La situazione al ristorante è nota a chiunque si interessi di vino un po' più del dovuto. Il sommelier si presenta al tavolo, si informa sui desideri del cliente e, non appena viene pronunciata la parola Riesling, comincia una dissertazione sull'alterazione degli scisti, l'inclinazione del pendio, l'eventuale fermentazione spontanea e, a completamento, l'incredibile storia di una famiglia di viticoltori il cui bisnonno avrebbe già saputo che la parcella nella parte alta del vigneto produce uve migliori di quelle vicino al fiume (il che, per lo più, è vero). La spiegazione è tecnicamente corretta, l'uomo è preparatissimo e il vino probabilmente eccellente. Dopo sette minuti, però, vogliamo soltanto bere qualcosa. In fretta! E, possibilmente, quello che avevamo intenzione di ordinare in origine.
La formazione da sommelier si è trasformata negli ultimi decenni in una disciplina davvero impegnativa. Chi tiene alla propria reputazione non conosce soltanto le grandi regioni vinicole e i loro produttori più importanti. Conosce i suoli, i cloni, i portinnesti, i metodi di affinamento, l'andamento delle annate e le diverse concezioni filosofiche dell'agricoltura biodinamica. Un buon sommelier sa trasformare queste conoscenze in una storia meravigliosamente affascinante. Uno meno bravo considera i suoi clienti un pubblico che dovrebbe essere grato di poter finalmente imparare qualcosa. Il confine tra consulenza e lezione è sottile. Alcuni lo oltrepassano già al momento del saluto.
Proprio negli Stati Uniti (e non solo lì), dove la professione del sommelier ha conosciuto una notevole ascesa sociale negli ultimi vent'anni, si sta ora lavorando a una forma diversa di servizio del vino. In un numero sempre maggiore di wine bar e ristoranti scompare la carta dei vini stampata. Al cliente viene invece posta una sola domanda: “What are you in the mood for?” Che cosa desidera? Rosso o bianco? Più leggero o strutturato? Fresco, fruttato, secco? Un Paese preciso? Un'idea approssimativa del prezzo? Dopodiché il personale porta un vino adatto a queste preferenze. Talvolta è possibile assaggiarlo prima. Durata: massimo 2 minuti, più probabilmente meno di uno.
La rivista americana Wine Enthusiast si è già occupata del fenomeno lo scorso anno. L'autore John Sumners riteneva che l'abolizione della carta dei vini scritta fosse un'idea decisamente pessima. Le sue obiezioni sono interessanti perché individuano proprio quelle debolezze che si celano dietro la promessa di una maggiore informalità. Chi non riceve una carta dei vini non sa quali bottiglie siano effettivamente presenti nella cantina del ristorante. Non conosce necessariamente i prezzi, non può confrontare le annate e deve affidarsi al fatto che il dipendente comprenda correttamente i suoi desideri. Per i clienti che amano scegliere da soli, la nuova libertà può diventare una faccenda piuttosto paternalistica. Tuttavia, alcuni locali noti applicano già il concetto con successo, come Sauced a Brooklyn e Nashville o Les Enfants du Marché a Parigi. Non si può però ancora parlare di una rivoluzione capillare.
Eppure l'idea coglie nel segno. Perché il servizio del vino tradizionale ha un problema di cui, all'interno del settore, si parla sorprendentemente poco volentieri. Spesso è orientato alle esigenze di quelle persone che si occupano professionalmente di vino. Per loro, una carta con duecento referenze è un piacere. Per molti clienti è un tormento. Chi va a mangiare con gli amici dopo una lunga giornata di lavoro non vuole necessariamente riflettere per venti minuti sulle differenze tra tre comuni della Borgogna. Vuole un buon vino, il cui prezzo gli sembri ragionevole e che si adatti al suo stato d'animo del momento. Un Pinot Noir, perché gli piace il Pinot Noir. Un Sauvignon Blanc, perché in quel momento ha voglia di Sauvignon Blanc. E basta!
Un vino rosso strutturato, anche se è stato ordinato del pesce. Succede anche questo. E, sorprendentemente, il mondo della ristorazione è finora sopravvissuto a ogni simile trasgressione delle regole.
