ვენაში ბევრი რამის დალევა შეიძლება. მართლა ძალიან ბევრი კარგი რამ არსებობს – ვიცი, რასაც ვამბობ. ის, რომ ამ ჩამონათვალს უკვე რამდენიმე წელია აქ დაყენებული, სერიოზულად აღსაქმელი საკეც მიეკუთვნება, ექვსი წლის წინ უკვე მაინტერესებდა. მაშინ WELT am SONNTAG-ში დავწერე საკე ვიენის დამფუძნებელ მატიას შვეგერზე. მისი იდეა ასეთი იყო: საკეს დაყენება ქალაქში, რომლის იდენტობაც ღვინოს ეფუძნება. შვეგერი ამასობაში ჩამოშორდა პროექტს და აზიური გავლენით გამორჩეულ, კვლავ სრულიად უნიკალურ და შთამბეჭდავად კარგ კვების პროექტს, სახელად Oustoria-ს, მიუძღვნა თავი. თუმცა მისი ლუდსახარში ცოცხალია. ახლა უკვე მის გარეშე: დღეს მას Kura Wien ჰქვია და მე იქ კვლავ ვიყავი.
საკეს დაახლოებით ორნახევარი ათასწლეულის ისტორია აქვს. ბრინჯისგან ალკოჰოლის დამზადების ხელოვნება ჩინეთიდან იაპონიაში გავრცელდა, სადაც ის საუკუნეების განმავლობაში დაიხვეწა. თავდაპირველად საკე უმთავრესად რელიგიური ცერემონიებისა და იმპერატორის კარის სასმელი იყო, მოგვიანებით კი ტაძრებმა და მონასტრებმა დაყენების ტექნიკა კიდევ უფრო განავითარეს. XVII საუკუნეში ეს უკვე მნიშვნელოვან ინდუსტრიად იქცა. სხვათა შორის, სიტყვა „ბრინჯის ღვინო“ შეცდომაში შემყვანია. საკეს აყენებენ: კეთილშობილი ობი, სახელად კოჯი, ბრინჯის სახამებელს შაქრად გარდაქმნის, რომელსაც შემდეგ საფუარი ალკოჰოლად ადუღებს. საკმაოდ დახვეწილი პროცესია, ბევრად ადრე, ვიდრე ვინმე სიტყვა ბიოტექნოლოგიას მოიგონებდა.
ევროპაში მისი დიდი კარიერა 2000-იან წლებში დაიწყო. იაპონური სამზარეულო დიდი ხნის წინ დამკვიდრდა მეტროპოლიებში, სუშიმ ეგზოტიკური სტატუსი დაკარგა, ამბიციურმა სომელიეებმა კი აღმოაჩინეს, რომ კარგ საკეს გაცილებით მეტის გაკეთება შეუძლია, ვიდრე ნელთბილად მირთმევა უმ თევზთან. განსაკუთრებით მაღალი კლასის სამზარეულომ დააფასა მისი მრავალმხრივობა. საკეს ხშირად მკვეთრად გამოხატული უმამის კომპონენტი აქვს, ღვინის იმ მჟავიანობისგან კი, რომელიც ზოგიერთ კერძთან კონფლიქტში შედის, ცოტას შეიცავს, ამასთან, არომატების საოცრად ფართო სპექტრი აქვს. სოკოსთან, ფერმენტირებულ ბოსტნეულთან, ზღვის პროდუქტებთან, დაძველებულ ყველთან და თვით რთულ სატაცურის კერძებთანაც კი, ის შესანიშნავი არჩევანი უნდა იყოს. ტემპერატურის შეცვლაც შესაძლებელია: ზოგიერთი საკე ფრთხილი გათბობით სიღრმეს იძენს. საუკეთესო სომელიეები მას უკვე სასმელების შეხამების ბუნებრივ შემადგენელ ნაწილად მიიჩნევენ. რატომ? სრულიად სამართლიანად!
თუმცა მას, ვინც ვენაში საკეს აყენებს, შესაფერისი ბრინჯი პიემონტიდან უნდა ჩამოიტანოს, იაპონურ ფერმენტაციის ტექნიკას უნდა დაეუფლოს და უმეტესად გულგრილ ვენელებს (ამის თქმის უფლება მაქვს, რადგან მეც ერთ-ერთი მათგანი ვარ) აუხსნას, რატომ უნდა დალიონ ველტლინერის ნაცვლად დადუღებული ბრინჯი. მეწარმე ფრედ კრანიხმა, შვეგერის წასვლის შემდეგ, ინიციატივა საკუთარ თავზე აიღო; მას თან ახლავს კლაუს დირნბახერი, წინამორბედი პროექტის უძრავი ქონების ფინანსისტი. საკეს ბარმჰერციგენგასეზე, მესამე რაიონში, აყენებენ. ოსტატი-მებრევე მარკუს ცენარი ძირითად პროფესიად სამედიცინო ტექნიკისთვის განკუთვნილ გადაუდებელ ინჟექტორებს ავითარებს. გუნდს რეჟისორი სატოში მიულჰეკერიც ეკუთვნის.
