Da quasi dieci anni ho un piccolo privilegio che, probabilmente, alcuni colleghi mi invidiano. Ogni settimana consiglio sulla WELT am SONNTAG un vino da abbinare a una ricetta dello straordinario cuoco Volker Hobl. Non una volta al mese, non come speciale sul vino occasionale e nemmeno solo quando Bordeaux, Borgogna o un'altra regione vinicola richiede attenzione. Ogni settimana! 52 settimane all'anno! 52 piatti! 52 vini!
Questo fa di me probabilmente l'unico autore di vino nell'area germanofona autorizzato a pubblicare, anno dopo anno, 52 singole raccomandazioni vinicole su un mezzo rivolto al grande pubblico e ad alta diffusione. E da ciò deriva una seconda peculiarità: queste brevi recensioni sono tra i consigli sul vino regolari più letti in Germania. Qui il vino non compare in una rivista specializzata, i cui lettori sanno già cosa siano Timorasso, Assyrtiko o Listán Blanco. Incontra un vasto pubblico la domenica, durante la lettura.
Questo cambia considerevolmente il lavoro. Perché ogni settimana la ricerca ricomincia da capo. Il vino deve essere adatto al piatto, reperibile e possibilmente non costare quanto altre persone spenderebbero per una breve vacanza. Naturalmente può esserci anche una bottiglia più costosa. Ma è molto più interessante la ricerca permanente di vini tra i dieci e i trenta euro che abbiano davvero qualcosa da raccontare. Di varietà d'uva che in questo momento nessuno considera. Di vignaioli che non tutti conoscono ancora. E talvolta della scoperta piuttosto divertente che, con un certo piatto, si abbina proprio quel vino che il classico manuale degli abbinamenti probabilmente non avrebbe previsto.
Dopo quasi dieci anni sono nate così circa 500 singole recensioni. Un archivio del vino piuttosto ampio e un po' anarchico: Champagne con i dessert, Welschriesling della Stiria, Syrah della Mosella, Timorasso del Piemonte, Assyrtiko della Grecia, Listán Blanco di Tenerife. In mezzo, Bordeaux, Borgogna, Riesling, Sauvignon e tutti i soliti sospetti. Non è mai stato decisivo che un vino fosse di moda in quel momento. Deve essere adatto al cibo. E deve essere buono.
Ecco dieci di questi piccoli viaggi domenicali nel mondo del vino:
Abbinamento perfetto: Fino a pochi anni fa, con i dessert i sommelier servivano quasi esclusivamente vini dolci. Ma questi appartengono al formaggio, al posto dell'insensato vino rosso tradizionalmente abbinato al formaggio. I dessert devono (!) essere accompagnati dallo Champagne. E uno di questi Champagne è quello che tengo sempre in frigorifero come razione di emergenza: la piccola bottiglia (0,375 l) Cuis 1er Cru di Pierre Gimonnet & Fils, una cuvée da parcelle di diverse vigne e un Blanc de Blancs, quindi prodotto esclusivamente con Chardonnay. Al naso pompelmo bianco, lime, all'inizio una brioche enorme, poi un po' di pera e solo pochissimo ribes spinoso. In bocca è mega elegante e lussuoso. Un piacere raffinato.
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Abbinamento perfetto: Estate: per me significa sempre anche il ricordo di insalate di frutti di mare come questa, che anche in Francia sono soprattutto una tradizione del pranzo. Dal frigorifero tiro fuori un Viognier francese, una varietà che dovremmo bere più spesso: il Viognier Réserve di Les Bertholets, della Linguadoca. Al naso frutta a polpa gialla in quantità, frutti tropicali, pompelmo, poco agrume, poi anche un po' di prato estivo e un accenno di porro. In bocca, grazie a un breve passaggio in legno, acquista un po' di struttura, ma nel finale è un semplice vino estivo.
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Abbinamento perfetto: Un'idea geniale: vestire una salsiccia salsiccia dell'abito della polpetta. Accompagno la salsiccia italiana a grana grossa, sottilmente piccante, con un vino fuori dal comune: il Syrah Limited Edition 2023 di Günther Steinmetz, di Brauneberg sulla Mosella (vignaiolo: Stefan Steinmetz). Questo vino dimostra in modo particolare che anche questa varietà, che affonda le sue radici soprattutto nella regione del Rodano, può sviluppare un profilo gustativo speciale sulla Mosella. Al naso un profumo di cassis discreto, molta grafite, mirtillo, pochi sentori di erbe di prato, un tocco di carne affumicata e anche peperone. In bocca si esprime l'eccellente uso del legno: potenza ed eleganza alla perfezione.
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Abbinamento perfetto: Caratteristica: piccante. Si abbina anche un vino moderatamente e non eccessivamente piccante? Invece di uno che accompagni in modo piuttosto neutro? Io penso di sì e scendo in cantina a prendere una delle bottiglie più rare: il Bio-Sylvaner Reserve AOC 2023 di Jean Sipp, dall'Alsazia, dove sono stato proprio di recente (che in realtà dovrebbe ancora maturare qualche anno in cantina). Al naso dapprima un carattere erbaceo che ricorda un Sauvignon, poi un po' di albicocca, anche cotogna acerba, poca pera, limone e anche solo un accenno di gesso. In bocca una potenza sorprendentemente elegante, sebbene questo vino non abbia mai visto l'interno di una botte di legno.
