(გერჰარდ ციგლერი / ანიმაციური ფოტო: runwayml)
კვლავ სატელეფონო საუბარი საქართველოსთან: ჩემი თანამოსაუბრე საბა კიტიაშვილი სადღაც სამუშაო დღის დასრულებასა და ქართულ ღვინის მისიას შორის იმყოფება. ის დიდი, ზოგადი სიტყვებით კი არა, ძალიან კონკრეტულად საუბრობს: სწავლაზე, კვლევაზე, ვაზის ჯიშებზე, საკუთარ პატარა ვენახსა და ღვინოზე, რომლის პოვნაც ახლა ბერლინში, 8000 Vintages-შიც არის შესაძლებელი. კიტიაშვილი მხოლოდ მეღვინე არ არის. ის სომელიედ, ტრენერად და ღვინის სპეციალისტადაც მუშაობს. ფართო საზოგადოებისთვის ის ცნობილი გახდა, როგორც CIU Winery „Ethno Okami“-ს მთავარი მეღვინე და Caucasus International University-ის ლექტორი. 2024 წელს ის ასევე საქართველოს საუკეთესო სომელიედ აირჩიეს. ეს მის ისტორიას კარგად ერგება: მასთან მეღვინეობა, განათლება და ცოდნის გაზიარება ერთიანდება. მას მხოლოდ ღვინის დაყენება კი არ სურს, არამედ იმის ახსნაც, თუ რატომ არის ეს ჯიში, მუსკატი, ასე მნიშვნელოვანი.
მისთვის დასაწყისში მარკეტინგი კი არა, სამაგისტრო ნაშრომი იდგა.
„ეს გატაცება მაშინ დაიწყო, როცა Caucasus International University-ში მაგისტრატურაზე სწავლა დავიწყე.“
კიტიაშვილის თემა იყო Muscaturi Rkatsiteli — ახლად გამოყვანილი ქართული ვაზის ჯიში. ის ალექსანდრიის მუსკატისა და რქაწითელისგან შეიქმნა. რქაწითელი საქართველოს ერთ-ერთი უმნიშვნელოვანესი თეთრი ვაზის ჯიშია. მუსკატს არომატულობა, სურნელი და ყვავილოვანი ნოტები შემოაქვს. სწორედ ეს კომბინაცია აინტერესებს საბას.
„ჩემი სამაგისტრო ნაშრომის თემა […] იყო ახლად გამოყვანილი ქართული ვაზის ჯიში Muscaturi Rkatsiteli.“
საქართველოს ძველი ვაზის ჯიშების უზარმაზარი მრავალფეროვნება აქვს. საბა ინტერვიუში 525 ავტოქთონურ ჯიშზე საუბრობს. ერთმა რამემ მიიქცია მისი ყურადღება: საქართველოში არომატულ ჯიშებს აქამდე დიდი როლი არ ჰქონდათ.
„ქართული ადგილობრივი ვაზის ჯიშები […] მათი რაოდენობა უზარმაზარია — 525 ძველი ავტოქთონური ჯიში, მაგრამ აქამდე არ გვქონდა არომატული ყურძნის ჯიშები.“
Muscaturi Rkatsiteli უბრალოდ „ერთი მუსკატი“ არ არის. ეს ქართული პასუხია კითხვაზე, რომელიც აქამდე თითქმის არ დასმულა: როგორი შეიძლება იყოს არომატული ჯიში, როცა ის ქართული ვაზის გენეტიკური მასალიდან მოდის? საბა ჰყვება, რომ საქართველოში ახალი ვაზის ჯიშებზე კვლევა უკვე 1970-იან წლებში მიმდინარეობდა. Muscaturi Rkatsiteli ამ კვლევის ერთ-ერთი შედეგია. მიუხედავად ამისა, ეს ჯიში დღემდე იშვიათია.
„Muscaturi Rkatsiteli-ის ვენახებს მხოლოდ რამდენიმე ჰექტარზე თუ იპოვით.“
საბასთვის ეს მხოლოდ კვლევით არ დასრულებულა. 2019 წელს მან საკუთარი კომპანია Springfields დააარსა. ის შიდა ქართლიდანაა, ცენტრალური საქართველოს რეგიონიდან, ზომიერი კლიმატით. იქ მის ოჯახს ატმის ბაღი ჰქონდა. ძველი ხეები ერთ დღესაც დაბერდა და მოსავლიანობა შეწყვიტა. ამიტომ მან Muscaturi Rkatsiteli დარგო.
