(Manfred Klimek – tekst & foto)
De wijnbouw discussieert inmiddels al 10 jaar over de vraag hoe alcoholvrije wijn zo dicht mogelijk bij klassieke wijn kan komen. Daarbij dient zich allang een veel interessanter terrein aan: nieuwe wijnen die niet volledig van alcohol af willen; wijnen met vier, zes of acht procent alcohol; wijnen met herkomst, fruit, zuren en een eigen culinair doel. Geen proxys, geen kruideninfusies, geen thee vermomd als een wijnachtig product. Wijn, alleen anders samengesteld. Hannes Sabathi behoort tot de wijnmakers die deze weg al bewandelen. Zijn Vind Blanc heeft 6,5 volumeprocent alcohol en ontstaat uit een regulier vergiste basiswijn, druivensap en verjus. Het lage alcoholgehalte wordt niet als een tekortkoming zichtbaar. Het maakt deel uit van het concept. Meer over deze wijn in het grote High-on-Low-report, binnenkort in de WELT am SONNTAG.
De methode klinkt in eerste instantie bijna te eenvoudig. Een bestaande wijn wordt gecuvet met ongegist druivensap en een kleine hoeveelheid verjus. Juist daarin schuilt een enorm potentieel. Druivensap brengt niet alleen zoetheid, maar versterkt ook het oorspronkelijke aroma van de druif. Het geeft de wijn sap, fruit en volume terug, zonder dat daarvoor alcohol nodig is. Verjus is het sap van onrijp geoogste druiven. Eeuwenlang werd het in Europese keukens als zuurmiddel gebruikt, lang voordat citroenen overal verkrijgbaar waren. In wijn vervult het een andere taak. Het brengt zuren, kruidigheid met een wrang-frisse toets en die licht donkere, nootachtige contour die het druivensap ordent en de uiteindelijke drank ernst geeft. Uit drie vertrouwde bestanddelen ontstaat geen verdunde wijn, maar een nieuw wijntype.
Deze methode verdient veel meer aandacht, omdat ze een leemte vult die de markt al jaren laat bestaan. Tussen alcoholvrije wijn en de klassieke twaalf tot veertien procent is er nog altijd verbazingwekkend weinig aanbod. Toch zoeken veel gasten precies daar. Ze willen wijn bij de lunch, bij een lang menu, op warme dagen, vóór een autorit of gewoon wanneer een tweede en derde glas niet meteen de hele avond door alcohol moeten worden bepaald. De Vind Blanc bevat genoeg wijn om als wijn te worden begrepen, en weinig genoeg alcohol om er anders mee om te kunnen gaan. Hij richt zich niet op onthouding, maar op maat. Deze categorie ontbreekt volledig in de meeste assortimenten.
Waarom doen niet meer wijnmakers dit? Aan de techniek ligt het nauwelijks. Druivensap is beschikbaar, verjus kan zonder enorme investeringen worden geproduceerd en geschikte basiswijnen staan in bijna iedere kelder. Het obstakel zit dieper. Veel wijnmakers beschouwen alles onder de vertrouwde alcoholpercentages nog altijd als een degradatie. Een wijn met 6,5 procent lijkt hun onvolledig voordat ze er überhaupt over nadenken welke volledigheid hij zou kunnen bezitten. De branche verdedigt een norm die historisch gezien toch jong is. Veertig jaar geleden zaten talrijke witte wijnen duidelijk onder de alcoholpercentages die tegenwoordig gebruikelijk zijn. Pas rijpheidsidealen, klimaatverandering en een markt voor steeds geconcentreerdere wijnen maakten twaalf, dertien of veertien procent tot een schijnbare vanzelfsprekendheid.
Juist in deze crisis zou het nalatig zijn om deze nieuwe mogelijkheden te laten liggen. De wijnconsumptie daalt, jongeren drinken minder alcohol, de horeca zoekt naar serieuze alternatieven en proxys hebben juist daarom terrein gewonnen. De wijnbouw kan deze markt terugwinnen zonder zijn identiteit op te geven. Daarvoor moet hij er alleen mee ophouden elk nieuw product aan klassieke wijn af te meten. Een Vind Blanc moet geen Sauvignon Blanc met twaalf procent vervangen. Hij kan ernaast staan. De ene begeleidt de middag, de andere het diner, een gerijpte grote wijn de bijzondere gelegenheid. Zo ontstaat uit een assortiment een eigentijds aanbod voor verschillende situaties.
De wijnmakerij van het jaar 2027 heeft daarom meer nodig dan een Gutswein, Ortswein en Großlage. Ze heeft alcoholvrije wijnen nodig, verstandig samengestelde wijnen met zes of zeven procent en daarnaast de klassieke flessen die mogen rijpen. De toekomst ligt niet in het verkleinen van wijn, maar in zijn uitbreiding. Sabathi’s Vind Blanc laat zien hoe weinig daarvoor nodig is: een goede basiswijn, goed druivensap, verjus en de bereidheid om de vertrouwde comfortzone te verlaten. De markt wacht al lang. Nu hoeven de wijnmakers alleen nog maar te beginnen hem serieus te nemen.