(Manfred Klimek: tekst & foto)
Op de foto hierboven zit een man aan een groene tafel en kijkt zo chagrijnig uit zijn was, zoals men er in Wenen nu eenmaal uitziet wanneer men eigenlijk opperbest gehumeurd is. Naast hem een vrouw die glazen en stoelen rechtzet. Achter hen wijnstokken, bomen, een vroege zomer. De man lijkt daarbij verbluffend veel op Jarvis Cocker van Pulp, ware het niet dat die op een bepaald moment zou hebben besloten om in plaats van Britpop liever Gemischter Satz te produceren. De vrouw is Jutta Ambrositsch. De man Marco Kalchbrenner. Samen runnen zij in Grinzing de Buschenschank in Residence. Omdat superlatieven meestal onzin zijn, gebruik ik ze spaarzaam. Hier maak ik een uitzondering: Dit is de allergeweldigste Buschenschank ter wereld.
Niet de mooiste. Niet de luxueuste. Niet de beroemdste. Gewoonweg de allergeweldigste.
Alleen al omdat hier niets opgepoetst aandoet. De tafels zijn eenvoudig. De banken ook. De tuin, met behoorlijk wat beton, doet geen enkele poging om zich kandidaat te stellen voor een architectuurprijs. Men zit voor wijnstokken en bomen en tussen mensen die daadwerkelijk voor wijn & spijs zijn gekomen. Niet voor Instagram. Niet voor Weense clichés. Niet vanwege een toeristisch beeld van de Heuriger. De Buschenschank in Residence is het tegenovergestelde van die Heurigerhel die op veel plaatsen bestaat uit Weense kitsch, kant-en-klare smeersels en touringcarpubliek. Hier werken mensen die wijn en eten serieus nemen, maar zichzelf gelukkig bijzonder weinig.
Alleen al het personeel is een kleine sensatie. Bonds-Duitse postpunk in plaats van Weense kelnerfolklore. Schankhulp Jakob Schönberger, zelf een uitstekende wijnmaker, beweegt zich door de avond met die mengeling van deskundigheid en soms onthecht aandoende onverschilligheid die alleen mensen bezitten die echt iets kunnen. Niemand legt hier ongevraagd de wereld uit. Niemand geeft lezingen over mineraliteit. Niemand wil indruk maken. Precies daarom maakt alles indruk.
En dan het eten. De gemarineerde kalfstong van Thum behoort tot die gerechten die men eigenlijk zou moeten verbieden, omdat andere kalfstongen daarna nauwelijks nog zin hebben. Zacht, sappig, qua smaak precies raak. De komkommersalade lijkt aanvankelijk een bijzaak en ontpopt zich als een sappig meesterwerk van die Oostenrijkse keuken die met weinig ingrediënten meer doet dan andere met twintig – nog wat meer peper, of karwij, zou fijn zijn. De uit elkaar getrokken kalfskop komt dan weer met een scherpte die elke wellnessgedachte de schedel inslaat. Brutaal. Geweldig. Precies. Geen gerecht voor lafaards. Daarbij een kaasselectie die niet is samengesteld om aan een of andere calculatie te voldoen, maar omdat iemand hier blijkbaar van kaas houdt.
Wat alles echter bij elkaar houdt, zijn de wijnen. Jutta Ambrositsch behoort al jaren tot de interessantste wijnmaaksters van Oostenrijk. Haar wijnen bezitten die zeldzame eigenschap om tegelijkertijd buitengewoon serieus en overweldigend drinkbaar te zijn. Geen gram overgewicht. Geen gram ijdelheid. De Riesling Utopie uit de wijngaard Rosengartl is van een bijna overdreven kelderhelderheid, zonder ooit het ras en deze Weense expressie van het ras, die zo on-Duits is als maar kan, ter discussie te stellen. De Blaufränkisch Hoellwaerts zit precies waar Blaufränkisch hoort te zitten: sappig, koel, kruidig, zonder die overextractie waarmee sommige wijnmakers soms hun onzekerheid verdoezelen. En dan de twee Gemischte Sätze. In de Schlegelfles (Fürchtegott) lijken ze in hun vanzelfsprekendheid bijna West-Hongaars. In de literfles (Ein Liter Wien) herinneren ze er dan weer aan dat wijn vooral gedronken wil worden en moet smaken, zonder dat wij over het smaken willen mijmeren. Beide werken. Beide horen hier thuis. Nieuw is ook de Chardonnay Himmelwaerts, die, net gebotteld, lucht en tijd nodig heeft om zijn grote Noord-Bourgondische citaat correct te mogen uitspreken.
Niets hoeft hier iets anders te zijn dan het is. De Gemischte Satz mag Gemischter Satz zijn. De kalfstong kalfstong. De tuin tuin. De waard Jarvis Cocker uit Grinzing. En precies daaruit ontstaat iets wat zeldzaam is geworden: authenticiteit zonder marketingafdeling. Die hebben de twee ook niet nodig, want Jarvis Cocker uit Grinzing was een begenadigd reclametekstschrijver en mevrouw Jutta een voortreffelijke grafisch ontwerper a0– de etiketten zijn vanzelfsprekend van haar
We verlaten deze Buschenschank met het gevoel dat de wereld misschien toch nog niet volledig is overgenomen door concepten, doelgroeponderzoeken en geënsceneerde belevenissen. Er zijn nog plaatsen die gewoon werken. De Buschenschank in Residence is zo'n plek.
Want het is de allergeweldigste Buschenschank ter wereld.
hghgffhfh