A posteriori, il nome del vino era quasi profetico. Nel 2011 Andrea Wirsching e la sua sorellastra minore Lena produssero insieme un vino e lo chiamarono „Sister.Act“. Silvaner e Riesling da vecchie viti, fermentati spontaneamente e affinati in grandi botti di legno. Per la storica cantina francone Hans Wirsching, all'epoca fu una piccola evasione dal proprio ordine. Andrea aveva maturato esperienza nella fermentazione spontanea sulla Saar, Lena aveva studiato a Geisenheim e imparato, tra gli altri, presso Alois Lageder in Alto Adige, che lavora secondo principi biodinamici. Due sorelle a Iphofen, con qualcosa di completamente loro. Quindici anni dopo, il nome assume un secondo significato. Lena von Gemmingen assume la direzione della cantina di famiglia. Andrea se ne va.
E non va in pensione. A 62 anni sarebbe stata una possibilità del tutto plausibile. Andrea Wirsching fa qualcosa di molto più interessante: ricomincia da capo.
Il 1° ottobre assume la direzione del Karthäuserhof sulla Ruwer. Non come proprietaria, come qualche notizia potrebbe far intendere erroneamente. La cantina appartiene tuttora ad Albert Behler, la cui famiglia ne è proprietaria dal 1811. Lì, tuttavia, si produce vino da molto più tempo. I monaci certosini fondarono la tenuta nel 1335. Quasi 700 anni dopo, arriva una francone e ne assume la guida.
La zona non le è del tutto estranea. Andrea Wirsching aveva già lavorato dal 1993 allo Schloss Saarstein, sulla Saar, allora al fianco del suo all'epoca marito Christian Ebert. Dopo la separazione tornò in Franconia e infine assunse la direzione della cantina di famiglia Hans Wirsching. Dal 2016 ne era ufficialmente alla guida. Wirsching è una delle grandi aziende della Franconia: Silvaner e Riesling, lo Julius-Echter-Berg, una storia familiare che risale al 1630. Un'impresa in cui il cognome è già un marchio.
Ora Andrea Wirsching rinuncia volontariamente a questa posizione di potere. E, paradossalmente, diventa ancora più importante. Perché se nel settore vitivinicolo non si misura l'importanza esclusivamente in ettari, bottiglie e punteggi, ma anche in base a chi è in grado di collegare mondi del vino diversi, con questo passaggio Andrea Wirsching è attualmente la produttrice più importante della viticoltura tedesca. Conosce dall'interno la grande cantina familiare francone, ha lavorato sulla Saar e sulla Mosella, è di casa nel VDP, conosce il commercio, la politica e le associazioni, e ora si trasferisce sulla Ruwer, in una delle storiche tenute tedesche del Riesling. Per lei, la novità è proprio la biodinamica. A Iphofen, dice, date le dimensioni dell'azienda, semplicemente non sarebbe stata realizzabile – anche se naturalmente lì si lavora già in modo sostenibile. Al Karthäuserhof, con i suoi 24 ettari, vede possibilità diverse.
E lì ad attenderla c'è Mathieu Kauffmann. La cosa diventa così definitivamente interessante.
L'alsaziano di nascita è uno di quegli enologi il cui curriculum sembra un po' scritto da qualcuno che, giocando a Monopoly del vino, abbia comprato solo le strade più costose. Kauffmann iniziò con gli spumanti in Alsazia, nel 2000 arrivò da Champagne Bollinger ad Aÿ e vi rimase fino al 2013. In qualità di chef de cave, per anni contribuì a definire lo stile che rese Bollinger inconfondibile. In seguito passò al Reichsrat von Buhl di Deidesheim, dove dal 2013 al 2019 fu cantiniere e direttore tecnico, dimostrando soprattutto allo spumante tedesco da Riesling che non aveva nulla da invidiare alla grande Champagne. Nel 2019 fu nominato Produttore dell'anno sia da Falstaff sia da Gault & Millau.
