(Manfred Klimek)
Settimana dopo settimana, nella WELT AM SONNTAG, sotto la ricetta della settimana, compare una mia raccomandazione di vino. È scelta con precisione, spesso degustata con grande consapevolezza – eppure, purtroppo, rimane solo una piccola nota a margine. A differenza della rubrica, che probabilmente leggono molte più persone. È quindi arrivato il momento di pubblicare questi consigli singolarmente. In una situazione mondiale in cui forse solo il vino può ancora offrire guarigione – per la durata di qualche bicchiere.
Le ricette stesse rimangono invisibili qui, in questo testo. Per ragioni di copyright. Ciò che resta è il vino – e la libertà di ripensarlo ogni volta. Senza indicazioni, senza costrizioni, senza il consueto dogmatismo degli abbinamenti, che qui determina i consigli
Cinque vini, dunque, che non hanno bisogno di spiegarsi. Ma aspettano di essere utilizzati. Da lettori che sanno che un buon abbinamento ha meno a che fare con le regole che con la curiosità.
Si abbina perfettamente: un piatto deciso. Mi viene in mente un esperimento che volevo fare da tempo. Prendo dalla cantina una bottiglia di Porto bianco secco, il Dry-White di Dirk Niepoort (non millesimato) – un classico di quei vini che esistono da secoli. Al sorso non è poi così secco come si potrebbe pensare – e questo, in fatto di abbinamento gastronomico, è un vantaggio. Al naso frutta secca, pane tostato scuro e una lieve nota di ananas e fieno. Poi il profumo un po’ più pungente dell’acquavite, che tradizionalmente viene aggiunta ai vini di Porto – gli inglesi la adorano. In bocca sorprendentemente fresco, consistente, non dominato dalla frutta e anche appagante. Lo bevo, come un sacrilegio, diluito con un po’ di acqua di seltz insieme al merluzzo – perfetto!
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Si abbina perfettamente: Un piatto deciso. Carciofi, jamón serrano, molto olio d’oliva e, a completare, un uovo all’occhio di bue dal gusto quasi neutro. Qui vengono messe alla prova due anime del mio palato. La prima è quella che fa propaganda per un vino altrettanto deciso, salino e minerale. E la seconda è quella che oggi preferisco: quella che chiede un vino piuttosto neutro e abboccato. Dal frigorifero tiro fuori quindi il “Prachtstück” 2024 della cantina Metzger e verso questa cuvée di Pinot bianco e Chardonnay nei miei bicchieri raramente utilizzati per i vini bianchi giovani. Al naso poca frutta a nocciolo, un tocco di uva spina, un tocco di Tupperware appena lavato e poi, alla fine, una quantità sorprendente di pesca. In bocca è pura piacevolezza di beva – adatta alle temperature esterne.
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Si abbina perfettamente: Qui un Welschriesling può abbinarsi molto bene – e di recente ne ho bevuti moltissimi di buoni, che vorrei descrivere più dettagliatamente in una rubrica successiva qui sul giornale. Quando la primavera incalzerà davvero. Per questo oggi, con questo piatto primaverile, prendo dal frigorifero un altro vino, un Alvarinho, che per me merita più attenzione di molti altri Vinho Verdes portoghesi: l’Alvarinho Deu-la-Deu 2024 della cooperativa Adega de Monção. Al naso, dapprima, un’ondata di frutti tropicali, molta ananas fredda e discreta. Subito dopo anche tè verde (le foglie), inoltre un po’ di melagrana e un tocco di Campari. In bocca enormemente abboccato, con la consueta dose regionale di salinità e un piccolo tocco di amaro da Negroni, che mi spinge rapidamente a versarmi il bicchiere successivo.
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Si abbina perfettamente: Peperoncino ed erba cipollina: qui scelgo un vino naturale lontano dalle varietà tradizionali, che si abbina splendidamente a queste due bombe di sapore e anche ai gamberi: il Naturweiss Gutswein 2023 (Müller-Thurgau, Riesling, Silvaner, Pinot bianco) di Jule Eichblatt e Kai Schätzel (Weingut Schätzel, Rheinhessen), uno dei migliori e anche più convenienti vini naturali della Germania – e, con l’11,5% di alcol, piacevolmente leggero. Non è un vino orange, come potrebbe far pensare il colore: semplicemente, i mosti della cuvée sono rimasti sulle bucce per periodi di durata diversa. Al naso tè verde e bianco, e anche un tocco di oolong, poi erbe secche di prato, poca frutta a nocciolo, poco timo, poca schiuma marina. In bocca succoso, preciso e capace di invitare alla beva, con la cremosità apportata dal lievito di flor utilizzato in parte (metodo dello sherry). Un esperimento riuscito di un vino tedesco nuovo e completamente diverso.
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Si abbina perfettamente: Il mondo danza sui vulcani! È quindi logico tirare fuori dalla cantina un vino proveniente da una zona vulcanica: l’I Vigneri Salvo Foti Rossi 2023 dalla Sicilia. Il vulcano, che tutti conosciamo per le sue eruzioni regolari, si chiama Etna e fornisce la roccia perfetta per uve molto salate, aromatiche e delicate. La cuvée di Nerello Mascalese e Cappuccio viene vinificata secondo un metodo brutalmente tradizionale, senza fronzoli moderni, ed è quindi piacevolmente rustica. Al naso dapprima un ginepro drammatico (come nel gin), poi eucalipto, rosa canina, girasole, susina, mirtillo e le erbe dei prati mediterranei. In bocca (da bere fresco, a circa 12 gradi) gradevole e senza pretese. La migliore interpretazione di un vino da tavola.
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Si abbina perfettamente: Sono viennese. Non esiste una cucina viennese – questa era ed è la cucina dell’intera monarchia danubiana. E poi c’è Salisburgo. Non si trova sul Danubio. Ed è per ogni viennese un corpo estraneo che appartiene alla Baviera. Ma alla cucina del Salzkammergut dobbiamo la consommé di Tafelspitz (a corte degli Asburgo nessuno diceva “brodo”). E anche gli gnocchi di semolino. A questo, per arrivare finalmente al vino, un semplice Veltliner si abbina in modo più che congeniale: dal frigorifero prendo il Grüner Veltliner Federspiel “Treu” 2023 della Weinhofmeisterei di Mathias Hirtzberger. Al naso dapprima un tocco di pompelmo, poi brevemente mandarino, quindi rapidamente albicocca, poca pesca e non poca frutta tropicale. In bocca l’abbraccio della primavera imminente. Purtroppo, è dannatamente buono!
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