(Manfred Klimek)
Nella viticoltura esistono catastrofi che si verificano perché clima, condizioni meteorologiche, parassiti e politica le provocano: gelo, grandine, fillossera, guerra. E poi ci sono declini che si svolgono quasi senza rumore. Nessuno protesta, nessuno scrive manifesti, nessuno si incolla alle botti di vino. Le bottiglie semplicemente restano sugli scaffali. Anno dopo anno, per un po’ più a lungo. Finché a un certo punto diventa chiaro che qui non si sta restringendo soltanto un mercato, ma sta scomparendo un’intera tecnica culturale.
È esattamente ciò che sta accadendo oggi ai grandi vini dolci di Sauternes.
Quei vini, dunque, che insieme al Tokaj per secoli appartennero alle cose più preziose che la viticoltura europea fosse in grado di produrre. Oro liquido, venerato dai re, collezionato dagli zar, descritto dagli scrittori e trattato dai ricchi cittadini come oggetti liturgici. Oggi si possono acquistare bottiglie mature di questi vini, in parte, a prezzi che rispetto alla loro qualità sembrano quasi assurdi – una barzelletta. E Château Yquem ha potuto beneficiare ben poco della corsa ai prezzi degli ultimi trent’anni. I clienti stanno scomparendo, una nuova clientela non si interessa proprio per nulla ai vini di Sauternes. Chi, per esempio, curiosa presso il commerciante Alpina, trova spesso vecchie annate di grandi Sauternes a un prezzo inferiore rispetto a vini giovani mediocri provenienti da regioni vinicole naturali alla moda.
Eppure quasi nessuno li compra.
È particolarmente tragico nel caso di tenute come Château Suduiraut o Château Doisy-Daëne. Suduiraut è da decenni annoverato tra i più grandi nomi del vino dolce al mondo: monumentale, complesso, quasi immortale. Un vino che può invecchiare facilmente per oltre cinquant’anni senza mostrare nemmeno il minimo segno di stanchezza. Doisy-Daëne, invece, possiede quell’eleganza aristocratica che un tempo veniva definita “Upper Class”, senza ironia e senza vergogna. Meno imponente di Suduiraut, ma spesso più commovente. Vini colmi di zafferano, agrumi canditi, albicocca, miele, fumo e di quel bagliore quasi indescrivibile che solo la muffa nobile Botrytis è in grado di produrre.
Perché la verità è brutale: questi grandi vini dolci si vendono ormai soltanto in quantità che difficilmente bastano a sostenere la realtà economica delle moderne tenute vinicole d’eccellenza. Le conseguenze sono visibili da tempo. Sempre più Châteaux di Sauternes riducono drasticamente la produzione di vini dolci o producono anche vini bianchi secchi. Alcuni di questi sono eccellenti. Suduiraut, per esempio, oggi produce Bordeaux blancs secchi di notevole precisione. Ma la direzione strategica sottostante è evidente: si cerca di sopravvivere.
Perché i vini dolci restano sugli scaffali come piombo.
Le ragioni sono sorprendentemente difficili da definire con precisione. Di certo: oggi il mondo mangia e beve in modo diverso. Meno menu elaborati, meno grandi tavolate, meno dessert opulenti. Il rituale del vino dolce dopo il pasto è quasi completamente scomparso. A questo si aggiunge la nuova cautela nei confronti dell’alcol propria del presente, in cui persino un bicchiere di vino viene discusso moralmente; a maggior ragione un Sauternes concentrato, spesso con il 14% di alcol.
Ma questo spiega il declino solo in parte.
Perché, parallelamente, lo zucchero continua a prosperare brutalmente in quasi tutti gli altri ambiti del consumo. Bibite analcoliche, pasticceria, gelati, bubble tea o energy drink non stanno lottando per la sopravvivenza. Il problema sembra quindi essere meno lo zucchero in sé che la codificazione culturale di questi vini. Per molti giovani consumatori, Sauternes appare come una bevanda proveniente da un mondo scomparso. Da un mondo di cucchiai d’argento, battute di caccia e tende pesanti.
Eppure questi vini non sono mai stati semplicemente dolci. I grandi Sauternes bilanciano la loro dolcezza con acidità, amarezza, spezie e una freschezza quasi tagliente. Tecnicamente appartengono ai vini più complessi in assoluto. La produzione è altamente rischiosa. La Botrytis funziona soltanto in determinate condizioni climatiche. Le uve vengono spesso raccolte a mano in più passaggi, selezionando acino per acino. La resa è minima, il rischio di una perdita totale enorme.
Anche nel Tokaj la situazione appare ormai cupa. Per anni si è cercato di affermare i vini secchi come modello del futuro, perché i classici vini Aszú diventavano sempre più difficili da vendere. In parte con successo. Ma anche lì ormai si manifesta una realtà: la secolare cultura dei grandi vini dolci non è più economicamente sostenibile in modo affidabile.
Ciò a cui stiamo assistendo potrebbe dunque essere più di un semplice cambiamento del gusto. È il lento congedo da un’idea europea del lusso che per secoli era stata del tutto naturale: che la pazienza, la complessità, la capacità di invecchiamento e l’abbondanza costituiscano valori culturali propri.
I vini dolci di Sauternes o Tokaj non si adattano più davvero a un’epoca di accelerazione permanente. Richiedono calma. Attenzione. Lentezza. Probabilmente questi vini non scompariranno mai del tutto. La loro storia è troppo grande, il loro stile troppo unico. Ma potrebbero diventare qualcosa che fino a pochi decenni fa sarebbe sembrato impensabile: una piccola cultura marginale, quasi archeologica, all’interno della grande viticoltura.
E sarebbe una perdita che andrebbe ben oltre Bordeaux e l’Ungheria.