(მანფრედ კლიმეკი, ტექსტი და ფოტო)
მევენახეობას მოულოდნელად კვლავ გაუჩნდა მომავალი, რომლის შესაძლებლობაც რამდენიმე თვის წინ თითქმის არავის წარმოედგინა. სწორედ ის ტექნოლოგია, რომელსაც ბევრი მევენახე სრულიად სამართლიანად დიდი ხნის განმავლობაში სკეპტიკურად უყურებდა, ამ სფეროს უდიდეს შესაძლებლობას სთავაზობს — შესაძლოა, ტემპერატურის კონტროლით დუღილის დანერგვის შემდეგ ყველაზე დიდს. საუბარი თავად დეალკოჰოლიზაციას არ ეხება. საუბარია არომატების აღსადგენი მოწყობილობების ახალ თაობაზე. ის, რაც ადრე ხშირად უგემური, მცირე ამბიციის მქონე ყურძნის წვენს მოგვაგონებდა, დღეს უკვე ფლობს სურნელს, სტრუქტურასა და იმ შინაგან ლოგიკას, რომელიც ღვინოს ღვინოდ აქცევს. ღვინოს ალკოჰოლი აცლიან. თუმცა მისი აქროლადი არომატები იჭერენ და შემდეგ კვლავ ღვინოში აბრუნებენ. ეს ტექნიკურად ჟღერს. ეს ტექნიკურიცაა. მაგრამ სინამდვილეში სწორედ ეს ცვლის ახლა მევენახეობას. პირველად კლასიკურ ღვინოსთან ერთად უკვე აღარ ჩნდება შემცვლელი სამყარო, არამედ ღვინის მეორე სამყარო.
წლების განმავლობაში პროქსების გარშემო პარალელური კულტურა ჩამოყალიბდა: ჩაი, ბალახეული, ფერმენტირებული სასმელები, ესენციები და სანელებლები უნდა ჩანაცვლებოდა იმისთვის, რასაც ღვინო, თითქოს, აღარ შესწევდა. ამ სასმელებიდან ბევრი შესანიშნავი გემოთი გამოირჩევა. უბრალოდ, მათ ღვინოსთან საერთო არაფერი აქვთ. ისინი სასმელების ცალკე კატეგორიას ქმნიან. ამ დროს მევენახეობას თვალწინ უხდებოდა იმის ყურება, თუ როგორ დაიწყო სწორედ იმ გასტრონომიამ, რომელიც ათწლეულების განმავლობაში ღვინით იყო ჩამოყალიბებული, მოულოდნელად ალტერნატივების გამოცდა და შეთავაზება. ახლა სიტუაცია საფუძვლიანად იცვლება. თუ უალკოჰოლო ღვინო არომატულად სულ უფრო უახლოვდება კლასიკურ ღვინოს, თუ სომელიეები მას მენიუებში სრულიად ბუნებრივად აერთიანებენ და სტუმრები მას უკვე არა უარის თქმის აუცილებლობის, არამედ რწმენის გამო უკვეთავენ, პროქსი-სამყარო კარგავს თავისი აქამდე არსებული უნიკალურობის ნაწილს. ღვინო თავად იწყებს იმ სიცარიელის შევსებას, რომელიც სხვა სასმელებმა გარკვეული დროით დაიკავეს.
ამაში გასაოცარი თავად ტექნოლოგიაზე ნაკლებად არის ბევრი მევენახის რეაქცია. ზოგიერთი მათგანი ამ განვითარებას კვლავ სკეპტიკურად ხვდება. ისინი დეალკოჰოლიზებულ ღვინოებს მეორეხარისხოვან სფეროდ ან, საერთოდაც, ღვინის კლასიკური გაგების საფრთხედ მიიჩნევენ. შესაძლოა, რამდენიმე წელიწადში მათ ამის გამო ინანონ. რადგან არავინ ითხოვს ტრადიციული ღვინის ჩანაცვლებას. საუბარია მის გაფართოებაზე. მევენახეობა ყოველთვის მაშინ იყო ყველაზე ძლიერი, როცა მრავალფეროვნებას უშვებდა. ახალი ვაზის ჯიშები, მარნის ახალი ტექნოლოგიები ან ბიოდინამიკური მევენახეობა თავდაპირველად თითქმის ყოველთვის უნდობლობას იწვევდა. დღეს ისინი მრავალი მეურნეობისა და გასტრონომიის შეთავაზების ბუნებრივ ნაწილს წარმოადგენენ. რატომ უნდა იყოს უალკოჰოლო ან დაბალალკოჰოლიანი ღვინოების შემთხვევა განსხვავებული?
