(Manfred Klimek / animated pic: Runwayml)
Bijgewerkt: 12-3-2026
Veel mensen zeggen nu: “Men had het kunnen weten”. Zoals zo vaak. Maar hadden we het moeten weten? Dat er achter de hype rond het restaurant Noma in Kopenhagen – en de tien jaar geleden bovenmenselijk grote kok Rene Redzepi – ook naakt geweld schuilging? Jarenlang gold het restaurant als de hartslag van de mondiale avant-gardistische keuken. Wie wilde weten waar de keuken zich naartoe bewoog, keek naar het noorden. ‘New Nordic’ was geen trend, maar de hippe bobo-houding. En René Redzepi was meer dan een kok – hij was een flamboyante, gewilde mediafiguur. Sinds 2023, na de niet-helemaal-sluiting van Noma, is bekend dat er in de keuken, in aanwezigheid van Redzepi, ook vernederingen van medewerkers plaatsvonden, zoals: “naakt aan een stoel vastbinden en bespotten”. Dit gedrag had op 12 maart consequenties. Redzepi trad terug als chef van Noma; over zijn aandelen in Noma zou een bestuur beslissen. Waarschijnlijk zal Redzepi Noma volledig verlaten.
De beschuldigingen zijn inmiddels bijna drie jaar oud. Halverwege februari laait de zaak echter opnieuw op: klokkenluider en voormalig Noma-medewerker Jason Ignacio White publiceert geleidelijk bewijs tegen het handelen van Redzepi, dat waarschijnlijk ook het Deense Openbaar Ministerie in beweging zal brengen. Wat nu aan het licht zou moeten komen, is maximaal verontrustend: verdenking van geldverschuiving naar Zwitserse rekeningen, verdenking van bevoordeling van de familie – en natuurlijk opnieuw verdenking van dwang en ernstige overtredingen van de Deense arbeidsbeschermingswetten. Daar kwam een intensief onderzoek van de New York Times naar de omstandigheden in het restaurant in Kopenhagen bij – op een uiterst ongelegen moment voor Redzepi, die deze dagen net een dependance van Noma in Los Angeles opende. Voor Redzepi en zijn familie geldt uiteraard nog steeds het vermoeden van onschuld met betrekking tot bepaalde, door Redzepi niet erkende beschuldigingen, zoals de geldverschuiving naar Zwitserland.
Wat als een culinair imperium werd gevierd, staat plotseling onder immense morele druk. Jason White bericht over uitbuiting, over extreem zware arbeidsomstandigheden, over onbetaalde stages, over een systeem dat naar verluidt over passie sprak, maar structureel gebaseerd was op zelfuitbuiting. En dat niet alleen in de keuken. Ook medewerkers in de bediening, beveiligers en tuinlieden melden zich. De beschuldigingen betreffen het volledige geheel.
Ik herinner me goed hoezeer Noma het denken over eten heeft veranderd. Fermentatie als kunstvorm. Verzamelen als filosofie. Mos, mieren, wilde kruiden – alles werd een culinaire uitdrukking. Het restaurant voerde jarenlang ranglijsten aan, won onderscheidingen en definieerde esthetische codes opnieuw. Alleen Michelin bleef ondanks alle hype altijd een beetje sceptisch; de ‘Nestlé-restaurantgids’ ‘50 Best Restaurants’ schoot Noma daarentegen als een raket de culinaire hemel in en moet zich ook de vraag laten stellen: heeft daar nooit iemand met de medewerkers gesproken?
Parallel aan deze roem speelde er al tien jaar geleden een andere discussie: het werd publiekelijk bekend dat veel zogenoemde ‘stagiaires’ – stagiairs die van over de hele wereld kwamen om deel uit te maken van deze mythe – voltijds werkten, vaak zonder passende betaling. Voor velen betekende dat: lange dagen, lichamelijk zwaar werk, hoge kosten van levensonderhoud in Kopenhagen – en financiële druk. De toegang tot de haute cuisine werd daarmee feitelijk beperkt tot degenen die het zich konden veroorloven zonder inkomen te werken.
Dat was geen exclusief Noma-probleem. De hele haute cuisine werkte lange tijd volgens dit model. Maar Noma was het meest zichtbare symbool – en daarmee ook de meest zichtbare lakmoesproef.
Daar kwam nog een andere vraag bij: moet excellentie per se door hardheid ontstaan? De sterrenkeuken werd decennialang gekenmerkt door hiërarchieën, druk en stemverheffing. Ook Redzepi heeft in interviews toegegeven dat hij in eerdere jaren met woede en hardheid leidinggaf en aan zichzelf moest werken. Dat werd destijds gelezen als een teken van een cultuurverandering. Maar die heeft blijkbaar nooit plaatsgevonden.
De meest recente beschuldigingen suggereren dat structurele problemen dieper zitten. Als de klachten niet alleen betrekking hebben op koks, maar op de volledige omgeving van een restaurant, dan gaat het niet langer om kookstijl. Dan gaat het om mensenarchitectuur. Om het fundament van een systeem.
Noma reageerde in 2023, het moest wel reageren. Stagiairs werden betaald. Processen werden veranderd. En uiteindelijk kwam de aankondiging: het klassieke restaurantmodel zou na 2024 worden stopgezet. In plaats daarvan zouden er seizoensprojecten, onderzoek en productontwikkeling komen – Noma 3.0. Zo is het dus niet gegaan.
Officieel was dit een geplande verdere ontwikkeling. Een creatieve stap. Maar je kunt het ook anders lezen: als een erkenning dat het economische model van de haute cuisine niet langer werkt. Als zelfs een van de meest gevierde restaurants ter wereld er nauwelijks in slaagt hoge standaarden en eerlijke arbeidsomstandigheden blijvend te verenigen, wat zegt dat dan over de sector als geheel? Is dat dan de waarheid die overeenkomt met een werkelijkheid? Kan het niet anders? Of is het misschien gewoon zo dat Redzepi, zoals beschuldigingen nu aan het licht brengen, toch massaal geld heeft verdiend en naar Zwitserland heeft versluisd?
Misschien maken we momenteel het einde van een tijdperk mee. Een tijdperk waarin genialiteit en grensoverschrijding als rechtvaardiging golden. Waarin passie diende als compensatie voor overbelasting. Waarin ‘erbij mogen zijn’ als betaling werd verkocht.
Wat mij hierin minder bezighoudt, is de val van een mythe. Mythen komen en gaan. Wat mij bezighoudt, is de vraag in hoeverre wij als gasten dit systeem hebben gesteund. We wilden perfectie. We wilden uniciteit. We wilden het gevoel deel uit te maken van iets belangrijks. En heel veel, zeer goede, nieuwe onafhankelijke wijnmakers wilden, ja moesten, op de kaart van Noma staan. Kregen en accepteerden ook zij gedicteerde voorwaarden? Voor de Noma-bonus?
Excellentie heeft een prijs. En misschien vragen we ons nu voor het eerst serieus af wie die betaalt.
Redzepi sprak de laatste tijd veel over zijn nieuwe, geniale Noma 3.0. Dat is nu verleden tijd. Zijn bedrijf heeft na het vertrek van sponsors in de VS aan de noodrem getrokken. Want aan de naam Noma kleeft bederf. Of dat nu na het vertrek van Redzepi zo snel verandert, zal het jaar uitwijzen. Maar vermoedelijk: Noma is geschiedenis. En die eindigde met een scheet.