La nuova disinvoltura americana prende più sul serio il desiderio del cliente che la dottrina del sommelier. Se qualcuno vuole bere un Cabernet Sauvignon con il rombo chiodato alla griglia, lo riceverà. Il responsabile del servizio del vino può segnalare cortesemente che un altro vino potrebbe abbinarsi meglio al piatto. Se però il cliente insiste sul suo Cabernet, la questione è chiusa. Il pesce non si offenderà. Questa naturalezza dovrebbe appartenere all'ospitalità da secoli. A quanto pare, è servita una tendenza gastronomica per riscoprirla.
A ciò si aggiunge una considerazione economica. Una carta dei vini ampia immobilizza capitale. Centinaia di bottiglie devono essere acquistate, stoccate, inventariate e controllate regolarmente. Le annate cambiano, i prezzi variano, singole referenze improvvisamente non sono più disponibili. Più grande è la carta, maggiori sono le esigenze in termini di acquisti e personale. Una selezione accuratamente composta di venti vini è molto più semplice da gestire. Può essere modificata più spesso, le scorte rimangono sotto controllo e i dipendenti imparano più rapidamente a conoscere i vini offerti. Chi concentra la scelta su alcune poche tipologie di gusto ha bisogno anche di meno spiegazioni. Dopotutto, la maggior parte dei clienti non cerca una sorpresa enologica. Vuole bere qualcosa che gli piaccia.
Tuttavia, occorre distinguere due aspetti. Un ristorante senza una carta dei vini stampata non deve necessariamente possedere solo venti vini. Alcuni locali americani lavorano con scorte in continuo cambiamento e bottiglie decisamente insolite. Proprio per questo rinunciano a una carta che altrimenti dovrebbero ristampare quasi ogni giorno. Al contrario, un ristorante con venti vini accuratamente selezionati può tranquillamente offrire ai propri clienti un elenco chiaro. La questione, quindi, non è tanto quante bottiglie si trovino in cantina. Più interessante è capire perché al cliente non dovrebbe più essere consentito sceglierle da solo.
Per i ristoratori che, di fronte all'aumento dei costi, cercano possibilità di risparmio, il concetto è comunque allettante. Un piccolo programma di vini richiede meno spazio di stoccaggio, meno capitale immobilizzato e forse anche nessun dipendente incaricato esclusivamente del vino. Il servizio può essere affidato a camerieri formati. Un buon direttore di ristorante conoscerà i venti vini del suo locale e saprà spiegarli. Per questo non deve riconoscere alla cieca tutti i Grand Cru della Borgogna né recitare a memoria i profili dei suoli della Wachau.
E arriviamo così alla domanda scomoda: il mondo dei sommelier si sta autoestinguendo?
La risposta dipende da ciò per cui serve realmente questa professione. Se il suo compito consiste nel riversare davanti al cliente la maggiore quantità possibile di conoscenze specialistiche, potrebbe davvero diventare difficile. Nel 2026 la conoscenza, da sola, non è più un bene particolarmente esclusivo. Chi vuole sapere quali varietà di uva siano autorizzate a Châteauneuf-du-Pape può verificarlo sul proprio smartphone in pochi secondi. Nei ristoranti americani i sommelier osservano già che i clienti consultano l'intelligenza artificiale mentre l'esperto di vino incaricato si trova a pochi metri di distanza. La situazione ha una certa comicità. Per decenni il settore ha formato i propri esperti e ora i loro clienti si lasciano spiegare da un software quale vino dovrebbero ordinare.
Tuttavia, un software non sa quale bottiglia in cantina abbia raggiunto in quel momento la maturazione migliore. Non ha assaggiato il giovane Barbera il giorno prima, non conosce la temperatura esatta e corretta del vino servito e non si accorge nemmeno che il cliente in realtà desidera soltanto un bicchiere semplice e senza complicazioni. Sono capacità che continuano a distinguere un buon sommelier. A condizione che le utilizzi a vantaggio del cliente e non per dimostrare la propria importanza.
