(მანფრედ კლიმეკი)
მეღვინეობაში არსებობს კატასტროფები, რომლებიც კლიმატის, ამინდის, მავნებლებისა და პოლიტიკის გამო ხდება: ყინვა, სეტყვა, ფილოქსერა, ომი. შემდეგ კი არის დაღმასვლები, რომლებიც თითქმის უხმაუროდ მიმდინარეობს. მათ წინააღმდეგ არავინ დემონსტრირებს, არავინ წერს მანიფესტებს, არავინ იკრავს თავს ღვინის კასრებზე. ბოთლები უბრალოდ თაროებზე რჩება. წლიდან წლამდე — ცოტათი უფრო დიდხანს. სანამ რაღაც მომენტში ცხადი არ გახდება, რომ აქ მხოლოდ ბაზარი კი არ მცირდება, არამედ მთელი კულტურული ტექნოლოგია ქრება.
ზუსტად ეს ხდება ამჟამად სოტერნის დიდ ტკბილ ღვინოებთან დაკავშირებით.
იმ ღვინოებთან, რომლებიც ტოკაისთან ერთად საუკუნეების განმავლობაში მიეკუთვნებოდა ყველაზე ძვირფასს, რისი შექმნაც ევროპულ მეღვინეობას შეეძლო. თხევადი ოქრო, რომელსაც მეფეები ეთაყვანებოდნენ, მეფისნაცვლები აგროვებდნენ, მწერლები აღწერდნენ, მდიდარი მოქალაქეები კი ლიტურგიული საგნების მსგავსად ეპყრობოდნენ. დღეს ამ ღვინოების დაძველებულ ბოთლებს ზოგჯერ ისეთ ფასად იშოვით, რომელიც მათ ხარისხთან მიმართებით თითქმის აბსურდულად გამოიყურება — ხუმრობასავით. ხოლო Château Yquem-მა ბოლო ოცდაათი წლის Price-Race-ით თითქმის ვერ ისარგებლა. კლიენტები იხოცებიან, ახალი კლიენტურა კი სოტერნის ღვინოებით ზუსტად ნულოვანი რაოდენობით ინტერესდება. მაგალითად, თუ დილერ Alpina-ს დაათვალიერებთ, დიდი სოტერნების ძველ მოსავლებს ხშირად უფრო იაფად იპოვით, ვიდრე მოდური ნატურალური ღვინის რეგიონების საშუალო ხარისხის ახალგაზრდა ღვინოებს.
და მაინც, მას თითქმის არავინ ყიდულობს.
ეს განსაკუთრებით ტრაგიკულია ისეთი მამულებისთვის, როგორებიცაა Château Suduiraut ან Château Doisy-Daëne. Suduiraut უკვე ათწლეულებია მსოფლიოს უდიდეს ტკბილი ღვინის მწარმოებლებს შორის ითვლება: მონუმენტური, კომპლექსური, თითქმის უკვდავი. ღვინო, რომელსაც მარტივად შეუძლია ორმოცდაათ წელზე მეტხანს დაძველდეს ისე, რომ დაღლილობის უმცირესი კვალიც კი არ გამოავლინოს. Doisy-Daëne-ს კი ის არისტოკრატული ელეგანტურობა აქვს, რომელსაც ადრე „Upper Class“-ს უწოდებდნენ — ირონიისა და სირცხვილის გარეშე. Suduiraut-ზე ნაკლებად შთამბეჭდავი, მაგრამ ხშირად უფრო ამაღელვებელი. ღვინოები, სავსე ზაფრანით, დაშაქრული ციტრუსებით, გარგრით, თაფლით, კვამლითა და იმ თითქმის აღუწერელი ელვარებით, რომლის წარმოქმნაც მხოლოდ კეთილშობილურ სიდამპლეს — Botrytis-ს — შეუძლია.
რადგან სიმართლე სასტიკია: ეს დიდი ტკბილი ღვინოები ახლა მხოლოდ იმ რაოდენობით იყიდება, რომელიც თანამედროვე მაღალი კლასის ღვინის მამულების ეკონომიკური რეალობისთვის ძლივს თუ კმარა. შედეგები უკვე დიდი ხანია თვალსაჩინოა. სოტერნის სულ უფრო მეტი Château მკვეთრად ამცირებს ტკბილი ღვინის წარმოებას ან დამატებით მშრალ თეთრ ღვინოებსაც ამზადებს. ზოგი მათგანი შესანიშნავია. მაგალითად, Suduiraut ახლა საოცრად ზუსტ მშრალ Bordeaux blancs-საც აწარმოებს. თუმცა ამის უკან მდგარი სტრატეგიული მიმართულება აშკარაა: ისინი გადარჩენას ცდილობენ.