Il legno era ed è il suo grande tema. Ma non quel tipo di utilizzo del legno che poi fa sapere un vino di falegnameria. Bollinger possiede oggi circa 4.000 vecchie botti, e quindi una delle più grandi dotazioni di botti della Champagne. Le barrique nuove sono lì espressamente indesiderate. Le botti usate lasciano passare nel vino quantità infinitesimali di ossigeno, senza imporgli un evidente sapore di legno. A Bollinger i grandi champagne millesimati fermentano in legno; anche una parte della Special Cuvée e i vini di riserva attraversano questo antico e complesso mondo fatto di botti, magnum, lieviti e tempo. Durante gli anni trascorsi da Bollinger, Kauffmann degustò migliaia di singole partite di botte per assemblare annata, riserva e non-vintage.
Apparteneva a quella generazione di cantinieri che ricordò nuovamente al mondo dello Champagne che il legno non significa automaticamente sapore di tostatura. Se impiegato correttamente, è uno strumento di ossidazione controllata, di struttura e di capacità d'invecchiamento. Kauffmann lo formulava in modo più semplice: il legno lascia respirare il mosto. Sotto la sua direzione, a Bollinger le cuvée millesimate venivano fermentate interamente in legno. Chi vuole capire perché oggi tante maison di Champagne ambiziose lavorino di nuovo con le botti dovrebbe guardare a quell'epoca.
In seguito Kauffmann portò questo modo di pensare in Germania. Lo visitai nel 2014 al Reichsrat von Buhl, quando lì era stato annunciato il piano piuttosto ambizioso di produrre il miglior spumante tedesco da Riesling. All'epoca suonava molto di marketing. Pochi anni dopo, molto meno. Kauffmann trattava lo spumante da Riesling non come un sottoprodotto di una cantina, ma con la stessa serietà che conosceva da Aÿ.
Ora è direttore enologico del Karthäuserhof. E l'aspetto interessante di questa nuova nomina è che Andrea Wirsching non è arrivata per spiegargli come fare il vino. I ruoli sono chiaramente distribuiti. Kauffmann è responsabile della filosofia del vino e dello stile, Dominik Völk della viticoltura, della produzione e della gestione operativa, mentre Wirsching assume la direzione generale. Tre persone dalla personalità piuttosto marcata devono dunque fare qualcosa che nella viticoltura tedesca di vertice è tutt'altro che scontato: collaborare.
A ciò si aggiunge una cantina che sembra proprio essersi appena risvegliata da un lungo sonno (purtroppo non ancora per quanto riguarda i social media). Il Karthäuserhofberg appartiene alle storiche grandi vigne di Riesling della Germania. Il proprietario Albert Behler sta investendo nel rinnovamento attento della tenuta e in una nuova vinoteca. Insieme a Kauffmann ha persino sviluppato un Karthäuserhof Brut. La tenuta non vuole essere un museo. Vuole tornare maggiormente nel presente – che non è certo facile.
Ed è proprio per questo che la decisione di Andrea Wirsching è così entusiasmante. Nel settore vitivinicolo, le carriere vengono normalmente raccontate come le viti: si viene piantati da qualche parte e si rimane lì. Soprattutto nelle cantine familiari tedesche, l'origine diventa rapidamente un destino. La generazione successiva subentra, quella precedente prima o poi si ritira, e le fotografie di famiglia vengono riordinate.
Andrea Wirsching fa diversamente. Passa il testimone a Lena e va avanti.
Così si chiude anche la piccola storia di Sister.Act. Nel 2011 due sorelle volevano sperimentare insieme ciò che fosse possibile al di fuori del consueto mondo Wirsching. Nel 2026 lo fanno su scala più grande. Lena assume la guida di Iphofen. Andrea assume sulla Ruwer la responsabilità di una cantina con quasi sette secoli di storia. E lì incontra un alsaziano che ha segnato Bollinger, cambiato lo spumante tedesco da Riesling e che, evidentemente, non ha ancora alcuna voglia di andare in pensione.
Non è un cambio di prospettiva. È un Sister Act Fact.
Su Andrea Wirsching, il suo addio a Iphofen e il suo nuovo inizio al Karthäuserhof seguirà prossimamente anche una rubrica-intervista sulla WELT am SONNTAG.