(Gerhard Retter / foto: Manfred Klimek)
Quando parliamo di vino, parliamo di quasi tutto. Di suoli e rocce, di ardesia, calcare, löss o vulcano. Di fermentazione spontanea, grandi botti di legno, lunghe permanenze sui lieviti e quella celebre mineralità che tutti descrivono e nessuno riesce davvero a spiegare.
Dell’acqua parliamo sorprendentemente di rado.
Probabilmente proprio perché in Europa centrale l’acqua è stata data per scontata per generazioni. Chi è cresciuto in Austria o in Germania non ha imparato a conoscere l’acqua come un bene prezioso. Aprivamo il rubinetto ed eccola lì: fresca, pulita, affidabile. Anche la viticoltura ha vissuto a lungo di questa certezza. La pioggia arrivava. A volte di più, a volte di meno. Ma per lo più era sufficiente.
Questa certezza sta proprio scomparendo.
Non in modo spettacolare, ma con la necessità che ciò comporta. Nessuno si sveglierà una mattina scoprendo che all’improvviso non crescono più uve. Il cambiamento avviene molto più silenziosamente. Inizia in singole parcelle, tra le viti giovani, su suoli poco profondi o su terrazze ripide. Si manifesta anche in quegli anni in cui, statisticamente, è piovuto abbastanza, ma le viti subiscono comunque stress idrico. Perché ormai non è più decisivo quanta acqua cade nell’arco di un anno. È decisivo quando cade, quanto rapidamente penetra nel terreno e se il suolo è ancora in grado di immagazzinarla. Nel peggiore dei casi, durante le piogge torrenziali, dilava gli strati di terra necessari e fertili. E sull’acqua intrappolata nei chicchi di grandine è meglio non cominciare nemmeno a parlare.
Negli ultimi trent’anni la viticoltura in Germania e Austria è stata tra i beneficiari del riscaldamento. Il Riesling maturava con maggiore regolarità, i vini rossi raggiungevano qualità che in passato erano possibili solo nelle annate eccezionali. Molti viticoltori ricordavano decenni in cui speravano nel sole fino a tardi in autunno e temevano che l’uva non sarebbe mai maturata del tutto. Questa preoccupazione è scomparsa in molti luoghi.
Al suo posto ne è subentrata un’altra.
Il calore da solo non produce ancora un grande vino. A un certo punto il vantaggio si rovescia. La maturazione precoce diventa surmaturazione. Gli autunni asciutti diventano primavere asciutte. La vite passa alla modalità di sopravvivenza, la fotosintesi rallenta, le foglie si seccano, i nuovi impianti lottano per sopravvivere e persino le vecchie viti consumano le proprie riserve.
L’idea romantica che i grandi vini nascano soltanto da viti sofferenti appartiene quindi al regno dei miti del vino. Una vite può essere messa alla prova. Deve sviluppare le radici, non dovrebbe crescere comodamente. Ma non deve morire di sete.
Questo emerge con particolare chiarezza in Austria. Nel complesso il Paese dispone di enormi riserve d’acqua, ma le principali regioni vitivinicole si trovano proprio là dove le precipitazioni sono spesso scarse: nel Weinviertel, nel Burgenland, a Carnuntum o nella Thermenregion. La media nazionale aiuta ben poco una vite nel Seewinkel.
Nel Burgenland il futuro della viticoltura europea è già iniziato. I suoli ghiaiosi e sabbiosi perdono rapidamente l’acqua. Le vecchie viti hanno un vantaggio, perché le loro radici raggiungono grandi profondità. I giovani impianti non dispongono di questo lusso. Allo stesso tempo, viticoltura, agricoltura, turismo e ambienti naturali sensibili competono per le stesse risorse. L’acqua diventa così non solo una questione di buona agricoltura, ma anche una questione sociale.
Un’autorizzazione ai sensi della normativa sulle acque non risponde ancora alla questione.
Nel Weinviertel la soluzione spesso non si trova affatto nel pozzo, ma nel suolo stesso. Il löss può immagazzinare enormi quantità d’acqua. Tuttavia, solo se la pioggia può infiltrarsi. I suoli compattati, l’erosione e i filari lasciati scoperti fanno sì che l’acqua preziosa scompaia nel giro di pochi minuti. La copertura vegetale, l’aumento dell’humus, la pacciamatura o una cura attenta del suolo non sono quindi più da tempo semplici accessori verdi. Determinano se un vigneto funzionerà ancora tra vent’anni.
La situazione è del tutto diversa nella Wachau, nel Kamptal o nel Kremstal. Là le terrazze ripide e i sottili strati di terreno producono quei vini inconfondibili che hanno reso queste regioni celebri in tutto il mondo. Allo stesso tempo, reagiscono in modo particolarmente sensibile ai periodi di siccità prolungati. Un temporale a Spitz o a Dürnstein non dice ancora nulla sulla quantità d’acqua effettivamente disponibile per una terrazza di pietra esposta a sud.
Persino la Stiria, a lungo considerata un’eccezione piovosa, sta ormai affrontando nuovi problemi. Là spesso l’acqua non manca nel complesso. Arriva semplicemente nel momento sbagliato. Le piogge torrenziali si riversano sui pendii, portano via il terreno e scompaiono con la stessa rapidità con cui sono arrivate. Poche settimane dopo, le stesse viti soffrono la siccità.
La viticoltura sta riscoprendo proprio ora una consapevolezza che le generazioni precedenti conoscevano già da tempo: non è la pioggia da sola a decidere l’esito di un’annata, ma il suolo capace di trattenerla. E questi suoli devono essere protetti più che mai.