(Manfred Klimek, testo e foto)
La viticoltura possiede improvvisamente di nuovo un futuro, che fino a pochi mesi fa quasi nessuno avrebbe ritenuto possibile. Proprio quella tecnologia che molti viticoltori hanno osservato a lungo, e del tutto giustamente, con scetticismo, offre al settore forse la più grande opportunità dai tempi dell’introduzione della fermentazione a temperatura controllata. Non si intende la dealcolizzazione in sé. Si intende la nuova generazione di apparecchiature per il recupero degli aromi. Ciò che un tempo spesso sapeva di succo d’uva insipido e privo di grandi ambizioni oggi possiede profumo, struttura e quella logica interiore che fa di un vino un vino. L’alcol viene estratto dal vino. I suoi aromi volatili, però, vengono catturati e successivamente reintrodotti. Sembra tecnico. È tecnico. In realtà, però, questo sta cambiando la viticoltura. Per la prima volta, accanto al vino classico, non nasce più un mondo sostitutivo, bensì un secondo mondo del vino.
Nel corso degli anni, attorno ai proxy si è sviluppata una cultura parallela: tè, erbe, fermentazioni, essenze e spezie avrebbero dovuto sostituire ciò che il vino, a quanto si diceva, non era più in grado di offrire. Molte di queste bevande sono eccellenti. Solo che con il vino non hanno nulla a che fare. Costituiscono una categoria di bevande autonoma. La viticoltura ha dovuto assistere al fatto che proprio quella ristorazione plasmata dal vino per decenni ha improvvisamente iniziato a sperimentare e a servire alternative. Ora la situazione sta cambiando radicalmente. Se il vino senza alcol si avvicina sempre più, sul piano aromatico, al vino classico, se i sommelier lo integrano naturalmente nei menu e gli ospiti lo ordinano non più per rinuncia, ma per convinzione, il mondo dei proxy perde una parte della sua precedente unicità. Il vino comincia a colmare da sé quella lacuna che nel frattempo altre bevande avevano occupato.
La cosa sorprendente è meno la tecnologia che la reazione di molti viticoltori. Ancora oggi alcuni accolgono questo sviluppo con scetticismo. Considerano i vini dealcolizzati un aspetto secondario o addirittura una minaccia alla concezione classica del vino. È proprio di questo che potrebbero pentirsi tra pochi anni. Nessuno chiede di sostituire il vino tradizionale. Si tratta di ampliarlo. La viticoltura è sempre stata più forte quando ha lasciato spazio alla varietà. Nuovi vitigni, nuove tecniche di cantina o la viticoltura biodinamica sono stati quasi sempre accolti inizialmente con diffidenza. Oggi fanno parte naturalmente dell’offerta di molte aziende e della ristorazione. Perché dovrebbe essere diverso per i vini senza alcol o a bassa gradazione alcolica?
Proprio qui si apre un’opportunità economica che appare sorprendentemente logica. I vini senza alcol, per loro natura, non possiedono la stessa capacità di invecchiamento dei vini classici. L’alcol conserva. La sua assenza modifica l’evoluzione in bottiglia. Questi vini vogliono essere bevuti giovani, devono essere bevuti giovani. Ma proprio in questo non c’è alcuna debolezza, bensì una categoria propria. Nessuno si aspetta da un Sauvignon Blanc fresco e semplice una maturazione di vent’anni. Perché dovremmo pretenderla da un vino dealcolizzato? Una cantina moderna del 2027 potrebbe quindi offrire contemporaneamente tre mondi: vini freschi senza alcol per l’aperitivo, il pranzo, l’accompagnamento agli antipasti o il bar; vini bianchi giovani a bassa gradazione alcolica per intenditori consapevoli e, accanto a questi, grandi Riesling, Borgogna o vini rossi classici affinati per quei momenti in cui il vino può continuare a essere esattamente ciò che è da secoli. L’uno non toglie nulla all’altro. Al contrario. Le singole categorie si rafforzano a vicenda.
Soprattutto l’alta ristorazione comincia già a comprenderlo. Oggi un menu non deve più essere necessariamente accompagnato da gradazioni alcoliche crescenti. Perché non un Riesling senza alcol per la prima portata, un elegante vino bianco all’undici per cento in volume con il pesce e un Pinot Nero o Blaufränkisch affinato con il piatto principale? In questo modo il vino non diventa più piccolo. Diventa più ampio. La vera sfida, quindi, non risiede né nella tecnologia né nella qualità, bensì nella mentalità. La viticoltura deve superare quelle riserve che ha sviluppato nei confronti del proprio futuro. Nel frattempo la tecnologia è andata oltre alcune discussioni. Apre possibilità che fino a pochi anni fa sembravano ancora impensabili.
La vera domanda, quindi, non è più da tempo se i vini senza alcol e a bassa gradazione alcolica entreranno a far parte della viticoltura. Ne fanno già parte. La domanda è soltanto quali aziende avranno il coraggio di contribuire tempestivamente a plasmare questo nuovo mondo del vino. Perché una cosa è ormai diventata innegabile: continuare semplicemente come prima è la decisione più rischiosa di tutte.