„ზუსტად ეს იქნებოდა!“ — ამბობს ნიკოს მარკუ, ჩემი თანამგზავრი ლიმასოლიდან, როცა 39 Qvevri-ის მეღვინეობას ვხედავთ. თბილისიდან დაახლოებით 35 კილომეტრში, მცხეთასთან ახლოს, მდებარეობს ბიწმენდი, ისტორიული იბერიის უძველესი დედაქალაქის — კავკასიაში არსებული ოდესღაც ისტორიული სამეფოს — მახლობლად. აქ სიჩუმეა. ხეობაში ცოტაა სასოფლო-სამეურნეო საქმიანობა და რამდენიმე მდიდრული აგარაკი თბილისის მაღალი წრის წარმომადგენლებს ეკუთვნის. შორეული მთების მწვერვალებზე ქვის მონასტრების სილუეტები იკვეთება. ლურჯი სექტემბრის ცა, ძლიერი მზე, ალბათ გრილი ღამის შემდეგ დარჩენილი მსუბუქი ნისლი. მეღვინეობა ლანდშაფტზე დომინირებს. ციხესიმაგრის მსგავსი ახალი შენობა ისტორიული ნიმუშების მიხედვითაა აგებული, თუმცა სულაც არ არის კიჩური. მკაფიო არქიტექტურა, ირგვლივ კი — საკუთარი ვენახები. ისინი ყოველწლიურად ფართოვდება და მევენახეობისთვის დამატებითი ტერიტორიებიც მუშავდება.
სტარტაპი ოჯახური ისტორიის ნაცვლად
39 Qvevri არ არის საქართველოში ასე ხშირად გავრცელებული კლასიკური საოჯახო მეღვინეობების ერთ-ერთი გაგრძელება. პირიქით: ეს სტარტაპია. შედარებით ახალგაზრდა ღვინის პროექტი, რომელიც 2019 წელს დაარსდა, პროფესიონალურად ჩამოყალიბდა და თავიდანვე დარგის სპეციალისტებით დაკომპლექტდა. ავტოსადგომზე გველოდება ეკატერინე „ეკა“ ხმიადაშვილი, მმართველი დირექტორი, ენოლოგ ვაჟა ჩაბუკიანთან და გუნდის კიდევ რამდენიმე ახალგაზრდა სპეციალისტთან ერთად. და ვფიქრობ: ღმერთო ჩემო, ყველა ასეთი ახალგაზრდა როგორ არის?
ეკა ხმიადაშვილი ოცდაათ წელს გადაცილებულია, თუმცა ქართულ ღვინის სამყაროში უკვე დიდი ხანია კარგად ცნობილი პიროვნებაა. დაახლოებით 15 წელია, რაც ის პროფესიულად მუშაობს ამ სფეროში: ქართული ღვინის სამყაროში მისი გზა მოიცავს სასწავლო კურსებს, ექსპორტის მართვას, კონსულტირებასა და სამეცნიერო საქმიანობას, სანამ საბოლოოდ 39 Qvevri-ს შეუერთდებოდა. ვაჟა ჩაბუკიანი მეღვინეობის ენოლოგია და იმ დღეს ეკასთან და დანარჩენებთან ერთად გვიძღვება მეღვინეობაში. თუმცა ახალგაზრდა გუნდის უკან საკონსულტაციოდ ქართული მევენახეობის ერთ-ერთი ყველაზე გამოცდილი სპეციალისტიც დგას: დავით ჩიჩუა. ბიოქიმიკოსი, ენოლოგი და მეღვინე, რომელიც ღვინოს ორ ათწლეულზე მეტია უკავშირდება, რამდენიმე ქართულ მეღვინეობაში მთავარი მეღვინე, მევენახეობის ტექნოლოგიისა და ღვინის ქიმიის ლექტორი და ძველი ქართული ვაზის ჯიშების მკვლევარი.
რატომ მაინცდამაინც 39?