სწორედ აქ ჩნდება ეკონომიკური შესაძლებლობა, რომელიც გასაოცრად ლოგიკური ჩანს. უალკოჰოლო ღვინოებს, ბუნებრივია, კლასიკური ღვინოების მსგავსად შენახვის უნარი არ აქვთ. ალკოჰოლი კონსერვაციას ახდენს. მისი არყოფნა ბოთლში ღვინის განვითარებას ცვლის. ამ ღვინოების ახალგაზრდა ასაკში დალევაა სასურველი, ისინი ახალგაზრდა უნდა დაილიოს. თუმცა სწორედ ამაში არ არის სისუსტე — ეს ცალკე კატეგორიაა. ახალი, მარტივი Sauvignon Blanc-ისგან არავინ მოელის ოცწლიან დაძველებას. რატომ უნდა მოვთხოვოთ ეს დეალკოჰოლიზებულ ღვინოს? ამიტომ 2027 წლის თანამედროვე მეღვინეობას ერთდროულად სამი სამყაროს შეთავაზება შეეძლება: ახალი უალკოჰოლო ღვინოები აპერიტივისთვის, სადილისთვის, წინასამზადისთან მისაყოლებლად ან ბარისთვის; ახალგაზრდა დაბალალკოჰოლიანი თეთრი ღვინოები გაცნობიერებული სიამოვნების მაძიებლებისთვის და მათ გვერდით დაძველებული დიდი Riesling-ები, Burgunder-ები ან კლასიკური წითელი ღვინოები იმ მომენტებისთვის, როცა ღვინო კვლავ შეიძლება დარჩეს ზუსტად იმად, რაც ის საუკუნეების განმავლობაში იყო. ერთი მეორეს არაფერს ართმევს. პირიქით, ცალკეული კატეგორიები ერთმანეთს აძლიერებენ.
უპირველესად, ამას უკვე მაღალი კლასის გასტრონომია იწყებს გაგებას. დღეს მენიუს უკვე აღარ სჭირდება აუცილებლად მზარდი ალკოჰოლის შემცველობის მქონე ღვინოების თანხლება. რატომ არ უნდა მივირთვათ პირველ კერძთან უალკოჰოლო Riesling, თევზთან — ელეგანტური, თერთმეტპროცენტიანი თეთრი ღვინო, ხოლო მთავარ კერძთან — დაძველებული Pinot Noir ან Blaufränkisch? ამით ღვინო არ მცირდება. ის ფართოვდება. ამიტომ რეალური გამოწვევა არც ტექნოლოგიაშია და არც ხარისხში, არამედ ცნობიერებაში. მევენახეობამ უნდა გადალახოს ის წინასწარი განწყობები, რომლებიც საკუთარი მომავლის მიმართ თავად შეიმუშავა. ტექნოლოგია უკვე უფრო წინ არის წასული, ვიდრე ზოგიერთი დისკუსია. ის შესაძლებლობებს ქმნის, რომლებიც რამდენიმე წლის წინ ჯერ კიდევ წარმოუდგენელი ჩანდა.
ამიტომ ნამდვილი კითხვა უკვე დიდი ხანია აღარ არის, გახდება თუ არა უალკოჰოლო და დაბალალკოჰოლიანი ღვინოები მევენახეობის ნაწილი. ისინი უკვე მისი ნაწილია. ერთადერთი კითხვა ისღა რჩება, რომელ მეურნეობებს ეყოფათ გამბედაობა, დროულად შეუწყონ ხელი ღვინის ამ ახალ სამყაროს ჩამოყალიბებას. რადგან ერთი რამ უკვე აშკარა გახდა: აქამდე არსებული გზით უბრალოდ გაგრძელება ყველაზე სარისკო გადაწყვეტილებაა.