რადგან ტკბილი ღვინოები ტყვიასავით გაუნძრევლად რჩება.
ამის მიზეზების ზუსტად დასახელება გასაოცრად რთულია. რა თქმა უნდა: დღეს მსოფლიო სხვაგვარად ჭამს და სვამს. ნაკლები მძიმე მენიუ, ნაკლები დიდი სუფრა, ნაკლები მდიდრული დესერტი. ჭამის შემდეგ ტკბილი ღვინის დალევის რიტუალი თითქმის მთლიანად გაქრა. ამას ემატება თანამედროვე ალკოჰოლისადმი ახალი სიფრთხილე, როცა ერთი ჭიქა ღვინოც კი მორალური დისკუსიის საგანი ხდება — 14%-იანი ალკოჰოლის შემცველი, კონცენტრირებული სოტერნი კი მით უმეტეს.
მაგრამ ეს დაღმასვლას მხოლოდ ნაწილობრივ ხსნის.
რადგან, ამის პარალელურად, შაქარი მოხმარების თითქმის ყველა სხვა სფეროში კვლავ უკონტროლოდ ბუმს განიცდის. გაზიანი სასმელები, პატისერია, ნაყინი, Bubble Tea ან ენერგეტიკული სასმელები გადარჩენისთვის არ იბრძვიან. მაშასადამე, პრობლემა, როგორც ჩანს, თავად შაქარი კი არა, ამ ღვინოების კულტურული კოდირებაა. ბევრი ახალგაზრდა მომხმარებლისთვის სოტერნი გაუჩინარებული სამყაროს სასმელს ჰგავს. სამყაროსი, სადაც ვერცხლის კოვზები, სანადირო საზოგადოებები და მძიმე ფარდები არსებობდა.
თუმცა ეს ღვინოები არასდროს ყოფილა უბრალოდ ტკბილი. დიდი სოტერნები სიტკბოს მჟავიანობით, სიმწარით, სანელებლებითა და თითქმის გამჭოლი სიხასხასით აბალანსებს. ტექნიკური თვალსაზრისით, ისინი საერთოდ ყველაზე რთულ ღვინოებს მიეკუთვნება. წარმოება უკიდურესად სარისკოა. Botrytis მხოლოდ მკაცრად განსაზღვრულ კლიმატურ პირობებში მუშაობს. ყურძენს ხშირად ხელით, მოსავლის რამდენიმე ეტაპზე კრეფენ და მარცვალ-მარცვალ არჩევენ. მოსავლიანობა მინიმალურია, სრული დანაკარგის საფრთხე კი — უზარმაზარი.
ტოკაიშიც ახლა ბნელი ვითარებაა. იქ წლების განმავლობაში ცდილობდნენ მშრალი ღვინოების, როგორც მომავლის მოდელის, დამკვიდრებას, რადგან კლასიკური ასუ-ღვინოების გაყიდვა სულ უფრო რთული ხდებოდა. ნაწილობრივ წარმატებით. თუმცა იქაც უკვე აშკარაა: დიდი ტკბილი ღვინოების საუკუნოვანი კულტურა ეკონომიკურად საიმედოდ ვეღარ ფუნქციონირებს.
ამიტომ ის, რასაც ახლა ვხედავთ, შესაძლოა უბრალო გემოვნების ცვლილებაზე მეტი იყოს. ეს არის ევროპული ფუფუნების იდეის ნელი გაცილება — იმ იდეისა, რომელიც საუკუნეების განმავლობაში თავისთავად ცხადი იყო: რომ მოთმინება, კომპლექსურობა, დაძველების უნარი და სიუხვე თავისთავად წარმოადგენს კულტურულ ღირებულებებს.
სოტერნის ან ტოკაის ტკბილი ღვინოები არც ისე კარგად ერგება მუდმივი აჩქარების ეპოქას. ისინი სიმშვიდეს მოითხოვს. ყურადღებას. ნელა ყოფნას. ალბათ ეს ღვინოები არასდროს გაქრება ბოლომდე. მათი ისტორია მეტისმეტად დიდია, სტილი კი — მეტისმეტად უნიკალური. მაგრამ ისინი შეიძლება იქცეს იმად, რაც სულ რამდენიმე ათწლეულის წინ წარმოუდგენელი იქნებოდა: დიდ მეღვინეობაში პატარა, თითქმის არქეოლოგიურ მარგინალურ კულტურად.
და ეს იქნებოდა დანაკარგი, რომელიც ბორდოსა და უნგრეთის საზღვრებს ბევრად გასცდებოდა.