„ატმის ბაღი გვქონდა […] ამ ბაღში Muscaturi Rkatsiteli დავრგეთ. ახლა კი ის ვენახად იქცა.“
ლამაზი სურათია: ატმის ბაღი მუსკატის ვენახად იქცევა. სადღაც გორის მიმდებარე რეგიონში. არა დიდი მარანი, არა ინდუსტრია, არამედ პატარა ადგილი, სადაც იშვიათ ჯიშს პრაქტიკულად ცდიან. პატარა ლაბორატორია, ამ სიტყვის საუკეთესო გაგებით. საბა თითქმის ექსკლუზიურად ამ ერთ ჯიშთან მუშაობს. თუმცა მისგან ღვინის სხვადასხვა სტილს ქმნის: ცქრიალა ღვინოს, მშრალ თეთრ ღვინოსა და ტკბილ გამაგრებულ ღვინოს.
„ერთი ვაზის ჯიში ღვინის სხვადასხვა ტიპს შეიძლება გაძლევდეს.“
მისი წარმოება ძალიან მცირეა. ამჟამად ის წელიწადში დაახლოებით 2 000 ბოთლზე საუბრობს. თავად ჯიშს კი არომატულს, თუმცა შედარებით მსუბუქს უწოდებს.
„Muscaturi Rkatsiteli საკმაოდ არომატული ღვინოა, თუმცა, როგორც წესი, შაქრის დაბალი შემცველობითა და ნაკლები სხეულით.“
აქედან გამომდინარეობს მისი სტილიც: არა მძიმე ღვინოები, არამედ ახალი, ადვილად დასალევი და არომატული ღვინოები. მუსკატი ბევრი ადამიანისთვის მაშინვე სურნელთან, ყვავილებთან და ზოგჯერ სიტკბოსთან ასოცირდება. თუმცა საბასთან საქმე უბრალო ტკბილ მუსკატის ღვინოს არ ეხება. ის ეძებს მშრალ, ახალ და ყვავილოვან სტილს, რომელიც გასტრონომიას კარგად ერგება. მისთვის მნიშვნელოვანია ცოდნის გაზიარებაც. რადგან Muscaturi Rkatsiteli თითქმის უცნობია, მან ეს ჯიში უნდა ახსნას. ის რესტორნებთან, სომელიეებსა და შეფ-მზარეულებთან მუშაობს, რათა მათ გაიგონ, სინამდვილეში რა აქვთ ჭიქაში.
„მე მუდმივად ვუკავშირდები შეფ-მზარეულებსა და სომელიეებს, რათა მათ გაიგონ, ნამდვილად გაიგონ, როგორი ვაზის ჯიშია ეს, რადგან ეს ახალი ჯიშია.“
ეს საკვანძო საკითხია: საბა მეღვინეა, მაგრამ ცოდნის გამზიარებელიცაა. ის მხოლოდ ღვინოს კი არ აყენებს, არამედ ცოდნასაც ქმნის ჯიშზე, რომელიც თითქმის არავინ იცის. მისი თქმით, ინტერესი თანდათან იზრდება. ზოგიერთმა ადამიანმა Muscaturi Rkatsiteli-ის თავად დარგვა ან მისგან შინაური ღვინის დაყენება დაიწყო. მისი საკუთარი ვაზებიც ახლა გადამწყვეტ ფაზაში შედის.
„წელს პირველად მივიღებ საკუთარ მოსავალს.“
მარანში საბა შეგნებულად თავშეკავებულად მუშაობს. მისი თქმით, ის იყენებს სელექციურ საფუარსა და გოგირდს და ამას ღიად ამბობს. ამავდროულად, უარს ამბობს ფილტრაციასა და გაწებოვნებაზე. სტაბილიზაციას სიცივით ახდენს. საბას თქმით, მისი ღვინოები ქართული ღვინოების შესახებ ლიზა გრანიკის გზამკვლევშიც დაისინჯა და ბოლო ორი წლის განმავლობაში ვერცხლითა და Special Mention-ით შეფასდა.
„უკვე ორი წელია, რაც ჩემი ღვინო დეგუსტაციებში მონაწილეობს, და ახლა […] ვერცხლის მედალს Special Mention-თან ერთად იღებს.“
საბა კიტიაშვილი სამაგისტრო ნაშრომს ღვინის პროექტად აქცევს. ატმის ბაღი პატარა ვენახად იქცევა. Muscaturi Rkatsiteli კი ქართული არომატულობის ახლებურად მოყოლის მცდელობად. ამასთან, Muscaturi Rkatsiteli მხოლოდ ვაზის ჯიში არ არის. ის მებრძოლია.
ხოლო საბა? მუსკატის პრინცი.
gdsgsgs