შეგახსენებთ: ქვევრი მიწაში ჩაფლული დიდი თიხის ჭურჭელია, რომელშიც ღვინო დუღდება და ღვინის დაყენება მიმდინარეობს — ჭურჭლის ეს ფორმა დაახლოებით 25 წლის წინ ევროპაშიც დამკვიდრდა. განსაკუთრებით იტალიაში. ამ მეთოდით ღვინის დაყენების ტრადიცია საქართველოში ათასწლეულებს ითვლის. რა თქმა უნდა, პატარა ვაზებზე არ ვსაუბრობთ. ერთ ქვევრში შეიძლება 1 500, 2 000 და მეტი ლიტრი ჩაეტიოს. 39 Qvevri-ის მეღვინეობაში კი — არცთუ მოულოდნელად — 39 ქვევრია.
კონცეფცია თანმიმდევრულადაა განხორციელებული. აქ ქვევრები დეკორაცია არ არის. ისინი მეღვინეობის საფუძველს ქმნის. 39 ჭურჭელი უზარმაზარ დარბაზშია განთავსებული, რომელსაც ხის გუმბათი ადგას; მისი კონსტრუქცია სინათლისა და ვენტილაციის რეგულირებას უწყობს ხელს. ტექნოლოგიური ჩარევა მხოლოდ აუცილებელი ზომით ხდება. ქვევრებში შესაძლებელია ალუმინის პანელების ჩაშვება და ტემპერატურის დასარეგულირებლად მათი თბილი ან ცივი წყლით შევსება. სულ ესაა. ბევრად მეტი არაფერი ხდება. მიწისქვეშა ჭურჭლის მოვლა ხელით სრულდება. გაწმენდა და ცვილის ფენის განახლება, მათ შორის გამოწვაც, ყოველწლიური და არცთუ უსაფრთხო პროცედურის ნაწილია. ამისთვის ვიღაც ქვევრის ყელში უნდა ჩაეშვას.
ღვინოების ხაზი, რომელიც ქვევრს განმარტავს
ასორტიმენტი დაახლოებით რვა-ათ ღვინოს მოიცავს და საოცრად მკაფიოდ არის ჩამოყალიბებული. ვისაც ქვევრის ღვინოების გაცნობა სურს, აქვე არ მოუწევს მაქსიმალურად ტანინიან ღვინოში გადახტომა. შეგვიძლია, ეს ხაზი თანმიმდევრულად დავაგემოვნოთ და ამასთან ერთად გავიგოთ, რეალურად რა ხდება ქვევრში. თეთრი ვაზის ჯიშების შემთხვევაში, კლასიკური ცენტრალურევროპული გაგებით, „თეთრ ღვინოზე“ მაინც სრულებით არ ვსაუბრობთ. საუბარია ამბერ-ღვინოებზე — ქართული ვერსია იმისა, რასაც ჩვენთან უმეტესად Orange Wine-ს უწოდებენ. ქვევრთან შერწყმით მიიღება ღვინოები, რომლებიც, ერთი მხრივ, უბრალოდ სასიამოვნო დასალევია, მეორე მხრივ კი საჭმლის შესანიშნავი თანამგზავრია. მათ შეუძლიათ წითელი ღვინო ჩაანაცვლონ, განსაკუთრებით კარგად შეზავებულ ქართულ გრილზე მომზადებულ კერძებთან. თუმცა სტეიკთანაც. ან სერბულ ლობიოს სუპთან. ან ძლიერად შეზავებულ ხინკალთან.
