(Claude Auguste / Manfred Klimek / Redactie)
Carlo Petrini is overleden. En met hem verdwijnt een van die zeldzame figuren van Europa die niet alleen een beweging hebben opgericht, maar ook het culinaire en culinair-politieke denken van een heel tijdperk hebben veranderd. Petrini werd 76 jaar oud. Hij stierf in het plaatsje Bra in Piëmont, daar waar ook zijn ideeën ontstonden: tussen boeren, trattoria’s, markten, wijngaarden en dat Italië dat eten nooit louter als voedselopname zag — als een kale en bijkomstige vorm van voeding, getekend door het ongeluk van het protestantisme — maar als onderdeel van het leven zelf.
Vandaag klinkt veel vanzelfsprekend wat veertig jaar geleden bijna subversief leek: regionale producten, ambachtelijke landbouw, biodiversiteit, herkomst, oude rassen, trots van producenten, onthaaste gastronomie. Maar dat alles was ooit een tegenbeweging. En Carlo Petrini was haar belangrijkste organisator.
We mogen niet vergeten uit welke wereld Slow Food is ontstaan. De naoorlogse decennia van Europa werden gekenmerkt door industrialisering, uniformering en technocratische rationalisering: eten werd steeds functioneler benaderd: houdbaar, goedkoop, gestandaardiseerd, efficiënt. De landbouw industrialiseerde in een tempo dat historische cultuurlandschappen binnen enkele decennia radicaal veranderde. Supermarkten verdrongen markten, industriële gist verdrong zuurdesem, gestandaardiseerde druivenrassen verdrongen oude klonen, mondiale concerns begonnen smaak in tabelvorm te benaderen. Petrini begreep al vroeg dat hier veel meer verloren ging dan alleen culinaire diversiteit. Er verdween een levensvorm.
Zijn verzet daartegen begon niet academisch, maar lichamelijk. Toen in 1986 vlak bij de Spaanse Trappen in Rome een McDonald’s werd geopend, organiseerde Petrini daartegen protesten. Dat lijkt vandaag bijna onschuldig. Destijds was het een culturele opstand tegen het idee dat eten overal hetzelfde moest worden. Uit dit protest ontstond Slow Food.
Plotseling begon er iets te verschuiven. Want Petrini sprak niet als een asceet: hij wilde genot nooit afschaffen, nooit moreel disciplineren. Precies daarin lag zijn enorme aantrekkingskracht. Slow Food was geen beweging van verboden, maar van herontdekking. Eten moest „goed, schoon en eerlijk” zijn — goed van smaak, schoon in de productie, eerlijk tegenover producenten en natuur. Dat was geen nostalgische boerenromantiek. Petrini dacht tegelijk politiek, ecologisch en cultureel. Hij begreep dat landbouw nooit alleen economie is. Landbouw vormt landschappen, gemeenschappen, tradities, dialecten, gezinsstructuren en identiteiten. Wie een kaas industrialiseert, verandert niet alleen een product, maar vaak een hele regio. Petrini’s denken had daarom juist ook grote invloed daar waar herkomst sowieso diep verankerd was: in de wijnbouw.
Zonder Slow Food zou de huidige natuurwijn- en biodynamische wijnwereld nauwelijks denkbaar zijn. Niet technisch — maar geestelijk. Petrini gaf een hele generatie wijnboeren namelijk de culturele legitimatie terug die de industriële wijnbouw hun decennialang had ontnomen. In de jaren tachtig en negentig gold wijnbouw op veel plaatsen vooral als een kwestie van technische perfectie. Kelderhygiëne, geselecteerde gisten, temperatuurbeheersing, internationale stijl, barriques, punten. Wijn werd steeds verder gestandaardiseerd. Grote delen van de wijnwereld begonnen zichzelf te optimaliseren als industriële producten. Slow Food stelde daar iets tegenover dat destijds bijna revolutionair leek: herkomst telt zwaarder dan perfectie.
Plotseling gingen wijnboeren zich weer interesseren voor oude druivenrassen, spontane gisting, lokale tradities, kleine familiebedrijven, biodiversiteit in de wijngaard en individuele signaturen. Niet toevallig ontstonden veel van de later beroemde natuurwijnbewegingen juist in de omgeving van die regio’s waar Slow Food sterk was: Piëmont, de Loire, de Jura, delen van Burgenland, Slovenië, Stiermarken en ook Penedes.
Natuurlijk ontwikkelde zich daar later ook veel ideologie uit. De natuurwijnwereld bracht soms haar eigen dogma’s voort, haar eigen orthodoxieën, haar eigen ijdelheden. Sommige wijnen vertoonden gebreken, sommige bewegingen werden missionair. Maar de oorspronkelijke impuls kwam voort uit een diep verlangen naar echtheid. Precies dat verlangen had Petrini al vroeg begrepen: hij zag in dat moderne mensen niet alleen producten zoeken, maar ook relaties. Relaties met herkomst, producenten, landschappen en verhalen. Daarom was Slow Food nooit alleen een beweging voor genot. Het was ook een poging om vervreemding terug te dringen.
Juist in de wijn werd dat enorm zichtbaar. De biodynamische wijnbouw bijvoorbeeld, waarover veel klassieke oenologen lange tijd smalend spraken, kreeg door Slow Food culturele rugwind. Kleine wijnboeren konden plotseling uitleggen waarom ze anders wilden werken. Niet uit technische achterlijkheid, maar uit overtuiging. Vandaag behoren veel biodynamisch werkende bedrijven tot de meest gerenommeerde wijnhuizen ter wereld.
Petrini zelf bleef daarbij opmerkelijk oncynisch. Terwijl grote delen van de moderne eetcultuur op enig moment afgleden naar lifestyle, luxemarketing en Instagram-esthetiek, hield hij vast aan iets bijna ouderwets: de gezamenlijke tafel. Eten betekende voor hem tijd. Gesprek. Gemeenschap. Traagheid. Aandacht. Geen optimalisatie. Geen zelfenscenering.
En precies daarin ligt zijn grootste actualiteit, want de wereld die Petrini bekritiseerde, is inmiddels nog verder versneld. Eten wordt vandaag gefotografeerd, beoordeeld, gealgoritmiseeerd en tot content gemaakt. Restaurants worstelen met online-schandpalen, koks worden merken, wijn wordt (nu minder vaak) een beleggingsobject en gastronomische ervaringen worden digitaal exploiteerbare statussignalen. Petrini dacht daar bijna radicaal analoog tegenover. Een goede maaltijd was voor hem geen content. Maar een proces tussen mensen. Dat zo iemand nu verdwijnt, voelt als het einde van een Europese naoorlogse geschiedenis waarin genieten nog als culturele vorming werd begrepen. Niet elitair. Niet ascetisch. Maar menselijk.
Carlo Petrini laat geen loutere organisatie na. Hij laat een andere kijk op eten en drinken na. Een die tot op de dag van vandaag doorwerkt in wijngaarden, boerenmarkten, kaaskelders, kleine restaurants en familiebedrijven in heel Europa. Waarschijnlijk zullen we pas over enkele jaren volledig begrijpen hoe sterk deze invloed werkelijk was. Want veel van wat vandaag vanzelfsprekend lijkt, was ooit verzet.