Nello sviluppo interviene anche un altro fattore. La ristorazione statunitense deve adattarsi a un pubblico che considera l'alcol con crescente spirito critico. I clienti più giovani bevono spesso meno, alternano bevande alcoliche e analcoliche oppure rinunciano del tutto al vino. L'associazione americana dei ristoranti sottolinea espressamente, nel suo attuale rapporto sulle tendenze delle bevande, la crescente importanza di proposte analcoliche di alta qualità. Per la ristorazione, innanzitutto, si tratta di una realtà commerciale. Un cliente che non vuole bere alcol deve comunque desiderare di tornare. E chi vuole ordinare soltanto un bicchiere di vino non deve sentirsi obbligato a giustificarsi.
Un servizio del vino discreto si adatta a questo ambiente cambiato. Nessuno riceve una bottiglia non richiesta. Nessuno deve destreggiarsi tra una carta dei vini ampia per poi spiegare che preferisce bere acqua minerale. Al cliente vengono chieste le sue preferenze e viene proposta una scelta adeguata. Questo può abbassare la soglia di esitazione nel momento di ordinare del vino. Ma può anche significare che rimanga con la sua bevanda analcolica. L'abolizione della carta dei vini non è quindi una strategia contro il calo della domanda di vino. Può tutt'al più contribuire a rendere più semplice e naturale il rapporto con esso.
È interessante che il nuovo metodo presenti una debolezza proprio là dove presume di avere la sua maggiore forza. La domanda sull'umore vinicolo del momento funziona benissimo finché il cliente conosce abbastanza precisamente i propri desideri. Chi dice di volere un vino bianco fresco e secco probabilmente riceverà qualcosa di adatto. Chi invece cerca un bianco di Borgogna evoluto, vuole confrontare una precisa verticale di annate oppure desidera semplicemente sapere quali bottiglie eccezionali possieda il ristorante, avrà ben poco da ricavare dalla domanda sul proprio stato d'animo. Vuole vedere la carta. E ha un buon motivo per farlo.
Dopotutto, c'è una differenza tra lasciarsi consigliare e vedersi sottrarre la possibilità di decidere autonomamente. Una carta dei vini svolge anche una funzione democratica. Mostra ciò che è disponibile e rende confrontabili i prezzi. Senza una carta, il cliente dipende completamente dalle conoscenze e dall'onestà del personale. Gli viene consigliato il vino che corrisponde meglio ai suoi desideri? Oppure quello di cui il ristoratore ha in quel momento particolarmente tante bottiglie in magazzino? Le due cose non si escludono necessariamente. Ma la tentazione esiste. Anche un sommelier estremamente simpatico resta un venditore.
E c'è un altro elemento che depone contro l'abolizione completa della carta dei vini. Essa può essere un documento culturale a tutti gli effetti. Una buona carta racconta le preferenze di un locale, i suoi rapporti con i viticoltori e la sua concezione del mondo del vino. Può suscitare curiosità, presentare zone di provenienza sconosciute e indurre i clienti a scoperte alle quali non sarebbero mai arrivati rispondendo alla domanda sul proprio umore vinicolo. Chi riceve sempre e soltanto ciò di cui ha già voglia, probabilmente amplierà raramente le proprie preferenze. Gran parte della cultura del vino deve però la propria esistenza a persone che, prima o poi, hanno assaggiato qualcosa senza sapere in precedenza che avrebbe potuto piacergli.
Anche l'affermazione secondo cui una selezione ridotta possa fare a meno del sommelier merita di essere contestata. Selezionare venti vini in modo da coprire adeguatamente gusti, fasce di prezzo e piatti diversi richiede una notevole esperienza. La limitazione non rende il compito automaticamente più semplice. Chi offre un solo Riesling dovrebbe sapere con grande precisione perché sia proprio quello.
Potrebbe dunque essere che il nuovo movimento americano annunci meno la fine del sommelier che la fine di una certa concezione della sua professione. Il sommelier come enciclopedia del vino ambulante, come maestro di cerimonie di un complicato ordine del piacere, come uomo o donna che accompagna persino l'ordine più semplice con una breve lezione specialistica, incontrerà sempre più clienti capaci di farne a meno. Il sommelier come padrone di casa, che ascolta, riconosce i desideri, rispetta i prezzi e ogni tanto consiglia la bottiglia perfetta con un'unica frase, dovrebbe invece avere un futuro piuttosto roseo.
Per riuscirci, però, dovrà imparare qualcosa che in alcuni programmi di formazione sembra essere trascurato: capire quando è il momento di tacere.