(Claude Auguste / Foto: Weingut Meinklang / geanimeerde afbeelding: runwayml)
Er is nauwelijks een symbool dat in het vroege voorjaar zo geladen is als het ei. Met Pasen wordt het beschilderd, verstopt, gezocht – als een vreemde metafoorbelofte van leven, een nieuw begin – misschien ook een beetje als troost voor het feit dat alles weer van voren af aan begint; ook het ei. In de wijnbouw, waar de vraag wat er eerst was, de kip of het ei, niet bestaat, duikt het ei in twee zeer verschillende gedaanten op. Een keer als een onopvallende helper die in de wijn opgaat. En een keer als een bijna monumentaal object dat enkele jaren blijft en de wijn vormt. Beide hebben meer met elkaar gemeen dan je aanvankelijk denkt: het gaat om verfijning, om overgangen, om de vraag hoeveel ingrijpen een wijn verdraagt.
Eén met eiwit
Mijn eerste ontmoeting met het ei in de wijnbouw had ik niet in het glas, maar in de kelder. Rioja, een koele voorjaarsmiddag bij Murrietta (ongeveer 30 jaar geleden). De keldermeester scheidt de dooiers van het eiwit, klopt dat laatste voorzichtig op en giet het in een vat. Geen show, geen ritueel – eerder een terloopse geste. En toch is/was ze essentieel voor de stijl van hele regio’s. De zogenaamde klaring met eiwit behoort tot de oudste technieken van het wijnmaken. Eiwit, nauwkeuriger gezegd albumine, draagt een positieve lading en bindt in de wijn die stoffen die als te hard, te bitter, te hoekig worden ervaren – vooral tannines en fenolische verbindingen. Wat zich bindt, zinkt naar de bodem en wordt later afgetapt. Wat overblijft is een wijn die zachter, soepeler en vaak toegankelijker is, zonder zijn structuur te verliezen.
Vooral in klassieke regio’s zoals Bordeaux of Rioja was deze praktijk lange tijd standaard, als het ware de laatste afwerking vóór het bottelen. En toch is ze tegenwoordig zeldzamer geworden, bijna uitgestorven. Niet omdat ze niet werkt – integendeel, ze geldt als bijzonder zacht en selectief – maar omdat ze niet meer past in een tijd die steeds meer zuiverheid verlangt in morele, niet alleen sensorische zin. Dierlijke klaringsmiddelen, of het nu om ei, melk of visblaas gaat, staan haaks op de veganistische verwachtingen. Dus vervangt men ze door bentoniet, actieve kool of synthetische polymeren. Technisch werkt dat. Maar er gaat iets verloren: deze onopvallende, kleine, nauwelijks zichtbare interventie die eerder bemiddelt dan verandert.
Ei, ei: beton
Het tweede ei is het tegenovergestelde: zichtbaar, zwaar, bijna uitdagend in zijn aanwezigheid. Het betonnen ei, begin jaren 2000 onder anderen door Michel Chapoutier populair gemaakt, is een instrument van de wijnbouw voor rijping. Ik kwam het betonnen ei eerder toevallig tegen, toen ik 18 jaar geleden in de Seewinkel in Burgenland was. Bij het biologische wijnbedrijf Meinklang – de wijnen kon ik toen al in Verona kopen. Bij Meinklang stonden deze sculpturen in de kelder. En de wijnmaker legde me uit wat het met die dingen te maken had. Als toen nog jonge traditionalist miste ik het mooie hout – de eieren waren me te koud en te technisch. Alleen ben ik geen wijnmaker, maar slechts romanticus.
Het betonnen ei: een vat voor gisting en rijping dat zich bewust tussen roestvrij staal en hout positioneert. Beton is poreus genoeg om minimale hoeveelheden zuurstof aan de wijn toe te voeren – een micro-oxidatie die langzamer en gecontroleerder verloopt dan in een houten vat, maar toch structureel werkt. Tegelijkertijd voegt het materiaal zelf geen smaak toe. Geen vanilletoon, geen geroosterde toets, geen aromatische signatuur van buitenaf. Weliswaar duurder dan wijnbouwgroene vaten, maar dan ook voor drie, vier of meer decennia.
De eigenlijke verfijning zit echter in de vorm. Het ei kent geen hoeken, geen dode hoeken. Tijdens de gisting ontstaat een natuurlijke circulatie: de vloeistof beweegt vanzelf, de gisten blijven langer in suspensie, geven textuur en diepte af, zonder dat er mechanisch hoeft te worden ingegrepen. Het is een systeem dat minder doet – en juist daardoor meer toelaat. Wijnmakers spreken hier graag van ‘neutraliteit’, maar bedoelen iets anders: de mogelijkheid om de herkomst preciezer weer te geven, omdat er niets overheen wordt gelegd.
De twee eieren, niet alleen voor Meier
Hoe verschillend deze twee eieren ook lijken – het vluchtige eiwit in het vat en het massieve betonnen ei in de kelder – ze delen één gedachte. Beide werken met reductie. Het ene neemt weg wat stoort, zonder de kern aan te tasten. Het andere ziet bewust af van alles wat iets zou kunnen toevoegen. In beide gevallen gaat het om hetzelfde doel: de wijn in een toestand brengen die hem beter en beter verteerbaar maakt.
Het ei, symbool van het begin, staat in de wijnbouw juist voor de overgang. Voor het moment waarop ruwheid vorm krijgt. Niet door spectaculaire ingrepen, maar door precieze, bijna onzichtbare beslissingen. Dat is de les die ook buiten de kelder kan worden toegepast: rijpheid ontstaat niet door meer, maar door minder.