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Abbinamento perfetto: La panzanella, dunque, un'insalata di pane toscano-umbra dei poveri, molto e variamente reinterpretata, diventata molto di moda a metà degli anni Ottanta tra gli strati di persone «che tintinnano di gioielli» (John Lennon nel 1964 alla Royal Albert Hall). Qui l'abbinamento con il vino sarebbe semplice, se non ci fosse il dolce melone, al quale devo contrapporre un vino bianco di grande carattere: il Timorasso Derthona Colli Tortonesi DOC 2024 di Vietti, il «Barolo bianco». Al naso fiori bianchi, anche un breve sentore di camomilla, cotogna, poi più vegetale che floreale, buccia d'arancia sanguinella e pochissima foglia d'alloro. In bocca prevalgono le erbe e di nuovo quel tocco d'arancia. Una rarità sconosciuta del Piemonte.
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Abbinamento perfetto: Leggendo, il mio appetito cresce fino a trasformarsi in pura, anzi enorme fame. L'appetitoso pollo di oggi, con capperi e limone, è accompagnato da un Welschriesling stiriano, ma da uno che esce quasi completamente dal ruolo di semplice vino da mescita, un ruolo che deve sostenere circa il 99% di tutti i Welschriesling prodotti: il Welschriesling Ried Ottenberg Veithhansl 2021 della tenuta Tement. Perché si abbina così bene? Perché ha potuto maturare in legno (conferendogli una potenza borgognona) e porta con sé una salinità meravigliosamente elegante e minerale, come se la vigna fosse molto vicina al mare. Al naso dapprima un breve sentore di violetta, poi carote fredde, il verde di un letto di ruscello, pera e un tocco di susina mirabella. In bocca un sorso pieno di vino, senza la pena di una potenza traboccante.
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Abbinamento perfetto: È stata la salsiccia al peperone a fare la differenza. Contro di essa qui può competere solo un Sauvignon Blanc, uno della Nuova Zelanda, dove i Sauvignon di Marlborough vengono prodotti particolarmente fruttati. Ho però scelto un vino un po' più discreto, il Rimapere Sauvignon Blanc 2024, commissionato dal defunto proprietario francese di una tenuta vinicola d'eccellenza Benjamin de Rothschild, che per il suo progetto oltremare aveva piuttosto una visione del Sauvignon della Loira. Al naso dapprima un intenso profumo di frutto della passione, poco mango, poi agrumi in abbondanza e un po' di lino fresco. In bocca non il previsto attacco di frutta tropicale, ma un'eleganza raffinata con sufficiente potenza per tenere testa alla salsiccia al peperone.
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Abbinamento perfetto: Caviale: è la bottarga dello storione. La bottarga di muggine è in Italia il sostituto semplice e arancione del caviale, il caviale della gente comune. Ma ciò che rende così diversa e speciale in Italia la bottarga di muggine è la sua sapidità ottenuta mediante l'essiccazione all'aria. Ed è proprio a questa sapidità che si abbina perfettamente il salato Trenzado Listán Blanco 2025 (vino bianco) di Suertes del Marqués (Tenerife). Al naso dapprima un leggero odore di fuochi d'artificio di Capodanno, poi pera fredda, anche lime, un po' di ribes spinoso e pietra pomice umida. In bocca è perfetto e colpisce con grande impatto. E con una gradazione alcolica relativamente bassa.
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Abbinamento perfetto: Un greco. E non paragonabile a quel vino greco di cui Udo Jürgens cantava negli anni Settanta, riferendosi però alle persone. Un greco, dunque, un vino bianco: l'Assyrtiko Monograph 2025 della cantina Gaia Wines. Lo ammetto: il vino greco non compare spesso nella mia lista. Un errore, come dimostra questo Assyrtiko. Al naso poco sentore di camomilla, violetta, prato estivo, poco ribes spinoso, cotogna e un tocco di ananas. In bocca frutto di media intensità e la nota gessosa dei sali dei suoli calcarei. Si abbina benissimo alle verdure. E all'estate.
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Abbinamento perfetto: Il poligono del Giappone, una pianta perenne che assomiglia in modo ingannevole agli asparagi verdi, in Germania è considerato una pianta invasiva, quindi cattiva. Ma secondo me tutto ciò che ha un buon sapore può tranquillamente invadere. In qualche modo invasiva è anche la varietà d'uva Chasselas (Gutedel), che i vignaioli del Lago di Ginevra riconoscono come autoctona solo in quella zona. Comunque sia, ho scelto il magnifico Gutedel Ortswein 2024 della tenuta Blankenhorn, piacevole anche dal punto di vista architettonico, nel Markgräflerland. Al naso delicato mandarino, un po' di pera gialla, poca cotogna e poi anche lime in evidenza. In bocca un'acidità meravigliosamente beverina, che fa scendere il vino in gola senza mai bruciare.
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