(მანფრედ კლიმეკი — ტექსტი და ფოტო)
უკვე 10 წელია მეღვინეობა მსჯელობს იმაზე, როგორ შეიძლება უალკოჰოლო ღვინო კლასიკურ ღვინოს მაქსიმალურად დაუახლოვდეს. ამასთან, დიდი ხანია გაცილებით საინტერესო სფერო იკვეთება: ახალი ღვინოები, რომლებსაც ალკოჰოლზე სრულად უარის თქმა არ სურთ; ღვინოები ოთხი, ექვსი ან რვა პროცენტი ალკოჰოლით; ღვინოები წარმოშობით, ხილით, მჟავიანობითა და საკუთარი კულინარიული დანიშნულებით. არა პროქსები, არა ბალახების ნაყენები, არა ღვინის მსგავს პროდუქტად შენიღბული ჩაი. ღვინო — უბრალოდ სხვაგვარად შედგენილი. ჰანეს საბათი იმ მეღვინეებს მიეკუთვნება, რომლებიც ამ გზას უკვე ადგანან. მისი Vind Blanc 6,5 მოცულობითი პროცენტი აქვს და მიიღება რეგულარულად დადუღებული საბაზისო ღვინის, ყურძნის წვენისა და ვერჟუსისგან. დაბალი ალკოჰოლი ნაკლად არ აღიქმება. ის კონცეფციის ნაწილია. ამ ღვინის შესახებ მეტი იხილეთ ვრცელ High-on-Low-რეპორტში, რომელიც მალე გამოქვეყნდება WELT am SONNTAG-ში.
მეთოდი თავდაპირველად თითქმის ზედმეტად მარტივად ჟღერს. უკვე არსებულ ღვინოს დაუდუღებელ ყურძნის წვენსა და ვერჟუსის მცირე რაოდენობას ურევენ. სწორედ ამაში იმალება უზარმაზარი პოტენციალი. ყურძნის წვენს მხოლოდ სიტკბო კი არ მოაქვს, ის ყურძნის შინაგან არომატსაც აძლიერებს. ღვინოს უბრუნებს წვენიანობას, ხილის გემოსა და მოცულობას ისე, რომ ამისთვის ალკოჰოლი არ არის საჭირო. ვერჟუსი ადრე დაკრეფილი, უმწიფარი ყურძნის წვენია. მას ევროპულ სამზარეულოებში საუკუნეების განმავლობაში იყენებდნენ მჟავიანობის მისაცემად, დიდი ხნით ადრე, სანამ ლიმონები ყველგან ხელმისაწვდომი გახდებოდა. ღვინოში ის სხვა ფუნქციას ასრულებს. მას შემოაქვს მჟავიანობა, მომწარო-ცოცხალი სურნელოვანი სანელებლობა და ოდნავ მუქი, თხილოვანი კონტური, რომელიც ყურძნის წვენს სტრუქტურას აძლევს და მზა სასმელს სერიოზულობას მატებს. სამი ნაცნობი კომპონენტისგან განზავებული ღვინო კი არ მიიღება, არამედ ღვინის ახალი ტიპი.
ეს მეთოდი გაცილებით მეტ ყურადღებას იმსახურებს, რადგან ის ავსებს სიცარიელეს, რომელსაც ბაზარი უკვე წლებია ღიად ტოვებს. უალკოჰოლო ღვინოსა და კლასიკურ, თორმეტიდან თოთხმეტ პროცენტამდე ალკოჰოლის შემცველ ღვინოებს შორის ჯერ კიდევ საოცრად მცირე არჩევანია. თუმცა ბევრი სტუმარი სწორედ ასეთ რამეს ეძებს. მათ სურთ ღვინო სადილზე, ხანგრძლივი მენიუსთან, თბილ დღეებში, ავტომობილით მგზავრობამდე ან უბრალოდ მაშინ, როცა მეორე და მესამე ჭიქა მთელ საღამოს მაშინვე ალკოჰოლურ ტონალობაში არ გადაიყვანს. Vind Blanc-ში საკმარისი ღვინოა იმისთვის, რომ ის ღვინოდ აღიქმებოდეს, და საკმარისად ცოტა ალკოჰოლია იმისთვის, რომ მასთან სხვაგვარი დამოკიდებულება იყოს შესაძლებელი. ის აბსტინენციაზე კი არა, ზომიერებაზეა გათვლილი. ეს კატეგორია უმეტეს ასორტიმენტში სრულად აკლია.
