A posteriori, il nome del vino era quasi profetico. Nel 2011 Andrea Wirsching e la sua sorellastra minore Lena produssero insieme un vino e lo chiamarono «Sister.Act». Silvaner e Riesling da vecchie viti, fermentati spontaneamente, affinati in grandi botti di legno. Per la storica cantina francone Hans Wirsching, all’epoca fu una piccola evasione dal proprio ordine consolidato. Andrea aveva maturato esperienza nella fermentazione spontanea sulla Saar, Lena aveva studiato a Geisenheim e aveva imparato, tra gli altri, da Alois Lageder in Alto Adige, che lavora secondo principi biodinamici. Due sorelle a Iphofen, ciascuna con la propria strada. Quindici anni dopo, il nome assume un secondo significato. Lena von Gemmingen assume la direzione della cantina di famiglia. Andrea se ne va.
E non va in pensione. A 62 anni sarebbe stata una possibilità del tutto plausibile. Andrea Wirsching fa qualcosa di molto più interessante: ricomincia ancora una volta.
Il 1° ottobre assumerà la direzione del Karthäuserhof sulla Ruwer. Non in qualità di proprietaria, come alcune notizie potrebbero far erroneamente pensare. La cantina appartiene tuttora ad Albert Behler, la cui famiglia ne è proprietaria dal 1811. Tuttavia, lì si produce vino da molto più tempo. I monaci certosini fondarono la tenuta nel 1335. Quasi 700 anni dopo, ora una francone ne assume la guida.
La zona non le è del tutto estranea. Andrea Wirsching aveva già lavorato dal 1993 allo Schloss Saarstein, sulla Saar, allora al fianco del suo allora marito Christian Ebert. Dopo la separazione tornò in Franconia e infine assunse la direzione della cantina di famiglia Hans Wirsching. Dal 2016 ne era ufficialmente a capo. Wirsching è una delle grandi maison della Franconia: Silvaner e Riesling, Julius-Echter-Berg, una storia familiare che risale al 1630. Un’azienda in cui il cognome è già un marchio.
Ora Andrea Wirsching abbandona volontariamente questa posizione di potere. E, paradossalmente, diventa ancora più importante. Perché se nel mondo del vino non si misura l’importanza esclusivamente in ettari, bottiglie e punteggi, ma anche in base a chi sa collegare mondi vitivinicoli diversi, con questo passaggio Andrea Wirsching è attualmente la produttrice più importante della viticoltura tedesca. Conosce dall’interno la grande cantina familiare francone, ha lavorato sulla Saar e sulla Mosella, è di casa nel VDP, conosce il commercio, la politica e le associazioni, e ora si trasferisce sulla Ruwer, in una delle tenute storiche di Riesling della Germania. Per lei, la novità è proprio la biodinamica. A Iphofen, dice, date le dimensioni dell’azienda, semplicemente non era fattibile; naturalmente, anche lì si lavora già in modo sostenibile. Al Karthäuserhof, con i suoi 24 ettari, vede possibilità diverse.
E lì la aspetta Mathieu Kauffmann. Questo rende la situazione definitivamente interessante.
L’alsaziano di nascita è uno di quegli enologi il cui curriculum sembra quasi scritto da qualcuno che, a Monopoli del vino, abbia comprato solo le strade più costose. Kauffmann iniziò con gli spumanti in Alsazia, nel 2000 arrivò da Champagne Bollinger ad Aÿ e vi rimase fino al 2013. In qualità di chef de cave, contribuì per anni a definire lo stile che rese Bollinger inconfondibile. In seguito passò al Reichsrat von Buhl di Deidesheim, dove dal 2013 al 2019 fu cantiniere e direttore tecnico, dimostrando soprattutto al sekt tedesco da Riesling che non aveva nulla da invidiare ai grandi Champagne. Nel 2019 fu nominato Produttore dell’anno sia da Falstaff sia da Gault & Millau.