როგორც ჩანს, ჯერჯერობით ეს მომგებიანი საქმე არ არის. გაწეულ ძალისხმევასთან შედარებით, ეს თვითექსპლუატაციაა. თუმცა არავინ ჩანს უკმაყოფილო. კრანიხი პროექტს ისეთი ენთუზიაზმით ეკიდება, თითქოს თავად იაპონია უნდა დაარწმუნოს ვენური საკეს ღირსებებში. ასეთი წამოწყებები სიმპათიას აღმიძრავს, ოღონდ იმ პირობით, რომ საბოლოოდ სასმელიც დამაჯერებელი აღმოჩნდება.
და ასეც არის. განსაკუთრებით Midorishachi 2025, რომლის ბოთლიც დაახლოებით 32 ევრო ღირს. ორგანულად მოყვანილი არბორიოს ბრინჯისა და ვენის მაღაროებიდან მიღებული წყლისგან დაყენებულ სასმელს მსხლის, კომშის, ატმის მსუბუქი ელფერის, ახალი ტყავისა და შამპინიონების სურნელი აქვს. გემოზე საოცრად მშრალია, იმ დახვეწილი სიმწარით, რომელიც კამბარის გახსენებას იწვევს. ალკოჰოლი თხუთმეტი პროცენტია, მაგრამ აგრესიის კვალიც არ ჩანს. კიდევ ვისხამ და თან ახლად მოხარშულ ხბოს ძეხვს ვჭამ. მისი სიახლოვე მარტივად დასალევ ველტლინერთან, ალბათ, ბევრ რამეში იმ ვენურ ღვინის კულტურას უნდა უკავშირდებოდეს, რომელშიც ცენარი ცხოვრობს – და რომელშიც დღეს სიამოვნებით ვარ სტუმრად.
Aoshachi 2026-ს, რომელიც ასევე დაახლოებით 32 ევრო ღირს, ზამთარში ღია ფანჯრის სურნელი აქვს: თოვლი, ტყის მიწა, საფუარი, ქორფა სოკოები. ამას ემატება ველური ჟოლო და რაღაც ისეთი, რაც ბავშვობის ნაძვის ხესთან ტკბილ მერინგის ნამცხვრებს მახსენებს. პირში უფრო სავსეა და შესამჩნევი სიტკბო აქვს, თუმცა მაინც ცოცხალი და თავისებურია. დაუჯერებელია, რამდენ გემოსამყაროს შეიძლება გაუღოს კარი ბრინჯმა!
Kinshachi 1873, რომლის ფასიც დაახლოებით 42 ევროა, ყველაზე ძლიერი საკეა. ნუში, მიწის თხილი, მსხალი, გარგარი, საშობაო ნამცხვრის სანელებლები, ბატერსკოჩი და რძიანი ბრინჯის ფაფა. ამ ყველაფერს ემატება ალპებში მდებარე ძველი, გაუთბობელი ხის ქოხის სურნელოვანი მოგონება. ალკოჰოლი კარგა თექვსმეტი პროცენტია, სასმელს კი სითბო და სიღრმე აქვს. სახელი ვენის 1873 წლის მსოფლიო გამოფენას უკავშირდება, სადაც იაპონიამ საკე პირველად წარადგინა. მოოქროვილი კინშაჩი, ვეფხვისთავიანი და თევზის ტანიანი მითიური არსება, იმ დროის ერთ-ერთი აღტაცებით ხილული ღირსშესანიშნაობა იყო. მაშასადამე, ვენას საკეს გაცნობის შესაძლებლობა 153 წლის წინაც ჰქონდა. უბრალოდ, გარკვეული დრო დასჭირდა, სანამ აქედან რაიმე შეიქმნებოდა.
ბოლოს Marumero: სამი წლის განმავლობაში დაძველებული, დემეტრის კომშზე მაცერირებული საკე, 12,5 პროცენტი ალკოჰოლით, რომლის ნახევარი ბოთლიც დაახლოებით 30 ევრო ღირს. კომში, რა თქმა უნდა, მაგრამ ასევე ძველი ავსტრიული ვაშლი, ლივისტიკო, დაფნა და დაძველებული მთის ყველის ქერქი. ჩემთვის ეს უფრო დამოუკიდებელი კერძია, ვიდრე აპერიტივი.
Kura Wien, რა თქმა უნდა, ვერ ჩაანაცვლებს იაპონიის იმ სახელგანთქმულ ლუდსახარშებს, რომლებიც საუკუნეების განმავლობაში ფანტასტიკურ საკეს ამზადებენ. თუმცა აქ სხვადასხვა პროფესიის ადამიანები იაპონური ფოლკლორისა და ვენური კურიოზის მიღმა ქმნიან რაღაცას: რაღაცას ძალიან თვითმყოფადს, შინაგანად მშვიდსა და საკუთარას.