რატომ არ აკეთებს ამას უფრო მეტი მეღვინე? ტექნიკა ამის მიზეზი თითქმის არ არის. ყურძნის წვენი არსებობს, ვერჟუსის წარმოება უზარმაზარი ინვესტიციების გარეშეა შესაძლებელი, შესაფერისი საბაზისო ღვინოები კი თითქმის ყველა მარანში მოიპოვება. დაბრკოლება უფრო ღრმადაა. ბევრი მეღვინე ჩვეულებრივ ალკოჰოლურ მაჩვენებლებზე დაბალ ყველაფერს ჯერ კიდევ დაქვეითებად მიიჩნევს. მათთვის 6,5-პროცენტიანი ღვინო არასრული ჩანს, სანამ საერთოდ დაფიქრდებიან იმაზე, როგორი სრულყოფილება შეიძლება ჰქონდეს მას. ინდუსტრია იცავს ნორმას, რომელიც ისტორიულად ისედაც ახალგაზრდაა. ორმოცი წლის წინ მრავალი თეთრი ღვინის ალკოჰოლური შემცველობა დღევანდელ ჩვეულებრივ მაჩვენებლებზე მნიშვნელოვნად დაბალი იყო. მხოლოდ სიმწიფის იდეალებმა, კლიმატის ცვლილებამ და სულ უფრო კონცენტრირებულ ღვინოებზე ორიენტირებულმა ბაზარმა აქცია თორმეტი, ცამეტი ან თოთხმეტი პროცენტი მოჩვენებით თვითთავადობად.
სწორედ კრიზისის დროს იქნებოდა დაუდევრობა, ეს ახალი შესაძლებლობები უყურადღებოდ დაგვეტოვებინა. ღვინის მოხმარება იკლებს, ახალგაზრდები ნაკლებ ალკოჰოლს სვამენ, გასტრონომია სერიოზულ ალტერნატივებს ეძებს, ხოლო პროქსებმა სწორედ ამიტომ მოიპოვეს სივრცე. მეღვინეობას ამ ბაზრის დაბრუნება საკუთარი იდენტობის დათმობის გარეშე შეუძლია. ამისთვის მან უბრალოდ უნდა შეწყვიტოს ყოველი ახალი პროდუქტის კლასიკურ ღვინოსთან შედარება. Vind Blanc-მა არ უნდა ჩაანაცვლოს თორმეტპროცენტიანი Sauvignon Blanc. ის შეიძლება მის გვერდით იდგეს. ერთი შუადღეს ახლავს, მეორე — ვახშამს, დაძველებული დიდი ღვინო კი — განსაკუთრებულ შემთხვევას. ასორტიმენტი სხვადასხვა სიტუაციისთვის შექმნილ თანამედროვე შეთავაზებად იქცევა.
ამიტომ 2027 წლის მარანს მხოლოდ მამულის, ადგილწარმოშობისა და დიდი ვენახის ღვინოები არ ეყოფა. მას სჭირდება უალკოჰოლო ღვინოები, გონივრულად შედგენილი ექვს- ან შვიდპროცენტიანი ღვინოები და კვლავ ის კლასიკური ბოთლები, რომლებსაც დაძველების საშუალება ეძლევათ. მომავალი ღვინის შემცირებაში კი არა, მის გაფართოებაშია. საბათის Vind Blanc აჩვენებს, რამდენად ცოტაა ამისთვის საჭირო: კარგი საბაზისო ღვინო, კარგი ყურძნის წვენი, ვერჟუსი და მზადყოფნა, ნაცნობი კომფორტის ზონიდან გამოსასვლელად. ბაზარი უკვე დიდი ხანია ელოდება. ახლა მეღვინეებმა მხოლოდ მისი სერიოზულად აღქმა უნდა დაიწყონ.