ჩინური დასაწყისშია. აქ ღვინოში დურდოს მხოლოდ დაახლოებით 30 პროცენტი რჩება. შედეგი უაღრესად ადვილად დასალევი ამბერია: ღია ფერის, ყვავილოვანი, ოდნავ თეთრი ატმისა და თხილის ტონებით, მსუბუქი ტანინური მოჭიდებით, თუმცა არა მძიმე. გორული მწვანეს შემთხვევაში ღვინო უფრო მკვრივი, სტრუქტურული და არომატული ხდება: მეტი ხილი, მეტი სხეული, მეტი იმ ფენოლური შეგრძნების, რომელიც ამ ღვინოებს საჭმლის ასეთ კარგ თანამგზავრად აქცევს. რქაწითელი საბოლოოდ გვიყვანს ქართულ ამბერ-ღვინოების კლასიკურ სამყაროში: ყვითელი ხილი, კომში, თხილისა და ოდნავ ჩაის მსგავსი ტონები, ამასთან ერთად კი გაცილებით მეტი სტრუქტურა. ხიხვი სურათს ბალახებისა და სანელებლებისკენ ცვლის. ეს არ არის ხაზოვანი გაძლიერება — უფრო სპექტრის გაფართოებაა. ამასობაში ყველის თეფშსაც ვაცარიელებთ. შემდეგ კი მოდის ქისი: ფართო, ძლიერი, კომპლექსური. ყვითელი და ჩირი, უხვი სტრუქტურა, მკაფიო ტანინი და ხანგრძლივი დაბოლოება. არაუგვიანეს ამ ღვინისა, ხვდები, რატომ ვერ გვეხმარება განსაკუთრებით ქართული ტრადიციული ღვინოების თეთრ და წითელ ღვინოებად ჩვეული დაყოფა.
და მაინც: წითლები
თავქვერი ყველაზე მეტად სანელებლიან, შედარებით მსუბუქ წითელ ღვინოდ დამამახსოვრდა. არა ის მძლავრი, კონცენტრირებული წითელი, რომელსაც შესაძლოა, ინსტინქტურად, საქართველოსგან ელოდო, არამედ ღვინო სანელებლებით, ხილითა და გამაცოცხლებელი სიმსუბუქით. შავკაპიტო უფრო გრილი და მკაცრი ჩანს, შესაძლოა, გარკვეულწილად უფრო „ევროპულიც“: მუქი ხილი, სანელებლები, ნაკლები სითბო და სიმძიმე. ბოლოს კი საფერავი: მუქი, ძლიერი, კონცენტრირებული. ქლიავი, შავი ალუბალი, მჟავიანობა და ტანინი — მუხაში დაძველების გარეშე.
39 Qvevri-ში შთამბეჭდავია მთელი ხაზის სტაბილურობა და ის, თუ რამდენად ბუნებრივად გადასცემს განსხვავებული ღვინოებისა და მათი დამზადების წესის გაგებას. წინაშე არ გვიდგას ერთი და იმავე ღვინის შვიდი ვარიაცია. მართლაც შეგვიძლია გავიგოთ, რას ცვლის სტილში ვაზის ჯიში, დურდოს წილი და დაყენების მეთოდი. ვისაც მაისში ვენაში VieVinum 2026-ის გამოფენა ესტუმრა, 39 Qvevri-ს, ალბათ, ისედაც შეხვედროდა. საქართველო მასპინძელი ქვეყანა იყო და 39 Qvevri-ც ჰოფბურგში იყო წარმოდგენილი. რამდენიმე თვეში მეღვინეობა გეგმავს, საკუთარი შეთავაზება აგროტურიზმითაც გააფართოოს და უფრო მასშტაბურად შესთავაზოს სტუმრებს დეგუსტაციები და რესტორანი. მიზეზი, რათა ცივილიზაციის ძველ კავკასიურ კიდემდე იმოგზაურო.
გერმანიაში, ბერლინში, GeoWeinhaus-ს 39 Qvevri-ის რამდენიმე ღვინო აქვს, მათ შორის საფერავი, ჩინური, ქისი, ხიხვი, თავქვერი და შავკაპიტო. ასევე ბერლინში ეს ღვინოები 8000 Vintages-თანაც იყიდება; იქ, სხვათა შორის, გორული მწვანეც არის ჩამოთვლილი. დიდ ბრიტანეთში, ლონდონში, Saperavi Social-ს 39 Qvevri აქვს, კვიპროსზე კი — ლიმასოლის Wine Case-ს. აშშ-ში მეღვინეობა Van Horn Imports-ის პორტფელშია; საცალო გაყიდვაში ღვინოები, მაგალითად, ოსტინში, ტეხასის შტატში, The Meteor-თან გვხვდება. ინფორმაცია ღვინოების, მეღვინეობისა და საკონტაქტო მონაცემების შესახებ, რა თქმა უნდა, პირდაპირ 39 Qvevri-სგანაც შეგიძლიათ მიიღოთ.