazione. Lo interessava il momento in cui un vino e un piatto si fanno improvvisamente brillare a vicenda – quell'istante che i bravi sommelier conoscono, quando a tavola cala per un attimo il silenzio perché, all'improvviso, tutto si accorda. Bonnefoit sosteneva che è in momenti simili che risiede la vera verità del vino.
Guy Bonnefoit ha trascorso la sua vita a cercare, spiegare e mettere per iscritto questi momenti. Il fatto che i suoi libri vengano letti ancora oggi dipende dal fatto che sono più che semplici guide al vino. Sono documenti di una cultura del piacere che va progressivamente perdendosi. Forse un giorno verranno riscoperti. Perché il vino, come sapeva Guy Bonnefoit, non ha il suo luogo naturale né nella sala di degustazione né su Internet.
Il suo posto è a tavola.