Il suo grande tema era, ed è, il legno. Ma non quel tipo di uso del legno che fa poi sapere un vino di falegnameria. Bollinger possiede oggi circa 4.000 vecchie botti, e quindi una delle più grandi dotazioni di botti della Champagne. Le barrique nuove sono espressamente indesiderate. Le botti usate lasciano passare ossigeno nel vino in quantità minime, senza imporgli un evidente sapore di legno. A Bollinger, i grandi Champagne millesimati fermentano nel legno; anche una parte della Special Cuvée e i vini di riserva attraversano questo antico e complesso mondo fatto di botti, magnum, lieviti e tempo. Durante gli anni trascorsi da Bollinger, Kauffmann degustò migliaia di singole partite di botte per assemblare millesimati, riserve e non millesimati.
Apparteneva a quella generazione di enologi di cantina che ricordò nuovamente al mondo dello Champagne che il legno non significa automaticamente gusto di tostatura. Usato correttamente, è uno strumento per l’ossidazione controllata, la struttura e la capacità di evoluzione. Kauffmann lo formulava in modo più semplice: il legno lascia respirare il mosto. Sotto la sua guida, a Bollinger le cuvée millesimate fermentavano interamente nel legno. Chi vuole capire perché oggi tante maison di Champagne ambiziose lavorino nuovamente con le botti dovrebbe guardare a quell’epoca.
In seguito Kauffmann portò questo modo di pensare in Germania. Lo visitai nel 2014 al Reichsrat von Buhl, quando era stato annunciato il piano piuttosto poco modesto di produrre il miglior sekt da Riesling della Germania. All’epoca sembrava soprattutto marketing. Pochi anni dopo lo sembrava molto meno. Kauffmann trattava il sekt da Riesling non come un sottoprodotto di una cantina, ma con la stessa serietà che aveva conosciuto ad Aÿ.
Ora è il direttore enologico del Karthäuserhof. E l’aspetto interessante di questa nuova nomina è che Andrea Wirsching non è arrivata per spiegargli come fare il vino. I ruoli sono chiaramente distribuiti. Kauffmann è responsabile della filosofia del vino e dello stile, Dominik Völk della viticoltura, della produzione e della gestione operativa, mentre Wirsching assume la direzione generale. Tre persone con personalità piuttosto spiccate dovranno dunque fare qualcosa che nella viticoltura tedesca di vertice non è affatto scontato: collaborare.
A questo si aggiunge una cantina che sembra proprio sul punto di risvegliarsi da un lungo sonno (purtroppo non ancora per quanto riguarda i social media). Il Karthäuserhofberg è annoverato tra i grandi siti storici di Riesling della Germania. Il proprietario Albert Behler investe nel rinnovamento rispettoso della tenuta e in una nuova enoteca. Insieme a Kauffmann ha ormai sviluppato persino un Karthäuserhof Brut. La tenuta non vuole essere un museo. Vuole tornare maggiormente nel presente, che non è un presente facile.
Ed è proprio per questo che la decisione di Andrea Wirsching è così entusiasmante. Le carriere nel mondo del vino vengono normalmente raccontate come le viti: si viene piantati da qualche parte e si rimane lì. Soprattutto nelle cantine familiari tedesche, l’origine diventa rapidamente destino. La generazione successiva subentra, quella precedente prima o poi si ritira, e le fotografie di famiglia vengono riordinate.
Andrea Wirsching fa diversamente. Passa il testimone a Lena e prosegue il suo cammino.
Così si chiude anche la piccola storia di Sister.Act. Nel 2011 due sorelle volevano sperimentare insieme ciò che era possibile al di fuori del consueto mondo Wirsching. Nel 2026 lo fanno su scala più ampia. Lena assume la responsabilità di Iphofen. Andrea assume alla Ruwer la responsabilità di una cantina con quasi sette secoli di storia. E lì incontra un alsaziano che ha plasmato Bollinger, trasformato il sekt tedesco da Riesling e che evidentemente non ha ancora alcuna voglia di andare in pensione.
Questo non è un passaggio generazionale. È un Sister Act Fact.
Su Andrea Wirsching, il suo addio a Iphofen e il suo nuovo inizio al Karthäuserhof seguirà prossimamente anche una rubrica-intervista sulla WELT am SONNTAG.